La bistecca alla fiorentina, insieme alla trippa, è uno dei secondi piatti toscani più apprezzati. Chi è, infatti, che lascerebbe Firenze o la Toscana senza prima aver gustato una bella fiorentina cotta a dovere? La Toscana è una regione che offre meraviglie dal punto di vista storico, artistico e naturalistico, ma è anche una regione dalla tradizione culinaria ricca di tante ricette tipiche come la pizza schiaccia, la ribollita o, appunto, una bella fiorentina. Non sempre è necessario arrivare a Firenze e dintorni per gustarne una; facendo ricorso al tuo macellaio di fiducia, puoi prepararne una anche a casa tua, l’importante è sapere come cuocere la fiorentina alla perfezione.
La Scelta della Carne: Il Primo Passo Fondamentale
La regola numero 1 per preparare una buona fiorentina è scegliere un taglio di carne che abbia determinate caratteristiche. Per preparare una buona bistecca alla fiorentina è innanzitutto molto importante procurarsi un buon taglio di carne, ben frollato, con una marezzatura abbastanza evidente e con uno spessore adeguato (almeno 4 cm). Il segreto di una fiorentina perfetta è tutto nella scelta del taglio della carne, che deve essere ben frollato, con una marezzatura evidente e con uno spessore di almeno 4 o 5 cm.
Dicesi Fiorentina il taglio di carne composto da Filetto e Controfiletto contraddistinto dall’osso a T centrale che ne divide le carni. La lombata è la parte migliore, il taglio in corrispondenza delle vertebre lombari, lasciando attaccata parte dell’osso, tratto caratteristico della bistecca. Per una fiorentina perfetta, chiedi il vitellone di Chianina, oppure carne marchigiana o maremmana che viene macellata tra i 12 e i 24 mesi, come stabilito dal Consorzio di tutela. Gli elementi per una fiorentina perfetta sono due: la carne, solitamente chianina (la razza bovina della zona compresa tra Arezzo e Siena), ha una forma speciale "a T" con l'osso in mezzo, il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra, con una frollatura di almeno 20 giorni. La bistecca alla fiorentina, inoltre, deve essere alta 3 dita e la larghezza deve essere proporzionata.
Un’altra condizione per preparare una fiorentina perfetta è la frollatura: è consigliabile, infatti, tenerla almeno un paio di giorni in frigo prima della cottura. La frollatura è un processo di maturazione della carne all'interno di una cella frigorifera a temperatura e umidità controllata.
Preparazione Pre-Cottura: Temperatura e Brace
Ormai dovresti sapere che grazie al nuovo e-commerce è possibile acquistare la migliore bistecca online ricevendo la carne direttamente a casa. Prima di passare alla più corretta cottura della fiorentina, è tempo di scegliere una carne di qualità: deve essere alta almeno 3-4 cm e con l’osso. Tornando a come cucinare la fiorentina è importante lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di cuocerla. Ricordati di tirarla fuori dal frigo 3 o 4 ore prima della cottura per riportarla a temperatura ambiente per far sì che non subisca sbalzi di temperatura, perché solo così potrai cuocerla alla perfezione. Lasciatela a temperatura ambiente per qualche ora, è importante che al momento della cottura non sia fredda.
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L'altro aspetto fondamentale è la cottura: per ottenere una bistecca alla fiorentina succulenta è necessario saper preparare una buona brace, preferibilmente con carbone di quercia e leccio, i più adatti perché permettono di mantenere una temperatura alta e costante. Preparate la brace: utilizzate carbone di quercia e leccio e lasciatelo sfogare al punto più alto di temperatura in modo che si formi un leggero velo bianco, segno che ha raggiunto la sua massima temperatura. Fate scaldare bene la griglia e, quando i carboni avranno fatto un poco di cenere, disponete la carne sulla griglia. Se hai deciso di cuocere la bistecca sulla griglia, assicurati di preparare una griglia ben calda: deve essere rovente per garantire una crosticina croccante all’esterno e un cuore al sangue.
