I saltimbocca alla romana sono un pilastro della cucina romana, un piatto che evoca sapori antichi e tradizioni tramandate di generazione in generazione. La loro semplicità di preparazione e il gusto inconfondibile li rendono un'icona gastronomica apprezzata in tutto il mondo.
Origini e Storia
Le origini dei saltimbocca alla romana si perdono nella notte dei tempi, con radici che affondano nella cucina popolare romana. Si narra che questo piatto sia nato nel XIX secolo, diventando ben presto un simbolo culinario della città eterna. Pellegrino Artusi, alla fine dell’800, ha raccontato di aver gustato i saltimbocca nella trattoria storica di Roma “Le Venete”. Dopo poco tempo iniziarono ad essere serviti anche in altre trattorie tipiche Romane. Il nome stesso, "saltimbocca", suggerisce la loro irresistibile bontà, un invito a "saltare in bocca" per un'esplosione di sapore.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale dei saltimbocca alla romana prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, ma di alta qualità:
- Fettine di vitello: La carne di vitello, tenera e delicata, è l'elemento principale del piatto. Il pezzo di carne più giusto per fare questa ricetta è la Noce, molto tenero e privo di grasso e nervature. Va’ tagliato a Fette molto sottili in modo che la Cottura sia super Veloce.
- Prosciutto crudo: Il prosciutto crudo, con il suo sapore sapido e intenso, conferisce ai saltimbocca un tocco di carattere. Per insaporire potete usare sia il Prosciutto crudo che lo Speck. Farcite le fettine di carne con mezza fetta di prosciutto crudo (una fetta se le fette sono più grandi).
- Salvia: La salvia, con il suo aroma fresco e aromatico, completa il quadro gustativo. Sopra al prosciutto una foglia di salvia.
- Burro: Il burro, utilizzato per la cottura, dona ai saltimbocca una doratura perfetta e un sapore ricco.
- Vino bianco: Il vino bianco, sfumato in cottura, esalta i sapori degli ingredienti e crea una salsa deliziosa.
- Farina: Una leggera infarinatura delle fettine di vitello favorisce la doratura e addensa la salsa.
- Sale e pepe: Un pizzico di sale e pepe per esaltare i sapori.
La preparazione dei saltimbocca alla romana è semplice e veloce:
- Preparazione delle fettine: Stendete le fettine di vitello su un tagliere e appiattitele leggermente con un batticarne se necessario. Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate tagliando a fette la noce di vitello, poi adagiate ciascuna fetta su un tagliere, eliminate eventuali nervetti e grasso e poi battete con un batticarne per renderla sottile.
- Farcitura: Adagiate una mezza fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia su ogni fettina di vitello. Preparate i saltimbocca sovrapponendo la mezza fetta di crudo alla fettina di vitello.
- Fissaggio: Infilzate con uno stuzzicadenti la carne e la farcia in modo da sigillare tutto per bene. Fermate il tutto con uno stuzzicadenti.
- Infarina tura: Infarinate le fette di carne solo da un lato. Infarinate la parte sotto del saltimbocca, ovvero il sotto della carne. Passate ogni fettina in poca farina, eliminandone l'eccesso.
- Cottura: Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente. Quando inizierà a sfrigolare, appoggiate nel tegame i saltimbocca sempre dalla parte della carne e della farina e fate rosolare per bene. Fate scaldare il burro in un tegame e adagiatevi la carne che rosolerete per pochi minuti da entrambi i lati. Aumentate la temperatura così da dorare bene i saltimbocca.
- Sfumatura con il vino: Quando la carne risulterà ben dorata sotto, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. A questo punto aggiungete il vino bianco. Lasciate sfumare 60 secondi a fuoco medio alto roteando la padella e facendo in modo che il sughetto inondi anche un pochino la superficie della carne.
- Completamento della cottura: Non appena l'alcol sarà evaporato completamente, coprite con il coperchio e cuocete ancora per 1 minuto. Regolare di sale, irrorare con il vino e proseguire la cottura per cinque minuti.
