Il rossetto, Aphia minuta, è un piccolo pesce osseo che raggiunge una taglia massima di 6 cm. Questo pesce è particolarmente apprezzato nella gastronomia ligure e toscana. La pesca del rossetto lungo la costa toscana viene effettuata con la “sciabica”, una rete con particolari caratteristiche costruttive usata esclusivamente per questo tipo di pesca, e rappresenta un’attività molto importante da un punto di vista socioeconomico.
Il Rossetto: Un Tesoro Gastronomico a Rischio?
Similmente alla sardella calabrese, prodotta con il novellame di pesce azzurro, anche il rossetto rischia di finire nelle “catacombe enogastronomiche”. A differenza del novellame e dei “gianchetti” (bianchetti), il rossetto non è costituito da avannotti appena nati, ma da esemplari adulti (lunghi al massimo 6 cm, ma le dimensioni ordinarie sono di 3-4 cm), utilizzati per fritture, frittate, gustosi sughi o al naturale.
Fino al 2014, la pesca del rossetto era subordinata al Piano di gestione triennale della pesca al rossetto, poiché la sua cattura avviene mediante l'utilizzo della sciabica, una particolare rete a strascico posata da un'imbarcazione a pochi metri dalla riva e poi tirata dai pescatori che operano a terra.
La pesca a strascico, a meno di 3 miglia dalla riva e con maglie molto piccole, è una combinazione vietata dalla normativa europea sulla pesca, per la quale esistono deroghe giustificabili con il ridotto numero di esemplari catturati, la selettività della pesca e il suo radicamento nella gastronomia e nella tradizione di determinati territori.
Il vecchio Piano 2010-2013 presentato da Liguria e Toscana è stato prolungato dal ministero delle Politiche agricole definendo quella del rossetto una “pesca sperimentale”. Per il 2015-2016, l'asse burocratico Roma-Bruxelles sembrava fermo, e novembre, mese tradizionale dell'avvio della pesca al rossetto, è arrivato senza che le barche della flotta ligure e toscana potessero muoversi a causa del nuovo Piano, pronto ma non ancora approvato dalla Commissione Europea.
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Il via libera è arrivato il 17 dicembre, dopo un mese e mezzo di stop forzato, giusto in tempo per il Natale. In base al nuovo piano, la pesca al rossetto sarà consentita da novembre a marzo, almeno fino al 2018, dopodiché se ne riparlerà. I ritardi inducono gli operatori a tenere alta la guardia, perché l'aria che tira nei palazzi del potere per questo tipo di attività tradizionali non è buona.
Il Rossetto in Cucina: Tradizione e Innovazione
In Liguria, il rossetto, al pari del gianchetto, è l'ingrediente dell'impareggiabile frittata, preparata con uova, grana grattugiato, prezzemolo e mollica bagnata nel latte. Da non sottovalutare è anche la zuppa di rossetti, piatto semplice e gustoso preparato con pomodori, cipolla, prezzemolo e olio extravergine d'oliva. Si possono provare anche i rossetti al naturale, crudi (ma sempre dopo abbattimento) e conditi con limone, basilico tritato, sale e olio extravergine d'oliva.
In Toscana, sono da gustare i rossetti alla livornese, immersi in un composto preparato con uova sbattute, limone, brodo vegetale (o vino bianco), sale e pepe, e poi cotti in padella con cipolla e olio extravergine d'oliva. I rossetti sono ottimi ingredienti di fritture e zuppe.
Per quanto riguarda i primi, i rossetti diventano straordinari in un semplice sugo con pomodorini, aglio, peperoncino, prezzemolo e olive di Gaeta; ma tutto da provare è anche la pasta con rossetti e carciofi, oppure le tagliatelle (bianche) con i rossetti o l'abbinamento con i capperi.
Ricette Innovative con i Rossetti
- Spaghetti ai Rossetti, Olive Nere e Zeste di Limone all’Olio Piccante: Un primo piatto che esalta i sapori del mare con un tocco di piccante e la freschezza del limone.
- Spaghetti Integrali con Arselle e Rossetti: Calogero Rifici suggerisce di utilizzare spaghetti integrali di semola di grano duro Bio di Girolomoni, conditi con un sugo di arselle, rossetti, aglio, peperoncino, pomodorini e olive.
- Spaghetti con Rossetti e Zucchine Novelle: Fernanda propone di saltare gli spaghetti Senatore Cappelli con zucchine grattugiate, rossetti, vino bianco, prezzemolo e scorza di limone.
Fettucce con i Rossetti: Un Primo Piatto Veloce e Leggero
Le fettucce con i rossetti sono un primo piatto velocissimo, leggero e prelibato, ideale anche per una cena fra amici. Il tempo richiesto per la preparazione è veramente minimo. I rossetti sono cotti quando da trasparenti diventano bianchi, bastano un paio di minuti.
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Cacio e Pepe con Rossetti: L'Audace Rivisitazione di Antonio Guida
Antonio Guida, chef del ristorante Seta al Mandarin Hotel di Milano, presenta una rivisitazione della classica ricetta romana degli spaghetti cacio e pepe con l'aggiunta di rossetti. Un incontro tra terra e mare che crea una nuova e squisita possibilità gourmet.
Ricetta Dettagliata: Spaghetti ai Rossetti, Olive Nere e Zeste di Limone all’Olio Piccante
Questa ricetta combina la semplicità degli spaghetti con la delicatezza dei rossetti, arricchita dal sapore intenso delle olive nere e dalla freschezza del limone, con un tocco di piccante dato dall'olio.
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti
- 200 g di rossetti freschi
- 50 g di olive nere denocciolate
- 1 limone (scorza e succo)
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino fresco tritato q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione dei Rossetti: Pulire delicatamente i rossetti sotto acqua corrente fredda.
- Preparazione del Condimento: In una padella capiente, scaldare l'olio extra vergine d'oliva con l'aglio tritato e il peperoncino. Aggiungere i rossetti e cuocere per pochi minuti, finché non cambiano colore diventando bianchi.
- Aggiungere le olive nere tagliate a rondelle, la scorza grattugiata del limone e il succo di mezzo limone. Regolare di sale e pepe.
- Cottura degli Spaghetti: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecare la Pasta: Versare gli spaghetti nella padella con il condimento di rossetti, olive e limone. Aggiungere un po' di acqua di cottura per mantecare la pasta e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
- Servire: Servire gli spaghetti caldi, guarnendo con prezzemolo fresco tritato e una grattugiata di scorza di limone.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di colatura di alici al condimento.
- Per una versione più ricca, si possono aggiungere dei pomodorini freschi tagliati a metà.
- Si possono utilizzare anche altri formati di pasta, come linguine o tagliatelle.
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