Calzoncini Fritti Napoletani: Un Viaggio nel Cuore dello Street Food Partenopeo

La cucina napoletana è un tesoro di sapori e tradizioni, e tra le sue gemme più preziose spiccano le specialità dello street food. In particolare, quando si parla di pizza fritta napoletana, si aprono due mondi di gusto: le pizzelle napoletane e il calzone fritto napoletano. Questo articolo è un'esplorazione approfondita di queste due prelibatezze, con un focus particolare sul calzone fritto, svelandone segreti, ricette e consigli per una preparazione casalinga impeccabile.

Calzone Fritto Napoletano: Un'Esplosione di Sapore

Il calzone fritto napoletano non è altro che una pizza fritta napoletana farcita. L'impasto, infatti, è del tutto analogo a quello utilizzato anche per la pizza napoletana, ciò che cambia è sicuramente la tecnica di stesura. Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana e della cucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nella cucina lucana, del quale esiste una variante dolce.

Ricetta dell'Impasto per Calzone Fritto Napoletano

Ecco la ricetta per preparare il tipico calzone fritto napoletano, ideale per una lunga lievitazione di almeno 8 ore. I tempi possono variare in base alla temperatura ambiente.

Ingredienti per 12 calzoni (55 g ciascuno):

• 425 g di farina di forza media (W 260-280)
• 250 g di acqua
• ½ grammo di lievito di birra fresco (Per saperne di più su come pesare piccolissime quantità di lievito, su come riconoscere quando è il momento di smettere di impastare, e sulla durata ottimale della lievitazione, leggi l’articolo dedicato all’impasto per pizza napoletana doc!)
• 13 g di sale

Questa ricetta è pensata per calzoni adatti ad essere fritti in un pentolino di circa 20 cm di diametro, richiedendo circa 1 litro di olio (preferibilmente di arachidi).

Perché fare i calzoni più piccoli del "normale"?

Le dimensioni del calzone fritto napoletano originale possono superare i 30 cm di lunghezza. Il motivo per cui si consiglia di farli più piccoli è legato alla dimensione delle pentole domestiche. Per friggere una "pizza fritta ripiena" servirebbe una pentola profonda e grande, con diversi litri di olio. La soluzione più pratica è quindi optare per calzoni più piccoli.

Leggi anche: Cucina Napoletana: Peperoni Fritti

Il Ripieno Tradizionale: Un Tripudio di Sapori Autentici

Il ripieno del tipico calzone fritto napoletano (ma anche di quello al forno) è un'esplosione di gusto composta da 5 ingredienti fondamentali:

• Ricotta di bufala
• Provola (possibilmente fatta con latte misto di mucca e di bufala)
• Pomodori pelati
• Ciccioli di maiale
• Pepe nero

Questa è la versione originale, molto calorica per via dei "ciccioli" di maiale. Si tratta di una sorta di salume derivato dalla lavorazione del grasso del maiale, che al di fuori di Napoli non è facilissimo trovare, ma che può comunque essere acquistato online. Nulla ti vieta però di farcire il tuo calzone fritto napoletano come preferisci!

Quantità indicative per 12 calzoni fritti napoletani:

• 300 g di ricotta di bufala
• 250 g di provola
• 200 g di prosciutto cotto
• Pepe q.b.

Per il calzone fritto ripieno al pomodoro si possono utilizzare sia pomodori pelati o passati (solitamente San Marzano) che pomodorini. Solitamente, si prepara con i pelati un sugo leggero, appena scottato sulla fiamma con un filo d’olio (contrariamente alla pizza, per la quale il pomodoro pelato deve essere usato in purezza). In questo modo si riesce ad avere una consistenza più concentrata e il pomodoro perde il sentore di "crudo".

4 Consigli Essenziali per una Farcitura Perfetta

Uno dei timori maggiori nella preparazione casalinga del calzone fritto napoletano è il rischio di schizzi e fuoriuscite di ripieno durante la cottura. Ecco alcuni suggerimenti per evitare questo inconveniente:

1. Non assottigliare troppo l'impasto: Durante la stesura, fai attenzione a non assottigliare troppo l’impasto. Devi infatti tener conto che il disco di pasta si assottiglierà ulteriormente quando andrai a chiudere il calzone, sotto la pressione del ripieno.
2. Affonda i dadini di provola nella ricotta: Questo accorgimento evita che gli angoli del dadino possano sollecitare troppo l’impasto e farlo rompere in cottura.
3. Usa il prosciutto cotto per rivestire la provola: In questo modo proteggerai ulteriormente l’impasto dalla parte solida del ripieno (i dadini di provola) evitando fuoriuscite.
4. Modera la quantità di ripieno: Fai in modo che la quantità di ripieno sia ben posizionata al centro del disco di pasta, e occupi non più di 1/3 della superficie.

La Stesura: Un'Arte per un Calzone Morbido e Perfetto

Per ottenere un buon calzone fritto napoletano, è fondamentale evitare che il ripieno si versi nell’olio durante la cottura, inconveniente che può derivare da una stesura scorretta. Un'altra questione, sempre legata alla stesura, è infatti anche quella della morbidezza del calzone. Usare il mattarello, ad esempio, farebbe perdere tutta la struttura di bollicine d’aria faticosamente creatasi durante la lunga lievitazione e il risultato sarebbe un calzone biscottato!

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6 Passaggi per una Stesura Impeccabile:

1. Forma un cumulo di farina sul tavolo da lavoro.
2. Immergi la spatola nella farina così da evitare che la lama si appiccichi ai panetti.
3. Preleva un panetto e ribaltalo sul cumulo di farina.
4. Spolvera un po’ di farina anche sulla superficie superiore del panetto, e inizia a picchiettare con i polpastrelli in modo da creare un piccolo disco di pasta.
5. Picchietta delicatamente i bordi (non vogliamo infatti che si formi un cornicione esterno come quello della pizza).
6. Allontana la farina, prendi tra le mani il disco di pasta e inizia tendere solo i bordi, facendolo ruotare a piccole riprese. Con un panetto da 55 g, la dimensione ottimale è un disco del diametro di circa 13 cm.

5 Segreti per una Frittura a Regola d'Arte

Il calzone fritto napoletano ideale dovrebbe avere queste caratteristiche:

• Avere un colore biondo (non arancione)
• Essere croccante ma allo stesso tempo rimanere soffice
• Essere "asciutto", non deve cioè impregnarsi di olio, altrimenti risulterà poco digeribile e a volte anche spiacevole al gusto.

Per ottenere un'ottima frittura, ecco 5 aspetti cruciali da considerare:

1. La temperatura e il tipo di olio: Utilizzare per le fritture l’olio di arachidi (perché è quello che resiste meglio alle alte temperature). Friggere ad una temperatura di circa 180°C (non inferiore ai 160°C e non superiore ai 180°C).
2. Eliminare la farina in eccesso: Durante la stesura cerca di liberarti della farina in eccesso. Il calzone fritto assume un colore arancione quando rimane molta farina appiccicata alla superficie esterna, la quale sostanzialmente si brucia a contatto con l’olio, sporcandolo. Quindi condiziona anche le fritture successive.
3. Sigillare bene il calzone: Dopo aver farcito il calzone, chiudilo bene: pressa i bordi con forza e appendilo per il lato lungo. A differenza di quanto accade quando stendiamo la pizza napoletana, nel fare il calzone fritto napoletano non vogliamo che il bordo si gonfi, ma anzi, vogliamo schiacciarlo con forza affinché il ripieno sia ben sigillato all’interno.
4. Lievitazione perfetta: Utilizza un impasto che sia lievitato/maturo al punto giusto. Riuscire ad indovinare i giusti tempi di lievitazione è di importanza cruciale per il risultato finale.
5. Friggere subito dopo la chiusura: Friggi il calzone immediatamente dopo averlo chiuso. Infatti il ripieno, sia che sia di sola ricotta, sia che contenga anche il pomodoro, tende ad inumidire rapidamente l’impasto, rendendolo molto fragile.

Pizzelle Napoletane: Un Assaggio di Tradizione

Le pizzelle napoletane, dette anche "montanare", sono un'altra delizia dello street food napoletano. La versione originale prevede ingredienti semplici come pomodoro, mozzarella, pecorino grattugiato e basilico, ma si presta a infinite personalizzazioni. Insieme alla pizza fritta, i calzoni fritti rappresentano uno dei cibi più amati.

Ricetta dell'Impasto per Pizzelle Napoletane

La ricetta per le pizzelle napoletane è analoga a quella del calzone fritto, ma in questo caso l'impasto viene diviso in 18 porzioni.

Ingredienti per 18 pizzelle (40 g ciascuna):

• 425 g di farina di forza media
• 250 g di acqua
• ½ grammo di lievito di birra fresco
• 13 g di sale

Anche in questo caso, si tratta di una ricetta a lunga lievitazione (almeno 8 ore).

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La Stesura: Due Tecniche per Due Risultati Diversi

Le pizzelle napoletane possono essere preparate in due modi:

• A forma di pizza fritta: basse e larghe
• A forma di bombolone: più piccole e soffici

L'impasto è lo stesso, ma la stesura cambia.

