I calzoni fritti ripieni rappresentano un'autentica delizia della cucina italiana, un tripudio di sapori racchiuso in un involucro di pasta fragrante e dorata. Che si tratti di una specialità napoletana, pugliese o siciliana, il calzone fritto è un'esperienza gastronomica indimenticabile, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Origini e Varianti Regionali
Il calzone, in generale, è una specialità gastronomica italiana consistente in una farcitura racchiusa in un involucro di pasta lievitata, cotta al forno o fritta. Quest'ultima modalità di preparazione conferisce al calzone diverse denominazioni a seconda della regione:
- Napoli: pizza fritta
- Puglia: panzerotto
- Sicilia: pidone, calzone fritto, diavola
- Salento: calzone fritto
Le origini del calzone fritto si fanno risalire alla cucina napoletana e pugliese, anche se le due ricette si distinguono per gli ingredienti della farcitura. Nel corso del tempo, il calzone fritto si è diffuso in altre regioni italiane, assumendo caratteristiche e sapori diversi a seconda delle tradizioni locali.
La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
La preparazione dei calzoni fritti ripieni richiede pochi ingredienti semplici e genuini, ma è fondamentale seguire attentamente i passaggi per ottenere un risultato perfetto.
Ingredienti per l'impasto:
- 250 g di semola rimacinata
- 250 g di farina 0
- 300 g di acqua
- 8/10 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito secco, oppure 100 g di lievito madre)
- 1 cucchiaino di malto o miele
- 12 g di sale
- 25 g di olio extravergine di oliva
Ingredienti per la farcitura (a piacere):
- Salsa di pomodoro a crudo condita con olio e sale
- Fiordilatte
- Scamorza affumicata
- Ricotta
- Prosciutto cotto
- Pancetta
- Acciughe dissalate
Preparazione dell'impasto:
- Versare nella ciotola le farine setacciate insieme con il malto.
- Togliere un bicchierino dal peso complessivo dell’acqua e sciogliervi il lievito nella restante acqua, a temperatura ambiente o appena tiepida.
- Impastare un poco, poi versare il sale e il bicchierino d’acqua, mescolare e, infine, aggiungere l’olio (o lo strutto).
- Lavorare l’impasto fino a quando diventa liscio ed omogeneo (con il gancio in planetaria).
- Mettere il panetto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e far raddoppiare a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa (circa un paio d’ore). In alternativa, impastare la sera e mettere in frigo dopo 15 minuti, togliendo l’impasto dal frigo la mattina per averli pronti a pranzo.
Preparazione dei calzoni:
- Spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciarvi l’impasto.
- Sgonfiare l'impasto e tagliarlo in pezzi di circa 80/100 g.
- Formare delle palline, richiudendo l’impasto su se stesso e facendolo roteare sotto il palmo della mano.
- Mettere i pezzi su un vassoio spolverato di semola rimacinata, coprire con pellicola e aspettare il raddoppio (circa un’oretta).
- Aiutandosi con la semola, stendere ogni pallina in un ovale.
- Farcire con gli ingredienti preferiti, ad esempio: un cucchiaio di pomodoro, 30 g di fior di latte, un pezzettino di ricotta e un po’ di formaggio grattugiato; oppure ricotta, provola e prosciutto cotto.
- Chiudere la pasta su se stessa e sigillare i bordi, stando attenti a non lasciare troppa aria all’interno.
- Friggere in olio di arachide a 175°/180° per qualche minuto per lato, girando dopo una quindicina di secondi dall’immersione e versando l’olio caldo sulla parte scoperta con un cucchiaio.
- Mettere a sgocciolare su carta assorbente e servire subito.
Consigli per un Calzone Fritto Perfetto
- L'impasto: è l’aspetto più importante, deve essere bello sodo ed elastico per non rompersi in cottura.
- La mozzarella: utilizzare mozzarelle (nodini, trecce..) tolte in anticipo dalla loro acqua di conservazione, evitando il fiordilatte.
- La farcitura: è a piacere, in base alle proprie preferenze e intolleranze.
- La temperatura dell'olio: non superare i 175° e monitorare la situazione con un termometro da cucina per un fritto perfetto.
