Canestrelli Piemontesi: Un Viaggio tra Storia, Tradizione e Ricette

I canestrelli piemontesi sono un'eccellenza dolciaria che affonda le radici in un passato lontano, un simbolo di festa e di convivialità, un biscotto dalla forma caratteristica e dal sapore inconfondibile che varia di zona in zona, mantenendo intatto il suo fascino. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo prodotto tradizionale, esplorandone la storia, le varianti, le ricette e il legame con il territorio piemontese.

Le Origini e la Storia dei Canestrelli

Il nome "canestrello" sembra derivare dai "canestri", i recipienti di vimini intrecciati in cui i dolci venivano riposti dopo la cottura. Le origini dei canestrelli risalgono al tardo Medioevo, quando erano conosciuti come "nebule" e rappresentavano una variante alla produzione delle ostie per la liturgia cattolica.

Un documento storico significativo è il ritrovamento di un attrezzo in ferro per la cottura dei canestrelli, datato 1750, nel territorio dell'antico Principato di Masserano e Marchesato di Crevacuore. La prima menzione scritta della parola "canastrelli" risale al 1805, in un manoscritto redatto durante la dominazione napoleonica e conservato nella Biblioteca Reale di Torino.

Un tempo, possedere la piastra in ghisa per la cottura dei canestrelli era un privilegio, e i pochi fortunati dovevano condividerla con il vicinato. Per questo motivo, non era un dolce di consumo frequente, ma riservato alle occasioni speciali, come le feste di San Pancrazio (12 maggio) e Santa Margherita (20 luglio). I canestrelli venivano conservati in scatole di latta per prolungarne la durata, poiché l'attesa di un anno per una nuova scorpacciata era considerata troppo lunga.

Canestrelli: un dolce, mille varianti

Con la stessa denominazione "canestrello" vengono prodotti in differenti aree del Piemonte (Canavese, Valsusa, Biellese) dolci tipici che presentano ingredienti, metodiche di produzione e caratteristiche organolettiche-sensoriali differenti.

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I canestrelli sono un prodotto tipico di Borgofranco d’Ivrea, di Ivrea, di Mazzé, di Montanaro, di Rondissone tutti comuni canavesani, ma anche di Vaie (TO) e di altri comuni della Valle di Susa, di Polonghera (CN) e di Crevacuore (BI).

I canestrelli presentano queste differenze fra loro: più spessi e con grigliature rilevate quelli di Vaie e della Valsusa, sottili e con grigliatura leggera quelli di Montanaro; simili a monete medievali quelli di Tonengo di Mazzè e Polonghera, croccanti, sottilissimi e impressi con stemmi di famiglia quelli di Borgofranco d’Ivrea.

Il Canestrello Oggi: Riconoscimento e Tradizione

Il canestrello è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte".

Ovunque i canestrelli erano utilizzati per allietare le occasioni importanti: i matrimoni, le feste patronali, il carnevale. Il canestrel è sempre stato ed è tuttora il dolce nuziale di Tonengo di Mazzè. A fine pasto o come dolce in qualunque momento della giornata.

Caratteristiche e Ingredienti

Il canestrello è un dolce molto sottile, fragile e dalla forma irregolare, dovuta alla sua preparazione artigianale. Gli ingredienti base sono farina, burro, uova e zucchero. A seconda delle zone e delle preferenze, si possono aggiungere vaniglia, cacao, nocciola, limone, arancia, caffè, menta, cocco, pistacchio, noce moscata, chiodi di garofano, rum, vino bianco, vino rosso, marsala, latte.

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La Produzione Artigianale

La preparazione dei canestrelli prevede l'amalgamazione degli ingredienti secchi, seguita dall'aggiunta degli ingredienti umidi e dall'impasto. L'impasto viene diviso in piccoli pezzi, modellati in palline e schiacciati tra due lastre di ferro poste all'estremità di una lunga pinza. La pinza viene posta direttamente sul fuoco per circa trenta secondi per lato, alternando i lati. Sulle lastre sono incise le iniziali della famiglia e altri simboli, che vengono trasferiti in rilievo sulla superficie del canestrello durante la cottura.

Ricette per Tutti i Gusti

Esistono numerose varianti dei canestrelli, adatte a soddisfare diversi gusti ed esigenze. Ecco alcune ricette:

Canestrelli di Tonengo

Ingredienti:

• Mezzo chilo di farina
• Due etti e mezzo di burro
• Due etti e mezzo di zucchero
• Una bustina di vaniglia
• Una noce moscata grattugiata
• La scorza di un limone grattugiata
• Un bicchiere di buon vino bianco
• Un bicchierino di rhum
• Un uovo intero

Preparazione:

1. Amalgamare gli ingredienti asciutti.
2. Aggiungere gli ingredienti umidi e impastare bene.
3. Formare dei pezzetti di pasta grossi come noci.
4. Cuocere i canestrelli nell'apposito ferro di ghisa caldo e unto di burro, rivoltando il ferro da ambo le parti, finché non assumono un colore ambrato.