Cottura alla Brace: Tecnica e Tempi
Cuocere una bistecca ai ferri è un vero e proprio rito che va celebrato con la giusta calma, ancora più se si tratta di fiorentine alla griglia. Prima di adagiarla sopra la griglia, assicurati che la fiamma del barbecue o del camino sia spenta e, soprattutto, non bucarla. Metti la fiorentina sulla griglia senza condimenti iniziali e cuocila per 5-7 minuti per lato, girandola solo una volta. Posizionate sopra la griglia e fatela scaldare bene. Posizionatela poi al centro della brace e cuocetela 8 minuti per lato. Girandola le righe della griglia dovranno risultare ben visibili. Girala solo una volta, dopo circa 5 minuti per lato.
Girate la bistecca e cuocete nella stessa modalità e per lo stesso tempo, senza mai forarla. Se il taglio di carne è molto spesso, girate la fiorentina ponendola con la parte dell'osso direttamente sulla griglia (in piedi) per 1-2 minuti. Una volta terminata la cottura anche dall'altro lato posizionate nuovamente la carne in verticale, accanto alla brace sempre sulla parte dell'osso. In questo modo riposando i succhi si stabilizzano e la carne risulterà più tenera.
Il tempo necessario varia in base allo spessore, e quindi al peso della bistecca, e al grado di cottura desiderato. Trovare il giusto tempo cottura fiorentina non è frutto di una regola ferrea e univoca, è il risultato di esperienza e test su come si cuoce la fiorentina sul proprio barbecue. Spesso ci capita di ricevere richieste di informazioni nei punti vendita sulla più corretta cottura fiorentina in modo da avere la carne più gustosa ed equilibrata nel piatto.
Come regolarsi? Con ll'esperienza, oppure utilizzando un termometro a sonda per carne, considerando che ad una temperatura di 48° si otterrà una bistecca alla fiorentina molto al sangue e che a 52-55° si raggiunge la media cottura. Ricordati anche di disporre la fiorentina sulla griglia solo dopo averla riportata a temperatura ambiente e, se non vuoi sbagliare, munisciti di termometro a sonda per carne e scegli il tuo grado di cottura. Fino a 48° otterrai una fiorentina al sangue, tra i 42 e i 55° avrai una fiorentina a cottura media e fino a 60, massimo 65° avrai una fiorentina ben cotta. Non superare mai queste temperature perché altrimenti la carne risulterà dura e troppo cotta.
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Riposo e Condimento: Il Tocco Finale
A cottura della fiorentina alla brace ultimata, lasciala riposare qualche minuto, coperta con carta stagnola, per permettere ai succhi di redistribuirsi. Alla fine della cottura, lascia riposare la bistecca su un tagliere coperta con un foglio di alluminio per almeno 5 minuti: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi uniformemente. Trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare ancora qualche minuto.
Adagiate la bistecca su una teglia rivestita di carta da cucina. Esternamente deve risultare ben cotta, ma la tradizione vuole che l'interno sia al sangue, per godere a pieno della sua tenerezza.
Infine, lascia riposare la carne per qualche minuto prima di servirla, cospargendo con sale grosso e un filo d’olio extravergine d’oliva. Regolate di sale, aggiungete un filo d'olio extravergine e massaggiatela con le mani. Se vuoi condirla a puntino, scopri tutti i condimenti adatti alla tagliata di carne e scegli quelli che fanno ai tuoi gusti.
Consigli Fondamentali Ricapitolando
Per ottenere quindi per la tua bistecca alla Fiorentina cottura perfetta ed equilibrata, segui questi consigli fondamentali.
- Prima di tutto, assicurati che la carne sia a temperatura ambiente prima di metterla sulla griglia.
- La brace deve essere caldissima, idealmente intorno ai 300°C.
- Cuoci la Fiorentina per circa 5-7 minuti per lato senza toccarla troppo, e usa pinze invece di forchette per non bucare la carne.
- Alla fine della cottura, lascia riposare la bistecca su un tagliere coperta con un foglio di alluminio per almeno 5 minuti: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi uniformemente.
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