Sembra facile fare un panino, ma dietro a questa preparazione apparentemente semplice si celano tecniche e accorgimenti che possono trasformare un semplice spuntino in un'esperienza culinaria memorabile. Dalla scelta del pane agli ingredienti, dalle salse all'incarto, ogni dettaglio conta per creare il sandwich perfetto, sia per una gita fuori porta che per la pausa pranzo in ufficio.
Un Po' di Storia: Dalle Carte da Gioco al Boom degli Anni '80
La storia del panino affonda le sue radici nel XVIII secolo, quando John Montague, conte di Sandwich, per non interrompere le sue partite a carte, chiese ai suoi cuochi di preparargli qualcosa che potesse mangiare con una sola mano. Da allora, il panino ha subito una straordinaria evoluzione, diventando un simbolo della cucina di strada e della ristorazione veloce in tutto il mondo.
Oltreoceano, il panino evoca immediatamente l'immagine di hamburger e hot dog, mentre in Olanda i broodje sono un popolare pranzo farcito con aringhe o pollo al curry. In Francia, il pan bagnat nizzardo racchiude una ricca insalata, mentre in Medio Oriente doner e shish kebab si infilano nelle pitte. I bao cinesi cotti a vapore sono ripieni di maiale, pollo o manzo con salse piccanti.
Anche l'Italia vanta una ricca tradizione di "pane e…", con specialità regionali come il panino con il lampredotto fiorentino, il "pani ca' meusa" siciliano e le piadine romagnole con squacquerone e prosciutto crudo. Il boom dei panini come pranzo veloce al bar si colloca probabilmente negli anni Ottanta a Milano, città che ha fatto del francesino cotto, brie e salsa rosa un'icona.
L'evoluzione del terzo millennio sono i panini gourmet, realizzati da chef e proposti in locali specializzati. Come la catena pugliese Pescaria, celebre per i panini di mare con polpo fritto, tartare di tonno, gamberoni e pancetta. O Fud Bottega Sicula, nata a Catania e presente anche a Palermo e Milano, che propone ricette declinate “alla sicula” negli ingredienti e nei nomi, come il Dabol burgher con provola delle Madonie e guanciale o il Uestern con salsiccia di bufalo ragusano, funghi cardoncelli e melanzane grigliate.
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Il Pane: Morbidezza e Sapore al Primo Posto
La scelta del pane è fondamentale per la riuscita di un buon panino. La caratteristica principale che deve avere il pane per i sandwich è la morbidezza. Fette troppo croccanti rendono difficile il morso, si spezzano, si sbriciolano eccessivamente. Perciò, anche quello che decidete di tostare leggermente deve essere appena dorato, mai troppo secco. Di contro, la tostatura regala una gradevole croccantezza e rende il pane più saporito.
Vanno bene tutte le qualità ricche di mollica: dal pane in cassetta al casereccio, passando per pagnottine, filoncini, baguette, di grano tenero, grano duro, integrali, ai cereali… Via libera, insomma, alla fantasia e ai gusti personali. Sebbene ci siano abbinamenti classici: con la mortadella, niente di meglio della rosetta romana, mentre la michetta milanese si abbina a salumi come cotto e coppa, ma anche bresaola. Salame felino e culatello imbottiscono per tradizione la micca di Parma. La puccia salentina è ottima in versione vegetariana, con mozzarella e pomodoro, oppure con pomodoro e tonno. Alla fine, basta solo che il pane sia fresco e, come si diceva, con tanta mollica.
Salse e Creme: Il Tocco di Umidità e Sapore
La mollica e, a volte, il ripieno possono aver bisogno di essere ulteriormente ammorbiditi. Possono essere sufficienti un giro d’olio, un velo di burro o il sugo stesso della farcitura come accade, per esempio, con il lampredotto e il suo brodo di cottura, che bagna la mollica. Più spesso, si usano le salse.
Nelle ricette italiane la più versatile è la classica salsa verde. La maionese è sempre un passepartout, così come le sue derivate tartara, rosa e compagnia. Non tramontano classici senape e ketchup, mentre le ricette più elaborate studiano salse ad hoc. Alternative o complementari a salse e condimenti sono le creme. Per esempio, di formaggio fresco spalmabile o caprino, che si possono insaporire con olio, pepe, spezie o erbe. Ma anche guacamole, crema di melanzane, hummus di ceci.
