La pizza, uno dei simboli indiscussi della cucina italiana, è oggi un alimento amato e diffuso in tutto il mondo. Ma qual è la sua vera storia? Come è nato questo piatto iconico? E chi ha avuto l'idea geniale di creare la pizza? Questo articolo esplora le radici profonde della pizza, ripercorrendo le tappe fondamentali della sua evoluzione, dalla preistoria ai giorni nostri, per svelare i segreti di un successo planetario.
Dalle Focacce Antiche alla Scoperta della Lievitazione
La storia della pizza affonda le sue radici nel lontano periodo neolitico, precisamente nel Vicino Oriente, con la nascita dell'agricoltura di farro, orzo, legumi e lino. Già allora, si praticava la cottura di impasti su pietre roventi. Un passo cruciale nell'evoluzione della pizza fu compiuto dagli Egizi, con la scoperta della lievitazione. Grazie a questo processo, gli impasti di cereali schiacciati o macinati, una volta cotti, divennero più morbidi, leggeri e digeribili, segnando un miglioramento significativo rispetto alle preparazioni precedenti.
L'Influenza Romana e la Nascita del Termine "Pizza"
Il termine "farina" deriva dal latino "far", che significa farro, evidenziando l'importanza di questo cereale nella storia della panificazione. Nell'antica Roma, i contadini iniziarono a sperimentare incrociando diversi tipi di farro e impastando le farine ottenute con acqua, erbe aromatiche e sale. Il risultato erano focacce rotonde cotte al calore della cenere del focolare, antenate dirette della pizza moderna.
Con l'arrivo dei Longobardi in Italia, si sancì ufficialmente la nascita della parola "pizza". Un documento storico attesta che "la focaccia, in napoletano è detta pizza", grazie al poeta e saggista Benedetto di Falco. Questo segnò l'inizio dell'evoluzione inarrestabile della pizza campana, che avrebbe portato alla nascita della pizza come la conosciamo oggi. Le prime testimonianze del vocabolo "pizza" sono di poco precedenti all’anno mille e l’area di distribuzione include tutta l’Italia centro-meridionale.
Il Seicento e l'Avvento del Pomodoro: La Pizza Moderna Prende Forma
Nel Seicento, la pizza iniziò ad assomigliare sempre più a quella che conosciamo oggi: pasta per il pane cotta in forni a legna e condita con diversi ingredienti. La scoperta dell'America portò con sé un ingrediente fondamentale: il pomodoro. La prima ricetta ufficiale della pizza, come la intendiamo oggi, è attestata in un trattato stampato a Napoli nel 1858. In questa città, capitale del Regno delle Due Sicilie, si parlava già di una pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico, ma con il pomodoro ancora considerato opzionale.
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La Pizza Margherita: Un Omaggio Regale e un Simbolo Nazionale
La leggenda narra che nel giugno del 1889, il cuoco Raffaele Esposito dell'Antica Pizzeria Brandi, per onorare la Regina Margherita di Savoia, preparò una pizza con i colori della bandiera italiana: pomodoro (rosso), mozzarella (bianco) e basilico (verde). La Regina apprezzò particolarmente questa creazione, tanto da ringraziare Esposito per iscritto. Questa pizza, battezzata in suo onore "Margherita", divenne rapidamente un simbolo nazionale. Quest’ultima fu particolarmente apprezzata dalla Regina che ringraziò ed elogiò l’artefice addirittura per iscritto.
Tuttavia, esistono testimonianze che indicano che una pizza simile, condita con aglio, olio, pomodoro, mozzarella e strutto, esisteva già alla fine del Settecento. Francesco Bourcard, nel suo libro "Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti" del 1858, ne descrive una versione. Altre testimonianze farebbero risalire l'origine della pizza, condita con aglio, olio, strutto, caciocavallo e basilico, addirittura al Seicento.
La Pizza nel Novecento: Diffusione Globale e Innovazione
A partire dal Novecento, la pizza divenne popolarissima in tutta Italia, dando vita a innumerevoli varianti per ogni gusto. L'emigrazione italiana portò con sé le ricette della pizza in tutto il mondo, facendola conoscere e apprezzare da diverse culture. Grazie all’intraprendenza dei napoletani, a partire dai primi del Novecento la pizza si è diffusa in tutto il globo ed è diventata una bandiera italiana, a volte più conosciuta del tricolore. Ad oggi il vocabolo “pizza” è una delle parole italiane più note al mondo, tanto da essere adottata in almeno 60 lingue.
Negli anni Cinquanta del XX secolo, mentre la pizza napoletana iniziava ad affermarsi a livello internazionale, a Roma alcuni fornai ebbero l'idea di proporla nelle loro botteghe. La pizza romana conquistò rapidamente i tavoli della ristorazione capitolina e, a partire dagli anni Novanta, si diffuse in tutto il resto d'Italia.