7 Passaggi per Ottenere la Tipica Pizza Fritta:

1. Forma un cumulo di farina sul tavolo da lavoro.
2. Immergi la spatola nella farina così da evitare che la lama si appiccichi ai panetti.
3. Preleva un panetto e ribaltalo sul cumulo di farina.
4. Spolvera un po’ di farina anche sulla s…

(La ricetta rimane incompleta nel testo originale)

Consigli Aggiuntivi per un Calzone Fritto Perfetto

• Iniziate dalla preparazione dell’impasto. Sciogliete il lievito nell’ acqua con lo zucchero. Aggiungete la farina un po’ per volta. Solo alla fine il sale. Impastate per almeno 10 min fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare il panetto per 10 min. Poi fate tre pieghe e Riponete a lievitare coperto con uno straccio umido o la pellicola per almeno 2-3 h. Per farlo lievitare velocemente riponi lo in forno con luce accesa o riscalda un pochino il forno. Mi raccomando il forno non deve essere troppo caldo ( max 30 C), per essere sicuro misura la temperatura interna al forno col termometro da cucina. Successivamente dividete l’impasto in 8 pezzi da ca.
• Raccogliete la farina dal bordo e portatela al centro impastando con la punta delle dita. Quando si comincerà a formare una cremina, inserite il sale e l’olio e continuate ad impastare raccogliendo tutta la farina dai bordi. Lavorate per circa 10 minuti l’impasto fino a che risulta liscio - se lo sentite appiccicoso, date uno spolvero di farina, ma non esagerate perché anche se molto idratato, si asciugherà durante la lievitazione - mettete a lievitare il panetto, leggermente infarinato, coperto da pellicola e da un panno umido per circa 2/3 ore - deve raddoppiare e ciò dipende dalla temperatura esterna, a me ci sono volute due ore, ma a Napoli siamo già a 20/22°.
• Mettete nella ciotola della planetaria l’acqua e il latte tiepidi, il lievito e lo zucchero e impastate con la frusta a kappa a velocità bassa per 2/3 minuti. Aggiungete 1/3 della farina e quando si sarà formata una cremina - circa 2 minuti - unite il sale e impastate per farlo assorbire, dopodiché aggiungete, pian piano, il resto della farina e l'olio. Lavorate per circa 5 minuti, cambiate la frusta a kappa con il gancio e impastate ancora per 5 minuti a velocità 1,5. Formate un panetto e mettete a lievitare come spiegato nel procedimento a mano. Formate un panetto e mettete a lievitare a campana per circa 2 ore ( fino al raddoppio ).
• Regolate di sale e togliete dal fuoco. Fate intiepidire e tagliuzzatele con le forbici pere ridurle a pezzi piccoli. Cuocete il sugo per i calzoni mettendo l’olio, la cipolla e l’aglio in una padella a fiamma bassa e appena si imbiondiscono, toglieteli dalla padella ed aggiungete i pelat frullati, regolate di sale e cuocete per circa 20/30 minuti a fiamma medio/bassa facendoli ridurre abbastanza, in modo da avere del sugo molto denso. Spegnete la fiamma ed aggiungete il basilico. Fate intiepidire prima di usarlo.
• Infarinate la spianatoia e stendete con il matterello l’impasto a 1/2 cm di spessore e con un coppapasta - decidete voi col diametro a seconda se volete calzoni più grandi o più piccoli. Io ho coppato con un coppapasta di 7 cm di diametro perché volevo dei calzoncini piccoli- ricavate tanti dischi. Gustate caldi o tiepidi. Un altro classico ripieno dei calzoni è quello con ricotta, ciccioli e pepe oppure ricotta e salame. In questo caso il calzone prende il nome di pizza fritta, uno dei cibi da strada più antichi della tradizione partenopea, quando, come descritto nell'Oro di Napoli di Marotta, si mangiava in giornata e si pagava dopo otto giorni.
• Per preparare il calzone fritto, versa nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina e il lievito. Aziona la macchina al minimo e unisci a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale. Stendi l’impasto su di un piano di lavoro leggermente oliato, forma una palla e adagiala in una ciotola oliata. Nel frattempo, in una ciotolina versa la passata di pomodoro e condiscila l’olio e il sale. Trascorso il tempo di lievitazione adagia il tuo impasto su di un piano leggermente infarinato e dividilo in 6 palline del peso di ognuno di circa 130/140 g. Stendi ogni pallina sul piano di lavoro con l’aiuto di un mattarello formando un cerchio di circa 20 cm di diametro; adagia al centro di ogni cerchio 25g di passata di pomodoro e 50 g di mozzarella tritata. Lascia un bordo libero di circa 2-3 cm per la chiusura. Ora richiudi il calzone su se stesso formando una mezza luna e con l’aiuto delle dita schiaccia i bordi in modo tale da sigillarlo bene evitando cosi la fuoriuscita del condimento durante la frittura. Appena sarà ben dorato, scolalo dall’olio, asciugalo con della carta assorbente da cucina, eliminando l’olio in eccesso, e procedi a friggere tutti gli altri.
• In una planetaria munita di gancio unisci le farine e il lievito di birra sbriciolato. Aziona aggiungendo l’acqua. Lascia in azione la planetaria fino a che l’impasto non si incorda, ovvero non si avviluppa al gancio. Ora trasferisci tutto sul piano di lavoro leggermente oliato e ottieni una sfera, pirlandola. Ponila in una ciotola coperta, a lievitare. Inizia a tostare i pinoli, in forno statico preriscaldato a 175° per 8-10 minuti. Metti in ammollo l’uvetta, in poca acqua. Pulisci la scarola, ponendola sul tagliere capovolta e rimuovendo il nodo centrale. Ora lavala con cura immegendola in abbondante acqua. Scolala e asciugala tamponandola con un canovaggio asciutto e pulito. In una pentola capiente e antiaderente scalda l’olio extravergine di oliva e l’aglio mondato, per insaporirlo bene. Aggiungi e fai sciogliere i filetti di acciughe e l’uvetta ben scolata. Copri con il coperchio per farla appassire prima e mantenere il suo verde brillante. Lascia che si asciughi. Aggiungi i pinoli tostati all’ultimo secondo e spegni il fuoco. Stendi l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata, ad uno spessore di circa 1 cm; coppalo ora con un coppa pasta circolare di 10 cm di diametro. Per sicurezza, asciuga i bordi sigillati con un po’ di farina. Porta l’olio ad una temperatura non superiore ai 175°, quindi devi monitorare la situazione con un termometro da cucina. Segui il mio tutorial, per ottenere un fritto perfetto! Immergi un paio di calzoni alla volta, fino alla doratura. Scolali su un foglio di carta assorbente. Una volta fatto, consiglio di consumare immediatamente il calzone fritto.

