Il fritto al metro è un'espressione culinaria che evoca immagini di feste di paese, bancarelle fumanti e sapori autentici. Ma cosa si intende esattamente con "fritto al metro"? Non si tratta di una ricetta specifica, bensì di un modo di presentare e gustare il fritto misto, tipico della tradizione italiana, in particolare quella di strada. L'idea è quella di offrire una varietà di fritti, sia di mare che di terra, disposti in modo abbondante e scenografico, quasi a misurarne la lunghezza.
Introduzione al Fritto Misto: Un Classico Intramontabile
Il fritto misto è un pilastro della cucina italiana, amato per la sua croccantezza, il suo sapore ricco e la sua versatilità. Che si tratti di pesce fresco, verdure di stagione o prelibatezze locali, il fritto misto è un piatto che riesce a soddisfare tutti i palati. La sua preparazione richiede attenzione e cura, ma il risultato è sempre gratificante: un tripudio di sapori e consistenze che conquista al primo morso.
Il Fascino del Fritto Misto di Pesce
Il profumo inconfondibile del fritto misto di pesce si riconosce a distanza ed è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti specializzati. La voglia ti assale quando lo vedi passare e non sai mai se ordinarlo come antipasto o lasciarlo all'ultimo per gustarlo come secondo piatto! Ma il fritto misto di pesce non è solo questo, è anche un cibo di strada da gustare in vacanza passeggiando per le vie della città o da mangiare in riva al mare al tramonto per un aperitivo estivo, senza tralasciare il fatto che è un perfetto secondo piatto per Capodanno o Natale.
Ingredienti e Preparazione: I Segreti per un Fritto Perfetto
Per realizzare un fritto al metro degno di questo nome, è fondamentale selezionare ingredienti freschi e di qualità. La scelta degli ingredienti varia a seconda della regione e della stagione, ma alcuni elementi sono imprescindibili:
Fritto Misto di Mare: Un Tesoro del Mediterraneo
- Pesciolini da frittura: alici, triglie, merluzzetti, cepole.
- Crostacei: gamberetti, mazzancolle.
- Molluschi: calamaretti, anelli di totano.
Preparazione del fritto misto di mare:
- Pulizia del pesce: Pulite accuratamente il pesce. Prendete le triglie, sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte. Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti e per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate. Passate ora ai calamari: eliminate la penna di cartilagine interna. Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli. Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà. Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua.
- Infarinaura: Infarinate bene tutti i pezzi preparati. Per farlo potete mettere la semola o la farina in un sacchetto per alimenti, inserirvi i pezzi da friggere, pochi alla volta, chiudere il sacchetto con le mani e scuoterlo. In alternativa potete mettere la farina in una larga padella, appoggiarvi sopra, man mano, i pezzi da friggere e scuotere abbastanza delicatamente la padella tenendola per il manico. Man mano che infarinate i pesci versateli in un grosso colino e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso facendola cadere su un vassoio in modo da poterla riutilizzare.
- Frittura: Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente. Iniziate dai calamari, poi infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia e utilizzando un colino eliminate l'eccesso di farina scuotendolo. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci. Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci.
- Scolatura e servizio: Scolate il fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servite immediatamente, accompagnando con spicchi di limone.
Consigli:
- Scegliete pesci, crostacei e molluschi di dimensioni medio-piccole.
- Asciugate bene il pesce prima di infarinarlo.
- Utilizzate olio di semi di arachide per una frittura più croccante.
- Non sovraccaricate la padella per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Salate solo al momento di servire per preservare la croccantezza.
Fritto Misto di Verdure: Un Omaggio alla Terra
- Verdure di stagione: zucchine, melanzane, carciofi, fiori di zucca, peperoni, patate.
Preparazione del fritto misto di verdure:
- Preparazione delle verdure: Sbucciate le carote e affettatele per la lunghezza col pela patate. Grattugiate la zucchina. Tagliate a pezzetti non troppo spessi le melanzane. Una volta pronte tutte le verdure, cambiate l’acqua alle patate e procedete alla preparazione della pastella. Cambiate l’acqua ancora una volta alle patate e quando l’olio avrà raggiunto la temperatura, iniziate a pastellare e friggere le verdure. Partite dalle carote e continuate con le melanzane. Una volta terminate carote e melanzane dividete la restante pastella in due diverse ciotoline. Scolate e asciugate bene le patate con della carta da cucina.
