Lo strutto, un grasso suino spesso dimenticato nelle cucine moderne, sta vivendo una rinascita grazie alla riscoperta dei sapori autentici e delle ricette tradizionali. Questo ingrediente, un tempo fondamentale nelle preparazioni dolci e salate, conferisce ai dolci una friabilità e una leggerezza uniche, oltre a un sapore neutro che esalta gli altri ingredienti. In questo articolo, esploreremo come utilizzare lo strutto nei dolci, offrendo ricette e consigli per riscoprire il gusto della tradizione.
Cos'è lo Strutto e Perché Usarlo nei Dolci
Lo strutto si ottiene dalla fusione del grasso dorsale del maiale, privato della cotenna e tagliato a cubetti. Questo grasso viene poi sciolto gradualmente, diventando liquido nelle fritture e mantenendo una consistenza più solida negli impasti.
Per secoli, lo strutto è stato un ingrediente base nelle cucine rurali italiane, soprattutto nel Sud, dove la disponibilità di burro era limitata. Oggi, nonostante sia stato spesso sostituito da burro, margarina o oli vegetali, lo strutto sta tornando in auge per i suoi vantaggi:
- Friabilità e leggerezza: Lo strutto conferisce ai dolci una consistenza friabile e leggera, difficile da ottenere con altri grassi.
- Sapore neutro: A differenza del burro, lo strutto ha un sapore neutro che non altera il gusto degli altri ingredienti.
- Economicità: Lo strutto è generalmente più economico rispetto al burro.
- Punto di fumo elevato: Ideale per le fritture, lo strutto ha un punto di fumo di circa 250°C, superiore a quello di molti oli vegetali.
Ricette Tradizionali con lo Strutto
Pasta Frolla con Strutto
La pasta frolla con strutto è una base versatile per biscotti, crostate e ciambelle. Ecco due varianti della ricetta:
Variante 1:
- 300 g di farina 00
- 125 g di zucchero
- 100 g di strutto
- 1 bustina di lievito (facoltativo)
- 2 uova
- 1 bustina di vanillina
Variante 2:
- 500 g di farina
- 250 g di zucchero
- 3 uova
- 1 bustina di lievito (16 g)
- 100 g di strutto
Preparazione:
- Impastare a mano fino ad ottenere un impasto duro.
- Dare la forma desiderata (ciambella, biscotti, ecc.).
- Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.
- Decorare a piacere con zuccherini prima della cottura.
Caciata Setina
La caciata è un dolce tipico di Sezze, nel Lazio, preparato con una base di pasta frolla e un ripieno cremoso di ricotta.
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Ingredienti:
- Pasta frolla:
- 6 uova (5 rossi e 1 intero)
- 250 g di zucchero
- 200 g di strutto
- 1 limone grattugiato
- Farina quanto basta
- Ripieno:
- 1 kg di ricotta
- 5 uova (2 intere e 3 tuorli)
- 1 tazzina di rum
- Un pizzico di cannella
- 200 g di zucchero
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla e stenderla in una teglia imburrata.
- Passare la ricotta al passatutto e mescolarla con gli altri ingredienti del ripieno.
- Versare il ripieno sulla pasta frolla e decorare con strisce di pasta.
- Spennellare con uovo battuto e cuocere in forno.
Pasticciotti Pugliesi
I pasticciotti sono dolci tipici del Salento, in Puglia, caratterizzati da un guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera. La ricetta tradizionale prevede l'uso dello strutto per la pasta frolla.
Ingredienti:
- Pasta frolla (preparata con strutto)
- Crema pasticcera
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla con lo strutto.
- Riempire gli stampini ovali con la pasta frolla e la crema pasticcera.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Fruttoni Salentini
Simili ai pasticciotti nella forma, i fruttoni si distinguono per il ripieno di mandorle e marmellata e per la copertura di cioccolato fondente.