Canestrelli Liguri

Ingredienti:

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• 200 g di farina 00
• 200 g di fecola di patate
• 4 tuorli sodi
• 100 g di zucchero a velo
• 240 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• La scorza grattugiata di 3 limoni
• Zucchero a velo vanigliato per la finitura

Preparazione:

1. Cuocere le uova per farle diventare sode (8 minuti in acqua bollente).
2. Setacciare farina, fecola e zucchero a velo in una ciotola.
3. Aggiungere il burro a tocchetti, il sale, la scorza di limone e la vaniglia.
4. Setacciare i tuorli sodi e aggiungerli agli altri ingredienti.
5. Lavorare l'impasto fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo.
6. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30-40 minuti.
7. Stendere l'impasto e ricavare dei fiorellini con un foro al centro.
8. Cuocere in forno caldo a 170° per circa 20 minuti.
9. Lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.

Canestrelli Senza Uova

Ingredienti:

• 250 g di farina 00
• 120 g di burro fuso e a temperatura ambiente
• 80 ml di latte
• 100 g di zucchero
• Mezza bustina di lievito per dolci
• Mezza fialetta di aroma alla vaniglia

Preparazione:

1. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare.
2. Versare farina, zucchero e lievito in una ciotola.
3. Unire il latte, il burro raffreddato e la vaniglia.
4. Lavorare l'impasto velocemente.
5. Avvolgere nella pellicola e far rassodare in frigo per 30 minuti.
6. Stendere l'impasto e ritagliare le formine con un foro al centro.
7. Cuocere in forno caldo a 170° per circa 15 minuti.

Canestrelli al Cacao

Ingredienti:

• 200 g di farina 00
• 125 g di zucchero a velo
• 250 g di burro
• 150 g di fecola di patate
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina (o la scorza di limone)
• 5 tuorli sodi
• 50 g di cacao in polvere

Preparazione:

1. Tirare il burro fuori dal frigo 30 minuti prima.
2. Preparare le uova sode, sgusciarle e tritare finemente i tuorli.
3. Setacciare farina, fecola, zucchero a velo e cacao in una ciotola.
4. Unire il burro ammorbidito a tocchetti e i tuorli.
5. Impastare velocemente fino a ottenere un panetto morbido e liscio.
6. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.
7. Stendere la pasta e ritagliare i biscotti con un diametro di 3 cm e un piccolo foro al centro.
8. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 18 minuti.

Canestrelli Piemontesi (con il ferro)

Ingredienti:

• 250 g di burro
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 200 g di zucchero
• 500 g di farina 00
• 1 limone (buccia grattugiata)
• 1 bustina di vanillina
• 4 cucchiai di cacao amaro in polvere
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

1. Versare zucchero, uova e sale in una ciotola e amalgamare.
2. Unire farina, cacao, burro ammorbidito e scorza di limone grattugiata.
3. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e consistente.
4. Formare una palla e lasciar riposare per 1 ora.
5. Dividere l'impasto in piccole palline di circa 2 cm di diametro.
6. Disporre una pallina al centro della pinza (ferro) e cuocere sulla fiamma viva prima da un lato e poi dall’altro. In alternativa, usare una macchina per le cialde.
7. Servire i canestrelli piemontesi dopo averli fatti raffreddare leggermente.

Canestrelli Salati

Ingredienti:

• 220 g di farina 00
• 20 g di fecola di patate
• 150 g di burro
• 20 g di zucchero
• 3 tuorli sodi
• 25 g di parmigiano grattugiato
• 20 ml di latte
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di noce moscata

Preparazione:

1. Setacciare i tuorli cotti.
2. Lavorare farina, burro, fecola e zucchero in una ciotola fino a ottenere un composto sabbioso.
3. Unire i tuorli, la noce moscata, il sale, il latte e il parmigiano grattugiato.
4. Lavorare il composto e formare una palla.
5. Avvolgere nella pellicola e far rassodare in frigo per 1 ora.
6. Stendere l'impasto a 6 mm di spessore e tagliare i canestrelli usando la formina o un bicchiere, quindi praticare il foro al centro.
7. Cuocere in forno caldo a 160° per 20 minuti.
8. A metà cottura, spennellare con albume leggermente sbattuto e spolverizzare con dei semi (facoltativo).

Consigli e Varianti

• Farcitura: I canestrelli possono essere farciti con creme, marmellate, lemon curd, crema al cocco, crema al cacao, crema chantilly, alla nocciola o con il miele.
• Glassatura: Per un tocco più goloso, si possono ricoprire per metà con una glassa al cioccolato e decorare con codette colorate.
• Aromi: Si possono aromatizzare con scorza di limone, vaniglia, cacao, nocciole, mandorle, caffè, menta, cocco, pistacchio, noce moscata, chiodi di garofano, rum, vino bianco, vino rosso, marsala.
• Conservazione: I canestrelli si conservano perfettamente per 15 giorni in una scatola di latta ben chiusa.

Il Piemonte: un Territorio di Sapori

Il Piemonte, regione prevalentemente montuosa, è rinomata per i suoi paesaggi alpini e il suo patrimonio culturale. Oltre alle bellezze naturali, il Piemonte offre una ricca tradizione enogastronomica, con prodotti tipici come la Bagna Càuda, le Cabiette di Rochemolles e i Gòffre. I canestrelli rappresentano un'eccellenza di questa tradizione, un dolce che racchiude la storia, la cultura e i sapori di questa regione.

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