Nonostante la sua lunga tradizione, la pizza continua a evolversi, seguendo le nuove esigenze dei consumatori. Si parla sempre più di impasti leggeri, farine di qualità, topping gourmet, rispondendo alle tendenze del settore della ristorazione e ai cambiamenti culturali. Questa fase di commercializzazione ha anche spianato la strada verso l’innovazione. L’impatto di quegli anni è ancora molto evidente oggi.
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La Pizza Napoletana: Un Patrimonio Culturale dell'Umanità
La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo della cultura e della tradizione napoletana e italiana, amato e riconosciuto in tutto il mondo. Nel 2017, l'UNESCO ha riconosciuto l'arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio culturale immateriale dell'umanità, a testimonianza della sua importanza storica e culturale. Seguire la ricetta originale è fondamentale per ottenere una vera pizza napoletana. Per provare a preparare in casa una pizza speciale (pur non potendo seguire tutte le indicazioni del disciplinare) si può sperimentare la ricetta di Gino Sorbillo, il principe della pizza Napoletana. Prendi una ciotola e sciogli il lievito nell’acqua. Aggiungi una prima parte di farina. Impasta aiutandoti con un cucchiaio/mestolo. Continua ad aggiungere pian piano la farina. Unisci il sale. Sposta l’impasto su un piano da lavoro e inizia a lavorarlo a mano. Aggiungi la farina rimanente. Impasta energicamente per qualche minuto. Poni poi la pasta in un recipiente coperto da una pellicola di plastica. Dopo quattro ore di lievitazione dividi la pasta in pagnotte da circa 280 g ciascuna. Fai riposare per altre quattro ore. A questo punto la pasta sarà pronta per essere lavorata. Dopo la seconda lavorazione inizia lavorare la pasta per creare i dischi di pizza.
Il "cornicione", il bordo alto e soffice, è una caratteristica distintiva della pizza napoletana. Per ottenere la giusta consistenza e la qualità desiderata dell’impasto, è consigliato l’utilizzo di forni professionali che rispettino tutte le caratteristiche della cottura indicate nel disciplinare, riuscendo a rispettare la tradizione Napoletana garantendo performance perfette.
La Pizza Romana: Una Variante Croccante e Versatile
Parallelamente alla pizza napoletana, si è sviluppata la pizza romana, caratterizzata da una pasta sottile e croccante. L'ultima tappa dell'evoluzione della tradizione romana della pizza riguarda la selezione delle farine: oggi le miscele sono scelte con cura per ottenere il massimo delle prestazioni e per garantire risultati sempre ottimi. Con La Teglia è possibile realizzare un prodotto morbido dentro e croccante all’esterno anche dopo molte ore di esposizione sul bancone.
La Pizza nel Mondo: Un Successo Globale
L'espansione della pizza nel mondo è un fenomeno affascinante. Inizialmente, le pizzerie erano frequentate esclusivamente da comunità italiane, desiderose di ritrovare i sapori autentici della loro terra d'origine. La popolarità della pizza oltreoceano esplose grazie ai soldati americani che l'avevano scoperta in Italia durante la Seconda Guerra Mondiale. Questo anche perchè si adattava perfettamente allo stile di vita veloce e al boom della cultura del “mangiare fuori”, che si stava sviluppando negli Stati Uniti.
La Pizza "Nobile": Un'Alternativa Ricca e Saporita
Se oggi la forma e l’aspetto della pizza sono standardizzati, non si può dire lo stesso per i suoi antenati, anche piuttosto recenti. Questa versione particolarmente elaborata era probabilmente l’equivalente “nobilitato” della pizza alla napoletana che, al contrario, doveva essere un alimento estremamente semplice e quotidiano. Conferma questa tesi anche Vincenzo Corrado, il primo esponente della cucina partenopea moderna, con il suo “Il Cuoco Galante” del 1773. Nel capitolo dedicato alle torte, tra le quaranta diverse ricette, si trova anche quella “alla napoletana”: racchiusa tra due strati di pasta sfoglia troviamo una farcitura ricca e saporita composta da mozzarella, ricotta, provola, prosciutto, salsiccia, pancetta, uova, pepe e cannella.
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Rimanendo nell’ambito dei ricettari partenopei, nel 1828 viene pubblicato a Napoli “La Cucina Casareccia”, di autore anonimo di cui si conoscono solo le iniziali M. F. Nel 1837 appare il ricettario di Ippolito Cavalcanti, forse il più celebre e moderno dei cuochi storici napoletani, che riporta un’appendice della “Cucina casereccia” in dialetto. Anche gli autori successivi (come Francesco Palma nel 1881) ricalcano questa impostazione.
Nel frattempo la pizza alla napoletana, quella che conosciamo oggi, aveva preso forma e si era sviluppata con grande successo come cibo da strada estremamente popolare, ma relegato unicamente all’interno delle mura partenopee. Una delle più famose è quella di Alexander Dumas che, reduce da un viaggio a Napoli nel 1835, ne dà questa descrizione: “La pizza è una specie di schiacciata come se ne fanno a Saint Denise: è di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane. Questo tipo di pizza da strada, l’unica destinata a conoscere un enorme successo nel secolo successivo, doveva convivere con le varianti descritte nei ricettari. Tra gli altri, lo testimonia una “Smorfia” napoletana del 1866 che, nell’elenco delle pizze - alle vongole, alle alici, con mozzarelle, con formaggio e sugna - inserisce anche la pizza rustica, quella imbottita e la dolce. Come sappiamo oggi, le cose andarono diversamente e la pizza uscì ben presto dai confini campani già nei primi del Novecento - la prima pizzeria newyorkese apre nel 1905 - anche se il vero picco si ebbe nel secondo dopoguerra. Questa versione, tutta napoletana, ha rubato per ben più di un secolo la scena alla pizza più conosciuta. Anche se non è affatto scomparsa nella cucina partenopea, non gode della fama della sorella più famosa.
La Pizza Rustica: Una Ricetta Tradizionale Napoletana
La pizza rustica è una variante ricca e saporita della pizza napoletana, ideale per un pasto completo e sostanzioso. Iniziate preparando la pasta della pizza unendo farina, zucchero e sale. Mescolate tutto con la forchetta fino a che il composto non è abbastanza solido, unite lo strutto e proseguite a impastare a mano per circa 15 minuti per ottenere una pasta perfettamente liscia. Nel frattempo sminuzzate a mano o con l’aiuto di un coltello il formaggio primo sale, ponetelo in una ciotola e aggiungete le uova. A parte tagliate a cubetti la salsiccia passita e a fette la provola e la mozzarella. Chiudete accuratamente i bordi e ungete la sommità della pizza con altro strutto. Infornate a 170 gradi per circa 45 minuti.
Leggende e Curiosità: La Pizza tra Storia e Folclore
La storia della pizza è costellata di leggende e curiosità. Una delle storie più note riguarda l'introduzione del pomodoro nella pizza, che vede come protagonista Raffaele Esposito, il pizzaiolo che creò la pizza Margherita in onore della regina.
Un'altra leggenda narra la creazione della "Marinara". Si racconta che i pescatori di Napoli, trascorrendo lunghi periodi in mare, preparassero una semplice pizza condita con salsa di pomodoro, aglio, origano e olio d'oliva per sfamarsi velocemente.
La Prima Margherita Napoletana: Un Viaggio nel Tempo
La pizza Margherita napoletana ha una storia affascinante e origini che ci riportano al 1839. La sua prima versione, scoperta negli archivi storici del Real Bosco di Capodimonte, differisce notevolmente dall’iconica pizza odierna. Fatta con pomodori secchi, caciocavallo, basilico, sale e olio, questa antica ricetta è rimasta nascosta per oltre un secolo. Recentemente, l’antico forno nel Giardino Torre, dove fu cotta per la prima volta la Margherita, è stato riportato in vita da Delizie Reali, il ristorante-pizzeria che oggi gestisce il sito, permettendo di assaporare nuovamente questa delizia dopo 134 anni, grazie alle abili mani dello chef Salvatore De Rinaldi.
Oltre alla Margherita, gli archivi dell’antica Reggia Borbonica, oggi Museo pinacoteca, hanno rivelato altre preziose ricette di pizze antiche. La Mastunicola, la prima assoluta, si distingueva per l’assenza di pomodoro, ma vantava l’uso di pecorino e strutto. Accanto a questa, emergevano anche la già citata Margherita e la Marinara, creando così un quadro affascinante delle radici e dell’evoluzione della pizza napoletana nel corso del tempo.
Per le pizze, la ricerca ha rivelato gli ingredienti delle prime ricette. Gli impasti, realizzati con lievito madre naturale e a lievitazione naturale ambiente, caratterizzano la Mastunicola, la presunta prima pizza senza pomodoro, con strutto, formaggio pecorino e pepe. La pizza Marinara originale, con aglio, acciughe, capperi e olive, si lega alla tradizione dei pescatori di Borgo Santa Lucia. La Margherita, la pizza per eccellenza, aveva un’antica versione ottocentesca con pomodoro antico, caciocavallo, olio extra vergine di oliva e basilico, ispirata a una ricetta di Ippolito Cavalcanti. Oggi, la Margherita usa pomodoro San Marzano, fiordilatte (o mozzarella di bufala), parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva e basilico.