La pasta, fagioli e cozze è un piatto tipico napoletano che rivisita con un ingrediente di mare una preparazione della tradizione povera contadina. Il risultato è sorprendente: il gusto rustico della pasta e fagioli si completa con il tocco sapido delle cozze per un primo avvolgente, sostanzioso e saporito.
La storia e le origini
Poche cose rappresentano la cucina italiana come la pasta e fagioli, piatto tanto povero quanto gustoso, conteso fra una moltitudine di regioni e di fatto diffuso un po’ ovunque, non senza varianti; ottimo sotto il profilo nutrizionale e alla portata di tutte le tasche. Le origini affondano lontano nel tempo, nel Medioevo se non nella romanità (quando al posto del legume americano si usavano i nostri fagioli dell’occhio). La versione napoletana è fra le più reputate: il suo punto di forza è la cremosità, dovuta all’amido della pasta cotta nel brodo dei fagioli, anch’essi amidosi. In napoletano si dice “azzeccata”. Che sia bianca o rossa, può essere arricchita di cotiche o di cozze.
La ricetta tradizionale
La ricetta della pasta, fagioli e cozze è facile da realizzare: bisogna prima far cuocere i fagioli con aglio, olio, un po' di concentrato di pomodoro e la loro acqua di governo; il secondo passaggio è la cottura delle cozze, in casseruola con aglio, olio e prezzemolo, fino a fare aprire le conchiglie. La pasta - mista come in altre preparazioni tipiche napoletane - viene fatta risottare in padella con l'acqua di cottura delle cozze, metà dei fagioli frullati, un po' d'acqua, sale e pepe. Si otterrà così una pasta cremosa, da completare con i fagioli interi, cozze sgusciate e cozze con il guscio, prezzemolo, olio.
Ingredienti per 4 persone
- 200 g pasta e corta
- 200 g fagioli secchi
- 50 g trito di lardo
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- prezzemolo
- peperoncino
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio all'aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
Preparazione
- Dopo aver messo a bagno i fagioli per 12 ore, cuocerli in una casseruola capiente con la carota, la cipolla bianca e il gambo di sedano tagliati in pezzi grossi, più una foglia di alloro.
- A parte, rosolare in una casseruola con l’olio evo, lo spicchio d’aglio privato dell’anima e il peperoncino, una volta colorati toglierli, quindi unire i fagioli e aggiungere l’acqua di cottura fino a coprirli.
- Appena raggiunto il bollore aggiungere la pasta. Lasciar cuocere continuando a mescolare.
- Non appena la pasta è «al dente», togliere dal fuoco, unire il trito di lardo, il prezzemolo, il pepe, il sale, un filo di olio evo e poco olio all’aglio. Lasciar riposare la pasta in pentola per qualche minuto.
- Servire in una fondina e decorare a piacere.
La versione di Antonino Cannavacciuolo
Grandissimi chef hanno fornito le proprie interpretazioni di questo caposaldo della memoria gustativa, da Gualtiero Marchesi a Massimo Bottura. Ma c’è chi non ha mai smesso di farlo pippiare sul fuoco dell’immaginazione, per esempio Antonino Cannavacciuolo, non a caso napoletano. “La pasta è fagioli per me significa ‘tradizione’”, ha dichiarato a “La Cucina Italiana”. “La pasta mischiata rappresenta il passato, il lavoro e la fatica della gente che affrontava col sorriso e la voglia di combattere le difficoltà della vita. Rappresentava il recupero… era proprio questo, simbolo di povertà e voglia di riscatto. Negli ultimi anni era praticamente scomparsa e sono davvero felice che un prodotto simbolo della nostra tradizione sia tornato a essere proposto e gustato. Credo che molte ricette non debbano mai essere dimenticate, per l’importanza che hanno avuto in passato e che le rende degne di nota costante. Sono orgoglioso e onorato di rappresentare questo piatto simbolo della tradizione campana. Noi siamo quello che siamo ora, grazie al nostro passato e credo sia nostro dovere mantenere vivo il ricordo di quei sapori che hanno contribuito a fare della nostra tradizione gastronomica un punto di riferimento e riconoscimento a livello mondiale”.
Cannavacciuolo spinge l’ittico con la trippa di baccalà soffiata, che contribuisce al gioco di testure rinnovate in un divertissement da enigmista, dove i fagioli si fanno letteralmente pasta.