Conservazione Ottimale dei Calzoni Fritti

Per conservare al meglio i calzoni fritti e mantenerli freschi e gustosi, è importante seguire alcune linee guida e precauzioni.

• Raffreddamento iniziale: Dopo aver fritto i calzoni, lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia o una superficie che consenta il passaggio dell’aria. Questo impedirà che il calore intrappolato nel calzone crei condensa, che può renderlo molle.
• Imballaggio adeguato: Avvolgete ogni calzone in carta assorbente per assorbire eventuali eccessi di olio residuo sulla superficie. Poi, avvolgeteli in un foglio di pellicola trasparente o di alluminio. Assicuratevi che siano ben sigillati per evitare l’essiccazione e la formazione di odori sgradevoli nel frigorifero.
• Conservazione in frigorifero: Una volta ben avvolti, mettete i calzoni nel frigorifero. Questo rallenterà la crescita dei batteri e prolungherà la loro freschezza. Conservateli a una temperatura compresa tra 1°C e 4°C (34°F - 39°F).
• Consumo entro breve tempo: I calzoni fritti sono migliori quando sono appena preparati, quindi cercate di consumarli entro 2-3 giorni dalla loro preparazione. Il tempo di conservazione può variare leggermente in base al tipo di ripieno e agli ingredienti utilizzati.
• Riscaldamento corretto: Quando siete pronti a consumare i calzoni fritti conservati, evitate di riscaldarli nel forno a microonde, poiché diventeranno molli. È preferibile utilizzare il forno tradizionale preriscaldato a 180°C (350°F) per circa 10-15 minuti o fino a quando saranno riscaldati uniformemente e croccanti. Questo metodo aiuterà a ripristinare la loro consistenza originale.
• Congelamento (opzionale): Se non pianificate di consumare i calzoni fritti entro 2-3 giorni, è possibile congelarli. Avvolgeteli accuratamente in pellicola trasparente e poi metteteli in un sacchetto per congelatore. Sono migliori se consumati entro 2-3 mesi.

Ricordate che, anche se seguite queste linee guida per la conservazione, i calzoni fritti perderanno progressivamente la loro croccantezza e potrebbero non essere esattamente come appena fritti.

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