I calamari fritti sono un piatto iconico della cucina italiana, amato per la loro semplicità e il sapore irresistibile. Ottenere una frittura perfetta, croccante fuori e tenera dentro, richiede attenzione ai dettagli e la conoscenza di alcuni trucchi. Questa guida completa esplora i segreti per preparare calamari fritti impeccabili, sia con calamari freschi che surgelati, offrendo consigli pratici per un risultato sempre eccezionale.
Storia e Origini
La frittura di calamari affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie marinare di tutto il mondo. Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori preparavano calamari freschi appena pescati, cercando di esaltare la morbidezza della carne e l'intenso sapore del mare. Nel corso del tempo, questo piatto semplice si è evoluto, diventando un classico della cucina italiana, apprezzato per la sua versatilità e la capacità di soddisfare anche i palati più esigenti.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare calamari fritti di alta qualità, è essenziale selezionare ingredienti freschi e di prima scelta.
- Calamari: Si possono utilizzare calamari freschi o surgelati. Se si opta per i calamari surgelati, è consigliabile scegliere quelli "sporchi", ovvero non pre-puliti, in modo da preservare al meglio la loro freschezza e sapore. Evitare calamari già tagliati ad anelli, poiché potrebbero risultare meno saporiti e dalla consistenza meno gradevole.
- Olio: L'olio è un ingrediente fondamentale per una frittura perfetta. È importante scegliere un olio con un punto di fumo elevato e un sapore neutro. L'olio di arachide o gli oli di semi alto oleici (come l'olio di semi di girasole arricchito con acido oleico) sono le opzioni migliori, in quanto resistono bene alle alte temperature senza alterare il sapore dei calamari. Assicurarsi che il punto di fumo dell'olio sia superiore a 190 °C.
- Farina: La scelta della farina è un altro elemento cruciale. La semola di grano duro rimacinata è ideale per ottenere una frittura croccante e dorata. In alternativa, si può utilizzare la farina di riso o la maizena (amido di mais) per una frittura più leggera e croccante.
- Altri ingredienti: Sale, pepe e limone sono essenziali per esaltare il sapore dei calamari fritti. Alcuni chef aggiungono un pizzico di bicarbonato per rendere i calamari ancora più teneri.
Preparazione dei Calamari
La preparazione dei calamari è un passaggio fondamentale per ottenere un risultato ottimale.
- Pulizia: Se si utilizzano calamari freschi o surgelati non pre-puliti, è necessario pulirli accuratamente. Rimuovere la testa, i tentacoli, la pelle esterna e l'osso interno. Sciacquare bene i calamari sotto acqua corrente fredda.
- Taglio: Tagliare i calamari ad anelli di circa 0,5-1 cm di spessore. I tentacoli possono essere lasciati interi o tagliati a pezzi più piccoli.
- Marinatura (opzionale): Per rendere i calamari ancora più teneri, si possono marinare nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. In alternativa, si può utilizzare acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa. Alcuni preferiscono aggiungere un cucchiaino di bicarbonato.
- Asciugatura: Asciugare accuratamente i calamari con carta assorbente. Questo passaggio è fondamentale per evitare che l'olio schizzi durante la frittura e per garantire una panatura uniforme.
La Panatura Perfetta
La panatura è l'elemento che conferisce ai calamari fritti la loro caratteristica croccantezza. Esistono diverse tecniche per ottenere una panatura perfetta:
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- Semola di grano duro: Passare gli anelli e i tentacoli di calamaro nella semola di grano duro rimacinata, assicurandosi che siano ben ricoperti. Scuotere l'eccesso di farina prima di friggere.
- Maizena e semola: Per una frittura ancora più croccante, si può utilizzare un mix di maizena e semola. Cospargere i calamari con la maizena, quindi passarli nella semola poco prima di friggerli. La maizena aiuta a rendere la frittura più leggera e croccante, mentre la semola conferisce un colore dorato e una consistenza più rustica.
- Farina di riso: La farina di riso è un'ottima alternativa per chi desidera una frittura senza glutine. Passare i calamari nella farina di riso, assicurandosi di rimuovere l'eccesso prima di friggere.
- Metodo turco: Per una panatura particolarmente croccante, si può provare il metodo turco. Dopo aver pulito e asciugato i calamari, passarli in congelatore per circa un'ora. Quindi, tagliarli a rondelle spesse circa 1,5-2 cm e passarli nella farina specifica per panatura o nella farina manitoba.
Frittura: L'Arte di un Risultato Perfetto
La frittura è il momento cruciale nella preparazione dei calamari fritti. Seguire attentamente questi passaggi per un risultato impeccabile:
- Olio: Utilizzare abbondante olio in una padella dai bordi alti o in una friggitrice. La quantità di olio deve essere sufficiente a coprire completamente i calamari.
- Temperatura: Portare l'olio alla temperatura ideale di 170-180 °C. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura. Se non si dispone di un termometro, si può immergere il manico di un mestolo di legno nell'olio: se si formano delle bollicine intorno al manico, l'olio è pronto.
- Frittura: Friggere pochi calamari alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio. Immergere delicatamente i calamari nell'olio caldo e cuocere per circa 50-60 secondi per gli anelli e 1 minuto e mezzo per i tentacoli, fino a quando non saranno dorati e croccanti.
- Scolatura: Scolare i calamari fritti su carta assorbente per rimuovere l'eccesso di olio.
- Condimento: Salare e pepare i calamari fritti immediatamente dopo la cottura. Servire caldi con spicchi di limone.
Consigli e Trucchi
- Calamari surgelati: Se si utilizzano calamari surgelati, scongelarli completamente prima di cuocerli. Asciugarli accuratamente con carta assorbente per rimuovere l'acqua in eccesso.
- Olio: Non riutilizzare l'olio di frittura. L'olio esausto può contenere sostanze nocive e alterare il sapore dei cibi.
- Temperatura: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura. Se la temperatura si abbassa troppo, i calamari assorbiranno più olio e risulteranno meno croccanti.
- Sale: Aggiungere il sale solo alla fine, prima di servire i calamari. Il sale aggiunto troppo presto può far trattenere umidità alla frittura.
- Conservazione: I calamari fritti sono migliori se consumati subito dopo la cottura. Se necessario, si possono conservare in forno a bassa temperatura (60-70 °C) per mantenerli caldi e croccanti. Evitare di coprire i calamari fritti, poiché perderebbero la loro croccantezza.
Errori da Evitare
- Frittura troppo lunga: Cuocere i calamari troppo a lungo li renderà gommosi e meno appetitosi.
- Temperatura errata: Una temperatura troppo bassa farà assorbire troppo olio ai calamari, mentre una temperatura troppo alta li brucerà esternamente senza cuocerli internamente.
- Panatura eccessiva: Una panatura troppo spessa impedirà ai calamari di cuocere uniformemente e li renderà pesanti e unti.
Calamari Fritti in Pastella: Una Variante Sfiziosa
Per chi desidera una variante più ricca e saporita, i calamari fritti in pastella sono un'ottima scelta. La pastella può essere preparata con farina, uova, acqua gassata e un pizzico di sale. Immergere i calamari nella pastella e friggerli in olio caldo fino a doratura.
Calamari e Totani: Quali Sono le Differenze?
Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, ma presentano alcune differenze significative. I calamari hanno un corpo più affusolato e pinne laterali a forma di rombo, mentre i totani hanno pinne triangolari situate nella parte finale del corpo. La carne del calamaro è più tenera e delicata, mentre quella del totano è leggermente più tenace e croccante. I calamari sono generalmente più costosi dei totani.
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