Il Companatico: Fantasia e Equilibrio di Sapori
Il companatico, ovvero la farcitura vera e propria, è il cuore del panino. Come già detto, non ci sono limiti. Possono finire nel panino ogni genere di salumi e insaccati, carni calde o fredde, pesce e crostacei, formaggi a fette, verdure crude o cotte e persino piatti ricettati come la frittata e la parmigiana di melanzane.
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L’unico criterio è sposare i diversi elementi con gusto ed equilibrio, come fareste servendoli “al piatto”. Così, a un ingrediente ricco e unto abbinatene un altro acido e sgrassante: pomodori e cetriolini con l’hamburger, crauti con i würstel, peperoni in agrodolce con la cotoletta, una spruzzata di limone sul salmone, e così via. Potete andare a contrasto, per esempio aggiungendo sapidi filetti di alici a un panino con la mozzarella, a tendenza dolce. Il burro ingentilisce ed esalta i salumi più eleganti come il culatello ma anche i pesci affumicati più saporiti.
L'Incarto Perfetto: Conservare la Freschezza e la Forma
I panini sono ideali per colazioni al sacco, pic nic, pausa pranzo. Quelli più semplici, senza troppe salse, si possono avvolgere prima in un tovagliolo, poi in carta da forno, pellicola, alluminio o infilare in sacchetti per alimenti con la zip. Esistono anche incarti riutilizzabili in materiali naturali, come i panni in cotone rivestiti di cera d’api. Per le ricette più voluminose e ricche, meglio usare contenitori rigidi con coperchio, che preservano da eventuali schiacciamenti e fuoriuscite.
Ricette da Provare: Un Viaggio nel Gusto
Ecco alcune ricette da sperimentare per creare panini indimenticabili:
Panini alle patate farciti: Questi panini si distinguono per un impasto morbido, arricchito con patate lesse, burro e cipollotti tritati, e una cottura originale in padella. Se preferite, potete optare per un buon pane fresco, scelto seguendo i criteri descritti in precedenza.
Panini con pane arabo o puccia salentina: Questi pani, simili alla focaccia, si prestano a farciture abbondanti e sono facili da addentare grazie al loro spessore contenuto.
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Panino con crema di ceci e tonno: Frullate 240 g di ceci in scatola con 150 g di tonno sott’olio, 2 cipollotti mondati, qualche foglia di basilico, 2 cucchiai di olio, pepe e poca acqua, se necessario. Regolate di sale. Tagliate a metà 6 panini integrali e scavateli un po’, togliendo la mollica. Lavate e tagliate a fette 2 pomodori e 200 g di primosale. Spalmate le due metà di panini con la crema al tonno, quindi farcite le basi con i pomodori e il formaggio, qualche foglia di rucola, un filo d’olio, sale e pepe.
Panino con caprino alle verdure e roast beef: Raschiate e grattugiate una carota. Lavate tritate grossolanamente una manciatina di rucola. In una ciotola lavorate le due verdure con un caprino e un filo d’olio. Fate tostare 8 fette di pane casereccio integrale ai semi. Spalmate 4 fette di pane con un velo di senape, distribuitevi sopra il caprino alle verdure, qualche foglia di lattuga, 3 fette roast beef ciascuna e 40 g in tutto di scaglie di provolone.
Panino vegetariano con hummus e verdure grigliate: Tagliate una piccola cipolla a fette, salatele e allineatele su una placca rivestita di carta da forno. Lavate 2 melanzane, sbucciatene una, affettatele entrambe, salatele e allineatele sopra la cipolla. Condite con un filo d’olio e cuocete sotto il grill, girando a metà cottura. Frullate mezza tazza di ceci in scatola con un cucchiaio di tahina, il succo di un limone, sale e poca acqua. Unite 2 pomodori secchi sott’olio spezzettati e frullate altri 30 secondi. Affettate per il lungo un pomodoro perino e salatelo. Tostate 8 fette di pane casereccio, spalmatele con l’hummus, farcitele due a due con le verdure grigliate e il pomodoro, chiudete e servite, o confezionate per il trasporto.
Panini Fatti in Casa: Un'Esperienza Gratificante
Preparare i panini in casa è un'esperienza gratificante che permette di personalizzare ogni aspetto della ricetta, dalla scelta delle farine agli ingredienti della farcitura.
Per realizzare dei panini fatti in casa con tre farine diverse, mescolate farina integrale 00, farina di forza (Manitoba) e un'altra farina a vostra scelta. Aggiungete lievito secco e zucchero (o miele). Create una fontana e aggiungete acqua e sale in due tempi. Mescolate energicamente fino a ottenere un composto colloso che si stacchi dalle pareti. Fate riposare l'impasto per 3 ore, quindi fate tre giri di pieghe bagnando leggermente le mani. Chiudete bene il composto in un canovaccio e conservatelo in un luogo caldo lontano da spifferi. Dopo 6 ore, ripetete i giri di pieghe. Dopo 9 ore, potete dare forma ai panini. Prelevate il composto dalla ciotola e versatelo su una spianatoia utilizzando farina di semola (o farina 00). Manovrate il panetto portando verso il basso la pasta. Finisci con altri 3 giri di pieghe. Servendovi di una bilancia, ricavate 20 palline da 50g. Chiudete bene i panetti convergendo verso il basso la chiusura. Disponeteli su una leccarda con farina di semola, copriteli bene e lasciate riposare per le ultime 2 ore. Accendete il forno al massimo e inserite la teglia in cui andrete a cuocere i panini. Quando sarà bollente, prelevate i panini dal frigo e adagiateli sulla leccarda.
Il procedimento è lungo, perciò preparate tutta la dose consigliata per surgelare i panini. Una volta raffreddati, potete surgelarli in freezer per utilizzarli più volte.
Il Panino Perfetto al Bar: Un'Arte Semplice ma Attenta
Anche un semplice panino al bar può fare la differenza se preparato con attenzione. Tostare bene il panino è fondamentale per dare calore e croccantezza. Fate delle fette di pane abbastanza spesse per esaltare la superficie croccante e l'interno soffice. Tostate il pane ad alta temperatura per circa 2.5-4 minuti e solo su un lato.
Un'idea originale è trasformare gli avanzi in farcitura, crema spalmabile o sottaceto. Ad esempio, un avanzo di stufato di manzo è perfetto per una ciabatta croccante. Grigliate dei pomodori avanzati e aggiungete ricotta, scorza di limone e pepe nero per un panino gourmet. Le verdure, come la zucca o la carota, possono essere trasformate in una saporita crema spalmabile.
Panini all'Olio d'Oliva: Soffici e Versatili
I panini all'olio d'oliva sono un'ottima alternativa per la colazione, la merenda o uno spuntino fuori casa. Potete utilizzare farina semintegrale biologica di grano tenero, oppure farina 0 o 00.
Per prepararli, vi serviranno:
- 500 g di farina
- 200 g di acqua (se usate li.co.li.)
- Lievito
- Olio d'oliva
- Sale
Lasciate lievitare l'impasto a 24-25°C circa. Prima di infornarli, sbattete un uovo (o solo il tuorlo) con un poco di latte e bagnate la superficie dei panini. Potete farcirli con crema di nocciola e cacao, formaggio fresco e marmellata, uovo sodo, avocado e pomodoro, oppure prosciutto crudo di Parma, pomodoro e insalata.
Burger Bun Fatti in Casa: Alla Ricerca della Morbidezza Perfetta
Se volete cimentarvi nella preparazione di burger bun fatti in casa, puntate su morbidezza e leggerezza. Potete utilizzare una farina di tipo 1 macinata a pietra con una forza pari a W 330, oppure la Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (W 330-360).
Per quanto riguarda il discorso shelf life e morbidezza, provate ad utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong) e quella dell’autolisi. La tecnica del Water Roux consiste nel cuocere una piccola parte di farina con acqua fino a ottenere una consistenza simile a quella della besciamella. L'autolisi, invece, prevede di mescolare acqua e farina e lasciarle riposare prima di effettuare l’impasto vero e proprio.
Lasciate lievitare l'impasto per circa un'ora, quindi mettetelo in frigo per tutta la notte. Il giorno successivo, formate i panini, copriteli con un canovaccio pulito e metteteli a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. Spennellate delicatamente la superficie dei panini con uovo e latte. Infornate i panini e, dopo 5 minuti, abbassate la temperatura del forno a 180°C.
Panini al Latte: Soffici e Delicati
I panini al latte sono un lievitato soffice e delicato, dal profumo irresistibile. Questi piccoli bocconcini di pane sono realizzati impastando farina, lievito, burro e latte, ingredienti semplici che si trovano sempre nella dispensa di casa.
Dopo aver realizzato l'impasto, stagliatelo in piccoli pezzettini, prendete i bordi e portateli al centro dell'impasto, quindi pirlate e pinzate leggermente la base per sigillare la chiusura. Spennellate la superficie dei panini con un tuorlo e panna. Cuocete in forno statico a 180°C per circa 30 minuti.
I Segreti dell'Impasto Perfetto: Avvolgitura e Battitura
Impastare a mano è un'arte che tutti possono imparare. Gesti semplici che a poco a poco diventano spontanei, indispensabili per ottenere un composto omogeneo, elastico e facile da modellare. Iniziate setacciando la farina sulla spianatoia, fate poi la fontana e, accanto, disponete gli ingredienti a spirale. Sciogliete il lievito nei liquidi indicati nella ricetta, versate a filo al centro della fontana e iniziate a impastare con la punta delle dita. A mano a mano inglobate la farina e impastate energicamente finché il composto risulterà omogeneo ed elastico. Per ottenere una buona consistenza, la pasta va lavorata circa un quarto d'ora. La temperatura ideale dell'ambiente in cui si impasta è intorno ai 26°C .
Il segreto del pane fatto in casa è l'"avvolgitura", cioè un particolare modo di impastare. La massa va avvolta su se stessa e non "strappata". Prendete l'impasto e, con le dita serrate e i pollici incrociati, spingete verso il basso con i palmi delle mani. Ripetete l'operazione più volte, ricordando che la pasta va sempre girata di 90 gradi prima di essere riavvolta e che la piegatura va sempre tenuta rivolta verso l'alto. Alcuni pani, come il panettone gastronomico, per essere eseguiti a regola d'arte non vanno solo impastati con numerose avvolgiture. Una volta pronto, l'impasto va "battuto". Battere l'impasto significa impugnarlo conficcandovi le cinque dita come se fosse una palla da bowling e gettarlo con forza sul piano di lavoro per più volte.
Lievitazione: Un Processo Delicato
La lievitazione è una delle fasi più delicate della preparazione del pane. È bene perciò rispettare sia i tempi indicati sia la temperatura dell'ambiente (24- 30°C ). Per la lievitazione si può usare il forno, scaldandolo pochissimo. Se usate lievito fresco o in polvere, la lievitazione è una tappa obbligata più o meno lunga. Per l'"impasto diretto", la massa deve lievitare una o due volte prima di essere infornata. I tempi di lievitazione variano da ricetta a ricetta, ma in genere l'impasto deve raddoppiare di volume.
Modellare il Pane: Forme e Decorazioni
Date all'impasto lievitato due avvolgiture, poi volgetelo a faccia in giù, con la piegatura a contatto con il piano di lavoro. Girate la massa su se stessa sempre nello stesso senso: usate la mano sinistra per esercitare una pressione piuttosto decisa sul tavolo e la destra per modellare. Per la forma ovale, procedete nello stesso modo, facendo poi scorrere la pasta avanti e indietro sulla spianatoia e premendola con i palmi delle mani. Stendete la massa con il matterello e avvolgetela su se stessa. A ogni giro pizzicate la pasta altrimenti, durante la cottura, si srotolerà. Sempre per evitare questo inconveniente, rovesciate il filone, in modo che il lembo finale venga a contatto con la teglia.
Per la ciambella, modellate la massa a palla, poi praticate al centro un piccolo taglio con la punta di un coltello. Infilatevi la punta delle dita e, con movimenti decisi ma delicati, iniziate ad allargare il buco fino a ottenere il diametro desiderato.
Latte, miele, fior di farina, uova e olio sono indispensabili per dare ai pane un aspetto invitante e un sapore più intenso. La rifinitura consiste nello spennellare la superficie del pane con un sottile strato di uova leggermente sbattute o un filo di olio extravergine. Successivamente si possono far aderire alcune spezie, quali semi di cumino, di sesamo, papavero ecc. Questa operazione può essere compiuta sia prima della lievitazione sia a lievitazione ultimata. I pani più semplici, invece, sono rifiniti con uno strato di farina che va setacciata sul canovaccio in cui la massa viene poi messa a lievitare.
Tagli a Regola d'Arte: Un Tocco di Originalità
Un tempo, nei villaggi, ogni famiglia incideva la crosta del pane con disegni originali per distinguerlo dagli altri. Anche voi potete sbizzarrirvi per creare semplici decorazioni sulla crosta dei vostri pani. Basta incidere la superficie della pasta con un coltello, un cutter o la punta delle forbici. I segni vanno tracciati prima o dopo la lievitazione, a seconda della ricetta.