- Salsa: Togliete i saltimbocca dalla padella, far restringere un po' il sughetto per un minuto (anche aggiungendo un pezzetto di burro) e versarlo sui saltimbocca alla romana. Ora occupatevi del sughetto di accompagnamento: nella stessa padella con il fondo di cottura della carne aggiungete 10 g di burro e l'acqua. Mettete un’altra noce di burro in padella, fatela sciogliere e versatelo sulle scaloppine. Togliete i saltimbocca velocemente e metteteli sul piatto di portata, aggiungete ancora un pezzetto di burro e un dito di acqua al sughetto nella padella, amalgamate mescolando e versate sulla carne. Scaldate a fuoco medio e lasciate restringere il sughetto di cottura fino a quando non forma una cremina.
- Servizio: Adagiate i saltimbocca alla romana sul piatto da portata e aggiungete un po’ di sale e pepe. Ora distribuite la cremina sul fondo di un piatto di portata e adagiate sopra le fettine di carne.
Varianti e Consigli
Nel corso degli anni, la ricetta dei saltimbocca alla romana ha subito diverse personalizzazioni, dando vita a varianti gustose e originali. Tra le più comuni troviamo:
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- Sostituzione del vitello con altre carni: Alcune ricette prevedono l'utilizzo di carne di pollo, tacchino o maiale al posto del vitello. Se non sei un amante della carne di vitello o del pollo, puoi utilizzare anche l’arista di maiale.
- Aggiunta di formaggio: Per una versione più ricca e saporita, si può aggiungere una fettina di formaggio a pasta filante sotto il prosciutto. Tra le varianti più golose aggiungere 80 gr di formaggio a pasta filante tagliato in fettine e aggiunto sotto il prosciutto.
- Utilizzo di spezie e aromi: Per arricchire il sapore dei saltimbocca, si possono aggiungere altre spezie e aromi come aglio, rosmarino o pepe nero.
- Saltimbocca alla romana street food: Per trasformare questo classico in un cibo da strada, proprio come abbiamo già fatto con il vitello tonnato, il risotto con l’ossobuco e la pasta fritta napoletana, abbiamo ripensato la presentazione mantenendo intatti i sapori originali. I nostri saltimbocca alla romana street food sono preparati utilizzando fettine di vitello più piccole, arrotolate con prosciutto crudo e salvia all’interno. I saltimbocca alla romana street food vengono serviti caldi in una vaschetta adatta al cibo da strada, eventualmente accompagnati da un piccolo contenitore con la salsa al vino per l’intinzione.
Ecco alcuni consigli per preparare dei saltimbocca alla romana perfetti:
- Utilizzare fettine di vitello sottili e tenere. Usare un batticarne per appiattire le fettine di vitello, che così saranno più morbide.
- Non cuocere troppo la carne, per evitare che diventi dura e asciutta. Cerca di non cuocerla troppo per non rischiare che diventi dura o che il sughetto si restringa troppo. Per questo piatto è necessario utilizzare la carne di vitello, battuta e sottile, cuociono molto poco perché altrimenti diventano dure e salate.
- Sfumare con il vino bianco a fiamma alta, per far evaporare l'alcool e concentrare i sapori.
- Servire i saltimbocca caldi, accompagnati dalla loro salsa.
Abbinamenti
I saltimbocca alla romana si abbinano perfettamente a diversi contorni, come:
- Insalata mista
- Verdure grigliate
- Patate al forno
- Purè di patate
Per quanto riguarda il vino, si consiglia un bianco fresco e leggero, come un Pinot Bianco, un Garda Rosato o un Valpolicella. Per esaltare i sapori di questo piatto serve un vino fresco, non troppo sapido e profumato. Le aromaticità più indicate sono quelle fruttate, erbacee e un po' agrumate. Sulla base di ciò, i vini che puoi abbinare sono ad esempio il Pinot Bianco, il Garda Rosato o il Valpolicella.
Conservazione
I Saltimbocca alla romana si conservano cotti perfettamente per il giorno dopo. Potete conservarli in frigo.
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