Il ragù, soprattutto nella sua incarnazione bolognese, è un pilastro della cucina italiana, un sugo ricco e avvolgente capace di trasformare un semplice piatto di pasta in un'esperienza culinaria indimenticabile. La sua preparazione, apparentemente semplice, nasconde una serie di accortezze e segreti tramandati di generazione in generazione. Uno dei dubbi più frequenti riguarda la cottura: il ragù deve cuocere coperto o scoperto? Per rispondere a questa domanda, esploreremo la ricetta tradizionale, le varianti regionali, i consigli degli esperti e le motivazioni scientifiche che influenzano la scelta del metodo di cottura.
Il Ragù alla Bolognese: Un Classico Codificato
Il ragù alla bolognese è un'istituzione culinaria, tanto da avere una ricetta ufficiale depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 20 Aprile 2023. Questa ricetta, punto di riferimento per tutti gli appassionati, prevede l'utilizzo di carne di manzo macinata, un soffritto di verdure (cipolla, carota e sedano), pancetta, vino rosso e passata di pomodoro o concentrato. La cottura è lenta e prolungata, idealmente per circa 2-3 ore a fuoco basso.
Ingredienti Chiave:
- Carne: Tradizionalmente carne di manzo macinata, ma sono ammesse varianti con carni miste (manzo e maiale). L'Accademia Italiana della Cucina suggerisce tagli alternativi come pancia, fesone di spalla e fusello. Alcuni preferiscono carne tritata al coltello per un risultato più rustico.
- Soffritto: Un trito fine di cipolla, carota e sedano, la base aromatica del ragù.
- Pancetta: Aggiunge sapore e grasso al sugo. Può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata.
- Vino Rosso: Sfumato dopo la rosolatura della carne, conferisce complessità aromatica.
- Pomodoro: Passata di pomodoro, pelati o concentrato, a seconda delle preferenze e della ricetta.
Preparazione:
- Soffritto: Tritare finemente cipolla, carota e sedano e farli appassire lentamente in una casseruola con pancetta rosolata.
- Carne: Aggiungere la carne macinata e rosolarla fino a quando non cambia colore.
- Sfumare: Sfumare con vino rosso e lasciarlo evaporare completamente.
- Pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro o il concentrato stemperato nel brodo.
- Cottura: Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà risultare denso, cremoso e di un bel colore arancione scuro.
Ragù Napoletano: Un'Ode alla Lunga Cottura
Il ragù napoletano è un'altra pietra miliare della cucina italiana, profondamente diverso dal ragù bolognese per ingredienti, preparazione e filosofia. Qui, la lunga cottura è elevata a rituale, un processo che può durare anche 5-6 ore, durante il quale il sugo "pippia", sobbolle dolcemente assorbendo i sapori della carne.
Caratteristiche Distintive:
- Carne: Utilizzo di tagli di carne diversi, come biancostato di manzo, costine di maiale, cotica e salsicce. Le fettine di scamone vengono farcite con parmigiano grattugiato, pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli e uvetta, e legate a formare braciole.
- Cottura: Estremamente lenta e a fuoco bassissimo, per permettere alla carne di diventare tenerissima e scioglievole. Il ragù deve "pippiare", sobbollire in modo impercettibile.
- Sapore: Ricco, intenso e complesso, risultato della combinazione dei diversi tagli di carne e della lunga cottura.
Il "Peppiare": L'Arte del Sobbollire
Il termine "peppiare" (o "pippiare") descrive la fase cruciale della cottura del ragù napoletano, quando il sugo sobbolle dolcemente, emettendo un suono simile a quello di una pipa. Per ottenere questo risultato, è fondamentale mantenere la fiamma molto bassa e non coprire completamente la pentola con il coperchio, creando una piccola circolazione d'aria.
Cotto Coperto o Scoperto: Il Dilemma
La questione se cuocere il ragù coperto o scoperto è oggetto di dibattito tra cuochi e appassionati. Non esiste una risposta univoca, in quanto la scelta dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di ragù, gli ingredienti utilizzati, il risultato desiderato e le preferenze personali.
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Cottura Coperta:
- Vantaggi:
- Mantiene l'umidità all'interno della pentola, evitando che il sugo si asciughi troppo rapidamente.
- Favorisce la cottura uniforme degli ingredienti.
- Concentra i sapori, creando un sugo più intenso.
- Svantaggi:
- Può rendere il sugo troppo liquido, soprattutto se si utilizzano ingredienti ricchi di acqua come i pomodori freschi.
- Richiede un controllo più frequente per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola.
Cottura Scoperta:
- Vantaggi:
- Permette all'acqua di evaporare, concentrando i sapori e addensando il sugo.
- Favorisce la formazione di una crosticina sul fondo della pentola, che aggiunge sapore al ragù.
- Svantaggi:
- Può asciugare troppo il sugo, rendendolo secco e poco cremoso.
- Richiede una maggiore attenzione per evitare che il sugo si bruci.
Considerazioni Generali:
- Fase iniziale: Nelle prime fasi della cottura, quando si aggiungono i pomodori o la passata, è consigliabile cuocere il ragù coperto per favorire l'amalgamarsi degli ingredienti e mantenere l'umidità.
- Fase finale: Nelle ultime ore di cottura, si può togliere il coperchio per permettere al sugo di addensarsi e concentrare i sapori.
- Tipo di ragù: Il ragù alla bolognese, che richiede una consistenza cremosa, beneficia di una cottura prevalentemente coperta. Il ragù napoletano, che deve "pippiare" e concentrare i sapori, può essere cotto scoperto per un periodo più lungo.
Consigli Pratici e Varianti
- Pentola: Utilizzare una pentola di terracotta o una casseruola in acciaio dal fondo spesso per distribuire il calore in modo uniforme.
- Fiamma: Mantenere la fiamma sempre bassa per evitare che il sugo si attacchi o si bruci.
- Mescolare: Mescolare il ragù frequentemente, soprattutto durante le ultime ore di cottura.
- Brodo: Aggiungere brodo caldo se il sugo si asciuga troppo.
- Latte o panna: A fine cottura, si può aggiungere un po' di latte o panna fresca per rendere il ragù più cremoso (opzionale per il ragù alla bolognese).
- Varianti: Sperimentare con diversi tagli di carne, verdure e aromi per creare il proprio ragù perfetto. Per una versione più leggera, si può omettere la pancetta. Per una versione senza pomodoro, provare il ragù bianco cremoso.
Conservazione e Riutilizzo
Il ragù alla bolognese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Si può anche congelare in porzioni. Prima di riscaldarlo, aggiungere un po' di brodo o acqua per mantenere la giusta consistenza.
Gli avanzi di ragù possono essere riutilizzati in diverse ricette, come polpette, lasagne, cannelloni o come condimento per la polenta.
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