Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese, un piatto che ha conquistato l’Italia e che evoca ricordi degli anni ’80, quando spopolava sulle tavole delle feste e degli aperitivi. Questa ricetta, un classico intramontabile, si presta a diverse interpretazioni, mantenendo sempre al centro la tenerezza della carne e la cremosità della salsa tonnata.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Ottimale
La qualità degli ingredienti è fondamentale per un vitello tonnato eccellente. Gli ingredienti richiesti per questa preparazione sono facilmente reperibili:
- Vitello (noce, magatello o tondino)
- Carote
- Sedano
- Cipolle
- Aglio
- Alloro
- Vino bianco
- Olio EVO
- Tonno sott'olio
- Capperi
- Acciughe
- Uova
- Yogurt magro naturale (opzionale per una versione più leggera)
Prediligere la freschezza degli ingredienti, acquistando il vitello presso un macellaio di fiducia.
La Cottura del Vitello: Un Passaggio Chiave
Cucinare il vitello è il passaggio fondamentale di questa ricetta. Per ottenere una carne tenera e succulenta, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Preparazione della carne: Legare il vitello con una rete o dello spago per arrosti in modo che tenga la forma durante la cottura. Eliminare eventuali cartilagini e filamenti di grasso.
- Preparazione del brodo aromatico: Sbucciare le cipolle e la carota e tagliale a pezzi, fare a pezzi anche il sedano dopo averlo lavato. Poni il vitello in una pentola, aggiungi sedano, carota, cipolle, la foglia di alloro, un pizzico di sale, pepe, il cucchiaio di olio extravergine d'oliva, il vino bianco e copri tutto con l'acqua. È possibile aromatizzare l'acqua anche con altre verdure ed aromi, come ad esempio cipolla, scalogno, rosmarino, alloro, chiodi di garofano ecc.
- Cottura lenta: Poni sul fuoco e cuoci per 40-45 minuti (calcola 30 minuti di cottura per ogni 500 g di carne). L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina. Di tanto in tanto elimina l’eventuale schiuma che si forma in superficie. Cuocere la carne per 2 ore e mezza circa a fuoco dolce. Spegnere la fiamma e lasciar completamente raffreddare la carne nel proprio liquido di cottura.
- Raffreddamento: Lasciar raffreddare completamente la carne nel proprio liquido di cottura. Questo passaggio è fondamentale per mantenere la carne morbida e succosa.
La Salsa Tonnata: Il Segreto del Successo
Dopo la cottura, il segreto sta tutto nella salsa tonnata. L’importante è usare il brodo di cottura del vitello per amalgamare gli ingredienti.
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- Preparazione delle uova sode: Nel frattempo che il vitello e il brodo cuociono, prepara le uova sode: in un pentolino con abbondante acqua fredda immergi le uova, accendi il fornello e cuoci per circa 9 minuti dalla ripresa del bollore. Scolale, sciacquale sotto l’acqua fredda e lasciale raffreddare completamente prima di sbucciarle.
- Frullare gli ingredienti: Poni le uova tagliate a spicchi in una ciotola, aggiungi tonno, capperi, qualche mestolo di brodo e le verdure, frulla con un mixer ad immersione fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo altro brodo se necessario. Unisci anche le acciughe e frulla ancora. In alternativa, per una versione più leggera, si può sostituire le uova sode con yogurt magro naturale. In una ciotola oppure in un beker, versare il tonno sott'olio sgocciolato, le verdure cotte insieme alla carne (carota e sedano), 2 acciughe, una parte di capperi dissalati, lo yogurt magro naturale ed il pepe. Frullare il tutto fino a formare una crema piuttosto densa. Se necessario, aggiungere uno o due cucchiai di brodo.
- Consistenza: La salsa deve avere una consistenza cremosa e liscia. Aggiungere brodo di cottura del vitello fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Assemblaggio e Presentazione
- Affettare la carne: Taglia il vitello a fette sottili(fredda di frigorifero, con il coltello oppure, per un risultato ancor più raffinato, utilizzare l'affettatrice).
- Disporre le fette: Disponi le fettine di carne su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente.
- Nappare con la salsa: Copri le fettine con la salsa tonnata.
- Decorare: Decora con foglie di salvia, capperi e prezzemolo.
Abbinamenti e Conservazione
Gli abbinamenti variano in base al fatto che lo si serva come antipasto o come secondo. Sicuramente potresti abbinarlo a del pane. Puoi sceglierne una piccola selezione, in modo da diversificare l’esperienza.
Per ciò che riguarda l’abbinamento del vitello tonnato con il vino, si sposa bene con vini sapidi e freschi, per bilanciare la grassezza della maionese. Sono ottimi i bianchi aromatici come il Vermentino sardo o uno Chardonnay strutturato con note fruttate.
Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, coperto con pellicola o dentro un contenitore ermetico per mantenerne freschezza e sapore. Per evitare che la carne si secchi, puoi conservarla già con la salsa sopra. Se ne hai preparato una grande quantità, puoi congelare solo la carne, senza la salsa, per un massimo di 1 mese. Il brodo di carne avanzato sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti.
Valori Nutrizionali e Calorie
Le calorie di una porzione di vitello tonnato secondo la proposta di Melarossa sono pari a circa 230 a persona. Anche le uova con cui fare la salsa contengono proteine nobili, che hanno cioè tutti gli aminoacidi essenziali, soprattutto la leucina. Infine, le verdure contenute nel piatto, come carote, sedano e cipolla, ti garantiscono vitamine, fibre e sali minerali preziosi.
Valori nutrizionali medi per 100g (Ben Fatto Vitello Tonnato):
- Energia 1134 kJ/273 kcal
- Grassi 21g di cui acidi grassi saturi 2,5g
- Carboidrati 3,5g di cui zuccheri 0g
- Fibre 1,0g
- Proteine 17g
- Sale 1,4g
Nota: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
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