La zucca in saor è un piatto tradizionale veneto, in particolare veneziano, che esalta la versatilità di questo ortaggio autunnale. "Saor" in dialetto veneto significa "sapore", e questa preparazione è un vero concentrato di gusto, un perfetto equilibrio tra il dolce della zucca e l'agrodolce delle cipolle caramellate con uvetta e pinoli. Nata come metodo per conservare il cibo, si è trasformata in un contorno, antipasto o snack sfizioso e ricco di storia.
Cos'è il Saor?
Il saor è una marinatura speciale a base di olio, aceto e abbondante cipolla, originariamente inventata dai marinai veneziani per conservare il pesce durante le lunghe navigazioni. Questa tecnica permetteva di preservare il cibo e, allo stesso tempo, di arricchirlo di sapore. Nel tempo, il saor è stato applicato anche ad altri ingredienti, come le verdure, dando vita a piatti unici e gustosi come la zucca in saor.
Origini Storiche
Le origini della zucca in saor sono molto antiche, risalenti al Trecento. Il saor era utilizzato dai pescatori veneti per conservare il pesce, soprattutto quello considerato "povero" come le sarde. L'utilizzo dell'aceto come metodo per insaporire e conservare più a lungo pesce e verdure è un'usanza molto antica. Ogni regione d'Italia ha il suo condimento preferito a base di aceto: alla scapece, in carpione, in agrodolce. In Veneto, l'aceto si sposa spesso con cipolle e uvetta, dando vita al saor.
Ingredienti e Preparazione
La zucca in saor è un piatto semplice ed economico, perfetto per i pasti in famiglia o per un apericena originale. La sua preparazione è facile e veloce, e può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per diversi giorni.
Ingredienti:
- 500 g di zucca (preferibilmente varietà Violina, Delica o Mantovana)
- 2 cipolle rosse (o bianche)
- 2 cucchiai di uvetta sultanina
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 3 cucchiai di aceto (balsamico, di vino bianco o di mele)
- 1 cucchiaio di zucchero (o di canna)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo tritato q.b. (per guarnire)
- 2 cucchiai di pinoli (facoltativi, tostati o meno)
- Una foglia di alloro (facoltativa)
- Noce moscata e cannella (facoltative)
Preparazione:
- Preparare l'uvetta: Trasferire l’uvetta in una ciotolina, coprirla con acqua e aceto (un cucchiaio o due) e lasciarla a mollo per una decina di minuti.
- Caramellare le cipolle: Pulire le cipolle, affettarle sottilmente e rosolarle in padella con un giro di olio extravergine d'oliva. Sfumare con due cucchiai di aceto (preferibilmente balsamico), aggiungere un cucchiaio raso di zucchero e cuocere per una decina di minuti, finché non si saranno ammorbidite e caramellate. Aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata, alzare la fiamma e lasciare insaporire per circa cinque minuti o fin quando le cipolle avranno assorbito tutto il liquido. Spegnere la fiamma e mettere da parte.
- Cuocere la zucca: Pulire la zucca e affettarla in fette da 1/2 cm di spessore o a dadini. Disporre le fette di zucca su una leccarda rivestita con carta da forno. Condire con un filo d’olio e un pizzico di sale e infornare a 180° per una ventina di minuti o fin quando la zucca risulterà cotta ma ancora soda. In alternativa, la zucca può essere cotta in padella, avendo l’accortezza di girarla di frequente, oppure al microonde con funzione Crisp per 10 minuti.
- Comporre la zucca in saor: Sfornare la zucca e sistemare un primo strato di fette di zucca nella terrina prescelta (o altro contenitore). Coprire la zucca con un cucchiaio di cipolle in agrodolce e a piacimento qualche pinolo (tostato o meno a scelta). Ripetere l’operazione fino a completare gli ingredienti. Terminare con uno strato di cipolle.
- Guarnire e far riposare: Guarnire con pinoli e prezzemolo tritato a piacere. Sigillare la terrina con pellicola per alimenti e trasferire in frigo per almeno un paio di ore (meglio una notte) per far amalgamare i sapori.
Varianti:
- Zucca in saor versione express con il microonde: Cuocere le fette di zucca con funzione Crisp per 10 minuti.
- Con le spezie: Aromatizzare la zucca con una grattata di noce moscata e un pizzico di cannella.
- Con le alici: Per un risultato ancora più saporito, aggiungere dei filetti di alici salate.
- Con le erbe aromatiche: Impreziosire la pietanza con un mix di spezie e di erbette aromatiche di proprio gradimento.
- Con aceto di mele: In alternativa all’aceto balsamico, utilizzare aceto di vino bianco o aceto di mele per un risultato ancora più delicato.
- Con alloro: aggiungere una foglia di alloro alle cipolle durante la cottura.
Consigli e Suggerimenti
- Per un sapore e una consistenza ancora più interessante, tostare i pinoli in un padellino a fuoco dolce per un paio di minuti.
- Scegliere una zucca dalla polpa soda, compatta e farinosa: le varietà migliori sono la Violina, la Delica o la Mantovana.
- Se dovesse avanzare, la zucca in saor si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.
- Per preparare le cipolle, tagliarle a rondelle sottili e farle appassire in un tegame antiaderente con un giro d'olio extravergine di oliva; lasciarle caramellare dolcemente con un goccino di acqua, un cucchiaio di zucchero di canna e l'uvetta, precedentemente fatta rinvenire in acqua fredda con acqua e aceto.
Come Servire la Zucca in Saor
La zucca in saor è un piatto versatile che può essere gustato in diversi modi:
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- Antipasto: Servire la zucca in saor su crostini di pane o bruschette.
- Contorno: Accompagnare la zucca in saor con carni rosse, cotte ai ferri o alla griglia.
- Piatto unico: Gustare la zucca in saor come piatto vegetariano leggero e saporito.
- Aperitivo: Offrire la zucca in saor come stuzzichino durante un aperitivo, magari accompagnata da salumi e formaggi.
- Snack: Consumare la zucca in saor come snack salato e gustoso.
Proprietà Nutrizionali della Zucca
La zucca non è solo buona, ma anche salutare. Ha un basso apporto calorico (circa 30 kcal per 100 grammi) ed è ricca di vitamine e minerali. In particolare, contiene vitamina C, vitamina A e betacarotene, un potente antiossidante che fa bene alla vista e alla pelle.
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