- Pastella: Preparate una pastella leggera con farina, acqua frizzante e un pizzico di sale.
- Frittura: Immergete le verdure nella pastella e friggetele in olio caldo fino a doratura.
- Scolatura e servizio: Scolate le verdure su carta assorbente e servite calde con sale e, a piacere, salse.
Fritto Misto alla Piemontese: Un Tripudio di Sapori Antichi
Il fritto misto piemontese è una ricetta che affonda le radici nelle antiche tradizioni popolari, quando si macellava ancora in casa e si tendeva a non buttare via niente degli scarti. Un’usanza da cui è nata la cucina delle frattaglie e piatti storici come questo. Piatto tradizionalmente dedicato ai periodi freddi è considerato un “piatto della festa”: al suo interno ci sono sapori dolci e salati e racconta stili di vita quasi scomparsi.
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Ingredienti tipici:
- Parti salate: bistecca di maiale, bistecca di coscia di vitello, salsiccia di suino, filoni, animelle, cervelle, fegato bovino, polmone bovino, granelle.
- Parti dolci: semolino (friciulin), semolino al cioccolato, bignola al cioccolato, mela in pastella, amaretto (in pastella).
- Accompagnamenti: carote fritte, bagnet verd (bagnetto verde).
Una versione "light" del fritto misto piemontese:
- 200 g salsiccia
- 2 mele grandi
- 12 amaretti
- 200 g farina + farina q.b.
- acqua frizzante
- 1 l latte
- 1 limone scorza grattugiata
- zucchero a piacere
- uova
Istruzioni:
- Prepara il semolino: Metti in un pentolino il latte con la scorza grattugiata di un limone e un po’ di zucchero a piacere (a seconda di quanto vuoi dolce il semolino). Quindi versa a pioggia la farina di semola e, sempre mescolando, fai cuocere fino a che avrai ottenuto una crema piuttosto densa. Versa il tuo semolino in uno stampo rettangolare e fai raffreddare. Quando il semolino si è raffreddato e rassodato, puoi toglierlo dallo stampo e tagliarlo a quadretti.
- Taglia tutta la carne in modo da formare quattro porzioni per tipo; cerca di fare, per ogni tipo di carne, pezzi di dimensioni simili in modo da uniformare il tempo di cottura.
- Sbuccia la mela e tagliala a fette.
- Sbatti le uova in un piatto.
- Passa ogni pezzo di carne e di semolino nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Fai scaldare in una padella abbondante olio e burro e comincia a friggere i pezzi di carne e semolino impanati.
- Prepara una pastella a piacere (ad esempio con farina e acqua frizzante) e immergi le fettine di mela e gli amaretti.
Note:
- Fai attenzione a friggere un tipo di ingredienti per volta, per non mescolare i sapori.
Tempura: L'Arte Giapponese della Frittura Leggera
La tempura è la frittura in pastella giapponese e può essere di verdure, gamberi, calamari e crostacei. Gli ingredienti vengono impanati, dopo essere stati puliti e tagliati, immersi in una pastella ghiacciata, per poi essere fritti in olio bollente. In questo modo, si ottiene una stuzzicante e croccante frittura, molto leggera rispetto alle fritture classiche.
Ingredienti:
- 1 Tubo di totano (g 80)
- 6 Nobashi Ebi gamberi black tiger sgusciati
- 1 Renkon Mizumi radice di loto, (50 g)
- 1 Patata dolce
- 1 Peperone dolce
- 1/2 Melanzana
- 1 Carota (30 g)
Pastella:
- 1 tazza di Nissin Tempura batter mix o in alternativa: 1 uovo + acqua ghiacciata e 1 tazza di farina per pasticceria
Preparazione:
- Tagliare il totano in fettine rettangolari lunghe 4 cm e larghe 2 cm. Effettuare 2 taglietti sui lati lunghi.
