L'idratazione è un parametro fondamentale nella preparazione della pizza, spesso sottovalutato, ma che incide significativamente sulla sua qualità finale. In questo articolo, esploreremo in dettaglio cos'è l'idratazione, come calcolarla correttamente e come influisce sulla lavorabilità dell'impasto, sulla sua consistenza e sulla cottura.
Cos'è l'Idratazione dell'Impasto?
L'idratazione dell'impasto si riferisce alla quantità di acqua presente in rapporto alla quantità di farina utilizzata. Si esprime generalmente come una percentuale. Un'idratazione al 70%, ad esempio, indica che ci sono 700 grammi di acqua per ogni chilogrammo di farina.
Tecnicamente, la percentuale andrebbe calcolata sulla massa complessiva (farina + acqua), ma per convenzione si utilizza questo calcolo semplificato.
Come Calcolare l'Idratazione
Per calcolare l'idratazione, si divide la quantità di acqua per la quantità di farina e si moltiplica il risultato per 100.
Ad esempio:
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- Se si utilizzano 650 grammi di acqua e 1 kg (1000 grammi) di farina, l'idratazione sarà del 65%: (650 / 1000) x 100 = 65%.
Viceversa, per trovare la quantità di acqua necessaria per una data idratazione, si può utilizzare la seguente formula:
- (Peso della farina x Percentuale di idratazione) / 100 = Peso dell'acqua
Ad esempio, per idratare 350 grammi di farina al 65%:
- (350 x 65) / 100 = 227,5 grammi di acqua
L'Importanza dell'Idratazione
L'idratazione influisce su diversi aspetti dell'impasto, tra cui:
- Lavorabilità: Un impasto ben idratato è più elastico e facile da lavorare e stendere.
- Consistenza: Influisce sulla morbidezza e sulla sofficità dell'impasto.
- Cottura: Influisce sulla velocità e sull'uniformità della cottura.
- Digeribilità: Un impasto ben idratato, realizzato con una corretta lavorazione delle materie prime, può risultare più leggero e digeribile.
Idratazione: Pro e Contro
Vantaggi di un'Alta Idratazione
- Impasto più leggero e digeribile: Grazie alla maggiore presenza di acqua, l'impasto risulta più alveolato e facilmente masticabile.
- Maggiore scioglievolezza: L'alta idratazione conferisce all'impasto una consistenza più morbida e scioglievole al morso.
- Cornicione più sviluppato: Tipico della pizza napoletana, un cornicione alto e ben sviluppato è spesso il risultato di un'alta idratazione.
Svantaggi di un'Alta Idratazione
- Difficoltà nella lavorazione: Gli impasti ad alta idratazione richiedono maggiore esperienza e manualità per essere lavorati correttamente.
- Rischio di ottenere un impasto colloso: Se l'acqua non viene assorbita correttamente dalla farina, l'impasto può risultare appiccicoso e difficile da gestire.
- Tempi di cottura più lunghi: Gli impasti ad alta idratazione possono richiedere tempi di cottura più lunghi per asciugarsi completamente.
- Necessità di farine adatte: Richiede l'utilizzo di farine con un elevato potere di assorbimento.
Idratazione e Tipo di Pizza
L'idratazione ideale varia a seconda del tipo di pizza che si vuole ottenere:
- Pizza tonda al piatto: Generalmente, l'idratazione si aggira tra il 60% e il 65%. Questo permette di lavorare bene l'impasto in fase di stesura e infornamento.
- Pizza in teglia o alla pala: Richiedono un'idratazione più elevata, tra il 70% e il 90%. Questo conferisce all'impasto una maggiore sofficità e leggerezza.
Fattori che Influenzano l'Idratazione
Diversi fattori possono influenzare la quantità di acqua che un impasto può assorbire:
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- Tipo di farina: Le farine più forti (con un alto valore di W) assorbono più acqua rispetto alle farine deboli.
- Forza della farina: Farine con W elevato (340/360) sono consigliate per impasti ad alta idratazione.
- Tecnica di impasto: L'impasto a mano richiede una maggiore attenzione per garantire un'idratazione uniforme. L'utilizzo di una planetaria può facilitare l'incorporazione dell'acqua.