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Tagliatelle di fagioli, cozze e trippa di baccalà
Ingredienti per 4 persone
- Per il brodo di pesce
- 1 cs grande lische di pesce
- 3 finocchi
- 1 sedano intero
- 1 sedano rapa piccolo
- 5 cipolle
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 0,75 l di Prosecco
- ghiaccio
- Per le tagliatelle
- 800 g di farina di fagioli
- 1000 g di farina gran pasta
- 200 g di semola
- 600 g di tuorlo
- 4 uova intere
- acqua (se serve)
- Per le cozze
- 2,5 kg di cozze
- ½ testa di aglio
- peperoncino
- gambi di prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- Per la crema di cozze
- 2 cipollotti
- 500 g di patate rosse
- 250 g di cozze pulite con la loro acqua
- vino bianco
- olio extravergine di oliva
- Sale
- Per la trippa di baccalà
- trippa
- cipolle
- sedano
- carote
- pepe in grani
- mazzetto aromatico
- sale
- Per la finitura della tagliatella
- 240 g di tagliatelle
- brodo di pesce
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- prezzemolo
- olio all’aglio
- tartare di cozze cotte
- aglio
- peperoncino
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Procedimento
- Brodo di pesce: Mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora. Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, farle rosolare con l'olio in una casseruola senza che prendano colore e aggiungere le lische. Con l’aiuto di una paletta in acciaio spaccare le lische, incoperchiare e fare cuocere per circa 10 minuti, togliere il coperchio e lasciare evaporare la maggior parte dei liquidi. Bagnare con il Prosecco, lasciare evaporare e coprire con il ghiaccio (circa quattro dita sopra le lische). Portare al bollore, schiumare, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 20 minuti. Togliere dal fuoco, fare intiepidire e passare il brodo al colino cinese. Raffreddare, conservare in frigorifero e prima dell'utilizzo sgrassare. Per la riduzione: mettere il brodo di pesce in un sauté e farlo ridurre, filtrare, raffreddare e conservare.
- Tagliatelle: Preparare classicamente la sfoglia e le tagliatelle.
- Cozze: Lavare le cozze sotto l'acqua corrente, grattarle una contro le altre ed eliminare il bisso. A parte in una casseruola rosolare l'aglio con il peperoncino, aggiungere i gambi di prezzemolo e le cozze, coprire con un coperchio e dopo qualche secondo aggiungere l'acqua, ricoprire e continuare la cottura fino a quando non si apriranno. Togliere dal fuoco, sgusciare e filtrare l'acqua, conservandola.
- Crema di cozze: In una pentola versare un filo d’olio, rosolare il cipollotto, aggiungere le patate tagliate finemente e lasciare insaporire. Sfumare con il vino, fare evaporare e bagnare con l'acqua di cozze. Quando le patate saranno cotte aggiungere le cozze e lasciare insaporire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e frullare regolando di sale ed emulsionando con l'olio. Passare il tutto al colino cinese e raffreddare. Attenzione: per rigenerare la crema al meglio non portatela al bollore, in quanto si formerebbero dei grumi; prima di metterla nel piatto frullatela con il frullatore a immersione.
- Trippa di baccalà: Portare al bollore dell’acqua con le verdure e gli aromi, aggiungere le trippe di baccalà e cuocere per 40 minuti. Scolare, eliminare le verdure e gli aromi e stendere su placche precedentemente rivestite di carta da forno. Mettere in abbattitore e da congelate tagliare a cubetti. Disporli velocemente sulle placche senza ammassarli e seccare in forno (in alternativa per ridurre i tempi si possono seccare una notte in forno a 65 °C). Prima del servizio soffiare la trippa secca in olio caldo poco per volta. Stendere su placche con carta assorbente e conservare in mantenitore a 65°C.
- Finitura della tagliatella: In una padella rosolare con un pizzico di sale e un filo d’olio l’aglio e il peperoncino. Eliminarlo e aggiungere il brodo. Ridurre e conservare. A parte cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per circa 2 minuti e terminare la cottura in padella. Una volta belle glassate spegnere il fuoco e mantecare con Parmigiano grattugiato, prezzemolo, pepe, olio all’aglio ed extravergine.
- Tartare di cozze: In una padella rosolare con un pizzico di sale e un filo d’olio l’aglio e il peperoncino. Eliminarlo e aggiungere le cozze cotte.
Consigli
La pasta fagioli e cozze è un comfort food caldo e avvolgente, perfetto per la stagione invernale, conquisterà tutti con la sua cremosità e il suo gusto unico. L'accostamento di legumi e molluschi, tipico della cucina campana, si ritrova nei tradizionali cicatielli con cozze e fagioli, realizzati con la pasta fresca, e lo abbiamo riproposto anche con la ricetta degli spaghetti fagioli e cozze, un primo piatto più semplice ma gustoso. Ispirandoci a questi sapori di terra e di mare abbiamo realizzato una versione più rustica e casalinga, che si prepara facilmente con un solo tegame!
Per preparare la pasta fagioli e cozze iniziate dalla pulizia delle cozze, eliminando le impurità esterne con una paglietta e poi sciacquandole con cura sotto l'acqua. Nelle stesso tegame usato per le cozze fate un fondo d’olio e aromatizzate con aglio, peperoncino inciso e i gambi di prezzemolo (conservate le foglie che andranno tritate alla fine). Versate i cannellini precotti e fate insaporire a fuoco dolce per qualche minuto mescolando delicatamente per non spappolarli. Sfilacciate i pomodori a mano nel tegame. Cuocete la pasta per il tempo riportato sulla confezione. Insaporite con prezzemolo tritato e un po’ d’olio. Dopo qualche minuto di riposo la consistenza sarà sufficientemente cremosa, ma non troppo, se serve potete regolare la consistenza con un po’ d’acqua calda. regolate di sale se necessario.
Conservazione
La pasta fagioli e cozze si conserva in frigo per un giorno.
Se volete utilizzare i cannellini secchi tenete conto che dovrete dimezzare il dosaggio indicato. In questo caso dovrete anche tenere in ammollo i fagioli per 12 ore e poi lessarli per un'ora circa.
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