- Tagliare il peperone, togliere i semi e tagliare in fettine da 6cm per 1cm.
- Pulire la melanzana e tagliare in fette rotonde da 5/6 mm. Immergere immediatamente in acqua per 3-4 minuti per ammorbidirlo.
- Se si utilizzano i Nobashi ebi basta scongelarli ed asciugarli con carta assorbente. Se si utilizzano Black Tiger interi, rimuovere la testa e sgusciare, togliere la linea nera. Deporre su un tagliere con la pancia in alto ed incidere 5-6 taglietti per "raddrizzare" il gambero ed evitare che prenda la caratteristica forma a C.
- Pelare la carota e tagliare in "fiammiferi" di 5-6 cm.
- Tagliare la radice di loto in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere in acqua acidulata per 3-4 minuti.
- Lavare bene la patata dolce sotto acqua corrente. Mantenendo la buccia tagliare in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere in acqua per ammorbidire.
- Asciugare tutti gli ingredienti con carta assorbente.
Preparazione pastella:
- Se utilizzi batter mix farina per tempura, basta mescolare 1 tazza di farina per tempura con 1 tazza di acqua frizzante ghiacciata, lasciando la pastella un po' grumosa.
- In alternativa potrai preparare la pastella con ingredienti freschi: Miscelare l'acqua e l'uovo. Rompere l'uovo in un contenitore e miscelare bene con l'acqua ghiacciata. Passare la farina in un setaccio sottile per aggiungere aria e renderla più leggera. Aggiungere la farina setacciata, tutta insieme. Mescolare con delle bacchette da cucina. Non miscelare troppo, altrimenti verrà appiccicosa e non sarà croccante.
La Tempura si serve con la Salsa Kombu Tsuyu oppure Mentsuyu; per chi non ama intingere i fritti nella salsa si può aggiungere Sale al te verde o Sale allo yuzu.
Le Pettole: Morbide Delizie Fritte della Puglia
Le Pettole, conosciute anche come Pittule, sono delle morbide palline di pasta lievitata tipiche della cucina Pugliese diffuse anche in Basilicata e in Calabria; realizzate con un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito successivamente fritte in olio bollente! Da cui si possono ottenere sia le pettole salate, ottime come antipasto sia le pettole dolci perfette come dessert! L’antica tradizione vuole che vengano preparate durate le festività natalizie, ma oggi si preparano un pò tutto l’anno!
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse varianti in base alla regione in cui vengono realizzate da Taranto a Matera. Si tratta di una preparazione facilissima! L’impasto in 3 minuti si prepara mescolando tutti gli ingredienti in ciotola; una volta lievitato, le palline vengono fritte al cucchiaio proprio come le Zeppole di pasta cresciute napoletane. Ottime sia calde che fredde! A seconda della variante sono ottime per arricchire antipasti, aperitivi, per buffet insieme a Taralli, Panzerotti, Mozzarella in carrozza o Scamorza in carrozza! Ma anche per concludere un pasto con un dolcetto soffice!
Preparazione:
- Dividete quindi l’impasto a metà per avere le pettole salate e quelle dolci.
- Aggiungete le olive snocciolate e asciutte tagliate a pezzetti in una metà.
- Prima di tutto servitevi di un cucchiaio con cui dovete prelevate un pò di pastella; fate scivolare con il dito il pezzetto di impasto dal cucchiaio all’olio bollente.
- Infine scolate pochi secondi e rotolate subito ancora calde nello zucchero semolato.
- Friggete in abbondate olio 3 - 4 pezzi per volta con lo stesso metodo indicato sopra per circa 2 minuti fino a doratura.
Consigli Utili per un Fritto Perfetto
- Olio: Utilizzare olio di semi di arachide o di girasole alto oleico per una frittura più leggera e croccante.
- Temperatura: Mantenere la temperatura dell'olio costante tra i 170°C e i 180°C.
- Quantità: Friggere pochi ingredienti alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolatura: Scolate il fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Servite il fritto immediatamente per gustarlo al meglio.
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