Ingredienti:
- Ripieno:
- 300 g di mandorle pelate
- 300 g di zucchero
- 4 uova
- Marmellata di mele cotogne o amarene
- Cioccolato fondente
- Pasta frolla (preparata con strutto)
Preparazione:
- Tritare le mandorle con lo zucchero e mescolarle con i tuorli e gli albumi montati a neve.
- Stendere la pasta frolla negli stampini ovali e riempirla con la crema di mandorle e la marmellata.
- Cuocere in forno per 30-40 minuti.
- Sciogliere il cioccolato fondente e ricoprire i fruttoni.
Brioche Col Tuppo Siciliana
La brioche col tuppo è un dolce soffice e profumato, tipico della Sicilia, spesso consumato con gelato o granita. La ricetta tradizionale prevede l'uso dello strutto per garantire la morbidezza dell'impasto.
Ingredienti:
- Farina
- Zucchero
- Uova
- Strutto
- Lievito di birra
- Aromi (vaniglia, agrumi)
Preparazione:
- Preparare l'impasto con farina, zucchero, uova, strutto, lievito e aromi.
- Lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.
- Formare le brioche col tuppo e cuocere in forno.
Sas Copulettas Sarde
Le sas copulettas sono dolci tipici della Sardegna, a forma di cupolette o mezzelune, con un ripieno di mandorle, marmellata, miele e sapa. Anche in questa ricetta, lo strutto è un ingrediente fondamentale per la pasta.
Ingredienti:
- Pasta:
- 500 g di farina
- 120 g di strutto
- Ripieno:
- 500 g di mandorle dolci spellate e tritate
- 350-400 g di zucchero
- 3-4 limoni grattugiati
- 1 cucchiaio di limoncello
- 150 ml di acqua
- Glassa:
- 2 albumi
- 500 g di zucchero
- 1 tazza di acqua
Preparazione:
- Impastare la farina con lo strutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Preparare il ripieno cuocendo le mandorle tritate con zucchero, limone e acqua. Aggiungere il limoncello alla fine.
- Ricavare dei dischetti di pasta, farcirli con il ripieno e chiuderli a forma di cupoletta.
- Cuocere in forno.
- Preparare la glassa con albumi, zucchero e acqua e decorare le copulettas.
Consigli per l'Uso dello Strutto nei Dolci
- Qualità dello strutto: Utilizzare uno strutto di buona qualità, preferibilmente prodotto artigianalmente.
- Temperatura: Lo strutto deve essere freddo quando viene utilizzato per preparare la pasta frolla, per garantire una consistenza friabile.
- Sostituzione del burro: Lo strutto può essere utilizzato in sostituzione del burro in molte ricette dolci, mantenendo le stesse proporzioni.
- Conservazione: Conservare lo strutto in frigorifero per prolungarne la durata.
Altre Ricette che Valorizzano lo Strutto
Oltre alle ricette tradizionali, lo strutto può essere utilizzato in molte altre preparazioni dolci:
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- Biscotti: Aggiungere lo strutto all'impasto dei biscotti per renderli più friabili e gustosi.
- Torte: Utilizzare lo strutto per la base delle torte per una consistenza più croccante.
- Ciambelle: Incorporare lo strutto nell'impasto delle ciambelle per una maggiore morbidezza.
- Frittelle: Lo strutto è ideale per friggere le frittelle, conferendo loro un sapore unico e una croccantezza perfetta.
- Sbrisolona: Utilizzare lo strutto per preparare la sbrisolona, un dolce tipico lombardo dalla consistenza friabile e irregolare.
- Schiacciunta: Un dolce toscano semplice e gustoso, dove lo strutto dona una friabilità eccezionale.
- Chisol: Una ciambella tipica di Lonato del Garda, preparata tradizionalmente con lo strutto.
- Bucunti (Biscottini con l'unto): Biscottini rustici della tradizione toscana, dove lo strutto è l'ingrediente chiave.
- Scrippellucce: Dolcetti diffusi nel sud Italia, preparati con lo strutto durante le festività.
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