Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione della pizza, responsabile della lievitazione e dello sviluppo degli aromi. Comprendere come dosare correttamente il lievito è essenziale per ottenere risultati ottimali. Questo articolo esplora in dettaglio le diverse tipologie di lievito, i fattori che influenzano il dosaggio e le linee guida per l'utilizzo in varie preparazioni, dal pane alla pizza ai dolci.
Il Ruolo del Lievito negli Impasti
Lo scopo principale del lievito negli impasti è produrre gas, in particolare CO2 (anidride carbonica). Questo gas si espande ad alte temperature, creando la caratteristica "alveolatura" che rende il pane e la pizza soffici e leggeri. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici, naturalmente presenti nella farina, contribuisce alla leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza del prodotto finale.
Dare tempo all'impasto di maturare permette ai batteri lattici di scomporre l'amido in zuccheri semplici, che vengono poi trasformati in aromi e profumi. Questo processo di maturazione è cruciale per sviluppare un sapore complesso e una consistenza ideale.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Differenze e Utilizzo
Esistono principalmente due tipologie di lievito di birra: fresco e secco. La differenza principale tra i due riguarda la percentuale di umidità.
- Lievito di birra fresco (o compresso): L'umidità si aggira intorno al 70%. Ha una shelf-life più corta, ma è già attivo e non necessita di un tempo di riattivazione.
- Lievito di birra secco: L'umidità scende fino all'8%. Ha una shelf-life più lunga, ma richiede un tempo di riattivazione variabile a seconda della tipologia.
Conservazione del Lievito Fresco
Il lievito di birra fresco va conservato in frigorifero a temperature comprese tra +1 e +4 °C. Temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità iniziale (70%) e ridurre l'inquinamento e la quantità di ossigeno, che possono compromettere l'attività fermentativa.
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Un buon lievito fresco si riconosce per la sua consistenza (deve sbriciolarsi facilmente, non essere simile alla plastilina) e per il suo colore (beige chiaro o grigio avorio). Sfumature marroncine, gialle o verdi indicano un possibile problema di stoccaggio e una ridotta funzionalità della popolazione microbica.
Utilizzo del Lievito Fresco e Secco
Il dosaggio del lievito varia in funzione di diversi fattori, tra cui il tipo di lievito, la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione desiderato.
- Lievito secco disidratato: Necessita di essere riattivato in acqua. Si aggiunge una parte di lievito secco a quattro parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti, dopodiché si incorpora all'impasto. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 (un grammo di quello secco corrisponde a due grammi di fresco).
- Lievito di birra istantaneo: Grazie ai suoi granuli porosi, assorbe velocemente umidità e ossigeno e non necessita di riattivazione. Va conservato sottovuoto per preservare la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 (un grammo di quello secco corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco). È largamente impiegato nella panificazione per le sue elevate performance in brevi lievitazioni a temperatura ambiente.
Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito da utilizzare per 1 kg di farina dipende principalmente dal tipo di lievito (lievito madre, licoli o lievito di birra) e dal risultato che si vuole ottenere. Ognuno di questi ingredienti richiede un dosaggio e tempi di lievitazione specifici per garantire un risultato eccellente.
Lievito Madre
Per il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato due volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250 grammi di lievito madre per kg di farina.
Generalmente, si può preparare un'ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione:
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- 1 kg di farina
- 250 gr di lievito madre al secondo rinfresco
- 500 gr di acqua
È fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C. Per ottenere questa temperatura, si può utilizzare la seguente formula empirica:
- Temperatura Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se si preferisce il doppio impasto, si possono usare 300-500 grammi di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. In questo caso, il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C prima di procedere con il secondo impasto.
Per chi usa il LICOLI (lievito madre liquido), la quantità su un chilo di farina varia da 200 grammi a 1 kg. Considerare che all'aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore "acidulo" nel pane una volta cotto. Per fare il pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (1 grammo di lievito per ogni kg di farina). Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l'acidità.
Per la pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250 grammi di lievito madre per kg di farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l'impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300 gr di biga per kg di farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura.