- Temperatura dell'acqua: È consigliabile utilizzare acqua fredda, soprattutto in estate, per evitare di surriscaldare l'impasto.
- Temperatura ambiente: Influisce sulla velocità di lievitazione e sulla consistenza dell'impasto.
- Lievitazione: Una lievitazione prolungata favorisce l'assorbimento dell'acqua e la digeribilità dell'impasto.
Consigli Pratici per l'Idratazione
- Utilizzare acqua fredda: L'acqua fredda aiuta a controllare la temperatura dell'impasto durante la lavorazione.
- Aggiungere l'acqua gradualmente: Versare l'acqua a filo, poco alla volta, permette alla farina di assorbirla in modo uniforme.
- Impastare a lungo: Un impasto ben lavorato è in grado di assorbire una maggiore quantità di acqua.
- Controllare la temperatura dell'impasto: Evitare che l'impasto si surriscaldi durante la lavorazione. Se necessario, riporlo in frigorifero per alcuni minuti.
- Sperimentare: La chiave per trovare l'idratazione perfetta è sperimentare con diverse farine e tecniche di impasto.
- Osservare l'impasto: Imparare a riconoscere la consistenza ideale dell'impasto è fondamentale per ottenere una pizza di qualità. La risposta a "cosa vuol dire più o meno idratato" è nella sensibilità di chi impasta: bisogna "vedere ad occhio" o "sentire con le mani" l'impasto.
Ricetta Pizza ad Alta Idratazione (100%)
La seguente ricetta è un esperimento basato su tecniche di alta idratazione, ispirata ai consigli di Salvatore Lionello.
Ingredienti:
- Farina (W 340/360): 1 kg (700g farina Petra panettone + 300g farina Caputo Cuoco)
- Acqua fredda: 750g + 250g (totale 1000g)
- Lievito di birra fresco: quantità minima (ad esempio, 2-3 grammi)
- Sale: 30g
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
Procedimento:
- Preparazione: Versare la farina nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola se si impasta a mano).
- Iniziare ad impastare: Aggiungere gradualmente 750g di acqua freddissima, impastando con la foglia (se si usa la planetaria) a velocità media. L'operazione potrà richiedere anche una quindicina di minuti.
- Incordatura: Continuare a versare l'acqua a filo, aumentando leggermente la velocità, facendo attenzione a non riscaldare l'impasto. Se necessario, interrompere e raffreddare l'impasto in frigorifero.
- Aggiunta del lievito: Dopo aver aggiunto circa 100g di acqua, aggiungere il lievito sbriciolato e continuare ad impastare.
- Aggiunta del sale: Aggiungere il sale e la restante acqua a filo, continuando ad impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Olio: In ultimo, aggiungere l'olio a filo.
- Riposo: Versare l'impasto su un piano oliato e farlo riposare per 10-15 minuti.
- Pieghe: Fare un paio di pieghe a distanza di 10 minuti.
- Lievitazione in frigo: Mettere l'impasto in una ciotola oliata, coprire e riporre in frigorifero per circa 24 ore.
- Pieghe e riposo in frigo: Dopo 24 ore, fare una piega e rimettere in frigo per un altro giorno.
- Porzionatura: Porzionare l'impasto in panetti da 600-750g (per teglia).
- Lievitazione finale: Mettere i panetti in ciotole oliate e farli lievitare fino al raddoppio (o anche due volte e mezza) del volume iniziale.
- Cottura: Riscaldare il forno a 250°C (o alla massima temperatura). Stendere l'impasto in una teglia oliata, condire a piacere e cuocere per circa 15 minuti (o fino a doratura).
CalcolaPizza: Strumento Utile per un Impasto Perfetto
Per facilitare il calcolo degli ingredienti e ottenere un impasto bilanciato, è possibile utilizzare un "calcolatore pizza". Questi strumenti online permettono di inserire il numero di panetti desiderati, il peso del singolo panetto, la percentuale di idratazione e la quantità di sale per litro d'acqua, fornendo in tempo reale la ricetta completa e le quantità esatte di ingredienti.
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