- La chiusura: asciugare i bordi sigillati con un po’ di farina per sicurezza.
Varianti Regionali nel Dettaglio
Ogni regione italiana ha la sua interpretazione del calzone fritto, con ingredienti e tecniche di preparazione che riflettono le tradizioni locali.
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Calzone Fritto Napoletano
A Napoli, il calzone fritto è un vero e proprio simbolo dello street food, spesso chiamato "pizza fritta". La ricetta tradizionale prevede un ripieno di ricotta, mozzarella fiordilatte, parmigiano grattugiato, salame, salsa di pomodoro e pepe nero.
Preparazione:
- Preparare un impasto ben idratato e lievitato.
- Mescolare la ricotta con il fiordilatte tagliato a cubetti, il salame affettato, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
- Stendere un disco di pasta lievitata e adagiare il ripieno al centro, evitando i bordi.
- Chiudere il calzone a mezzaluna e sigillare accuratamente.
- Posizionare il calzone su una teglia foderata con carta forno e spennellare con salsa di pomodoro, spolverizzare con parmigiano e versare un filo d'olio.
- Cuocere in forno a 220° per i primi dieci minuti, poi abbassare a 180° e continuare per altri 10 minuti.
Panzerotto Pugliese
In Puglia, il calzone fritto è conosciuto come "panzerotto" e si distingue per l'utilizzo di cipollotti allungati dolciastri tipici della regione, chiamati "sponsali". In alternativa, si possono utilizzare cipolle dorate.
Preparazione del ripieno:
- Tenere in ammollo le cipolle lavate e affettate finemente in acqua fredda per almeno un'ora.
- Appassire le cipolle in padella con un filo d'olio, aggiungendo acqua di tanto in tanto per non farle bruciare.
- Aggiungere pomodorini a cubetti, olive denocciolate a pezzettini e alici sott'olio.
- Regolare di sale e pepe e spadellare per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Farcire i dischi di pasta con il ripieno pugliese, chiudere con cura, spennellare con olio e cuocere in forno a 200° per venti minuti.
Calzone Fritto Siciliano
La rosticceria siciliana offre una varietà di calzoni fritti, spesso farciti con prosciutto e mozzarella. L'impasto si distingue per l'utilizzo di farina Manitoba e strutto.
Ingredienti per l'impasto:
- 300 gr di farina 00
- 200 gr di Manitoba
- 250 ml di acqua
- 50 gr di strutto
- 40 gr di zucchero
- 25 gr di lievito di birra
- 12 gr di sale
Preparazione:
- Mescolare le farine con il lievito sbriciolato, lo strutto e lo zucchero.
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere il sale e impastare ancora.
- Far lievitare per almeno 3 ore in un luogo caldo.
- Stendere i dischi di pasta e farcire con prosciutto cotto e mozzarella.
- Chiudere accuratamente, premendo i bordi con una forchetta.
- Spennellare con uovo sbattuto e latte, spolverare con semi di sesamo e cuocere in forno a 190° per 20 minuti.
Come Conservare i Calzoni Fritti
Per conservare al meglio i calzoni fritti e mantenerli freschi e gustosi, è importante seguire alcune precauzioni:
- Raffreddamento iniziale: Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia per evitare la condensa.
- Imballaggio adeguato: Avvolgere ogni calzone in carta assorbente e poi in pellicola trasparente o alluminio.
- Conservazione in frigorifero: Mettere i calzoni nel frigorifero a una temperatura compresa tra 1°C e 4°C e consumarli entro 2-3 giorni.
- Riscaldamento corretto: Riscaldare nel forno tradizionale preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti per ripristinare la croccantezza.
- Congelamento (opzionale): Avvolgere accuratamente in pellicola trasparente e mettere in un sacchetto per congelatore. Consumare entro 2-3 mesi.
Calzoni Fritti Dolci: Una Golosa Variante
Oltre alle versioni salate, esistono anche varianti dolci dei calzoni fritti, farciti con ricotta e zucchero, crema pasticcera o nutella. Questi calzoni rappresentano un dessert goloso e sfizioso, perfetto per concludere un pasto in allegria.
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