- 500 gr di biga per kg di farina per un impasto più acido (consigliato nella stagione invernale).
Dopo aver fatto l'impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
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In pasticceria, si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450 grammi per kg di farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l'impasto a 26°C - 28°C per controllare l'acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Lievito di Birra
Se si preferisce utilizzare il lievito di birra, è importante prestare attenzione al quantitativo da usare nelle ricette. Un'eccessiva quantità di lievito compresso può lasciare un aroma forte nel prodotto cotto e renderlo poco digeribile. È preferibile usare piccole quantità di lievito e lavorare con un tempo di lievitazione più lungo, per ottenere un prodotto più digeribile e un gusto migliore.
La quantità di lievito di birra secco da utilizzare è pari alla quantità di lievito fresco diviso per 3 (1 grammo di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il pane o la pizza in casa, si può preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina. In alternativa, si possono usare 200 grammi di farina per la biga e 800 grammi per l'impasto (impasto al 20% di biga).
Per la biga, impastare:
- 200 gr di farina forte
- 88 gr di acqua (44% del peso della farina)
- 2 gr di lievito di birra fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciarla riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se si vuole fare il pane o la pizza senza fare la biga, usare 10 grammi di lievito per 1 kg di farina. Lasciare lievitare l'impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usare 15-20 grammi di lievito di birra per 1 kg di farina.
Lievito per Dolci: Dosi e Variabili
Il lievito per dolci è un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere. Si trova in commercio in polvere, all'interno di bustine, e generalmente non ha bisogno di essere disciolto nell'acqua. Si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto. La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido e una parte basica.
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito, una quantità calcolata per supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Se la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi di farina, può bastare la metà della bustina. Se si arriva al chilo, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico.
La tabella seguente riassume le dosi consigliate:
| Farina | Dosi |
|---|---|
| 1 kg | 30 gr |
| 500 gr | 16 gr |
| 250 - 300 gr | 8 gr |
| 150 gr | 4 gr |
È importante considerare che i 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la farina 00. Se si utilizzano altre varietà di farina, come quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto, a seconda degli ingredienti, può portare a delle piccole modificazioni. La presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante.
Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza. In tante versioni tradizionali, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità.
Se non si ha del lievito istantaneo, lo si può sostituire con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Un Confronto
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina in cui vivono e coesistono una moltitudine di microorganismi, tra lieviti e batteri, responsabili della fermentazione. A differenza del lievito di birra, che contiene una sola colonia di saccaromiceti, il lievito madre offre una fermentazione più complessa, definita lattica oltre che alcoolica.
La pasta madre è fatta di 2/3 di farina e 1/3 di acqua, mentre il li.co.li. ha proporzioni diverse. Per sostituire il lievito di birra con il lievito madre, è necessario compensare il peso mancante nel totale degli ingredienti.
La dose di pasta madre solida è pari al 25% della dose di farina, mentre la dose di li.co.li. è pari al 15% della dose di farina. I tempi di lievitazione si allungano di molto e sarà necessario mantenere la massa in un ambiente favorevole, ovvero molto caldo (circa 28°C) e umido.
Per calcolare quanta farina e acqua o latte sottrarre, dividere la dose di pasta madre per 3. Il risultato sarà direttamente quanta acqua o latte sottrarre, mentre per conoscere quanta farina basta moltiplicare il risultato per 2.
Consigli Aggiuntivi
- Temperatura dell'impasto: Controllare la temperatura dell’impasto dopo aver fatto girare gli ingredienti 1-2 minuti. Misurare la temperatura iniziale con una sonda, continuare ad impastare e completare la ricetta fino a raggiungere il punto pasta desiderato, quindi ricontrollare la temperatura finale raggiunta.
- Rinfresco del lievito madre: Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi, effettuare 2 rinfreschi.
- Conservazione del lievito madre: Se il lievito madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Uso della semola di grano duro: Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farine, come la semola o farine integrali, creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto.