Il pino mugo, un arbusto aghiforme sempreverde appartenente alla famiglia delle Pinaceae, è una pianta che cresce ad altitudini comprese tra i 1000 e i 2700 metri sul livello del mare, prevalentemente in modo selvatico e spontaneo sull’arco alpino e appenninico italiano. Non si tratta di un semplice pino, ma di una specie caratteristica per la sua forma di cespuglio con foglie aghiformi e per la molteplicità di varianti e sottospecie. In questo articolo, esploreremo le ricette, gli usi e i benefici dell'olio di pino mugo, un estratto prezioso che sta guadagnando popolarità in cucina e non solo.
Il Pino Mugo: Un Albero dalle Mille Risorse
Il pino mugo si distingue per la sua forma cespugliosa e la presenza di foglie aghiformi. Cresce spontaneamente nelle zone alpine e appenniniche, ad altitudini elevate. Questa pianta è in grado di colonizzare detriti calcarei stabilizzati e rocce alterate, sopportando anche il passaggio frequente delle slavine grazie al suo legno flessibile.
Mugolio: L'Oro Verde della Montagna
Il termine "mugolio" si riferisce a un olio essenziale estratto dalle gemme o dai rametti del pino mugo. Questo liquido aromatico trova impiego sia in gastronomia che nella cura del corpo. In Italia, alcuni produttori artigianali come Eleonora “Noris” Cunaccia e Giovanni Collini, con il loro marchio Primitivizia, si sono specializzati nella produzione di mugolio destinato ad accompagnare formaggi, yogurt e gelati.
Il mugolio presenta immediate note balsamiche e coriacee, che ricordano il profumo del legno e del bosco. Nella parte finale della degustazione si possono percepire anche delle note amare, le cui caratteristiche variano a seconda del metodo di conservazione o lavorazione della materia prima.
La Raccolta e la Conservazione
Il periodo ideale per la raccolta del pino mugo va da maggio a inizio giugno, durante la fioritura delle piante e quando le gemme sono più adatte alla raccolta. Si possono raccogliere sia le pigne che i rami finali posti all’estremità del cespuglio.
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La durata del prodotto dipende dal metodo di conservazione. In condizioni normali, esposto all’aria e alle condizioni climatiche, il pino mugo perde acqua, i colori imbruniscono e il prodotto si secca in poche settimane.
Olio Essenziale di Pino Mugo: Proprietà e Benefici
L'olio essenziale di pino mugo è un concentrato di aroma e proprietà benefiche. Stimola la digestione, ha proprietà disinfettanti, antinfiammatorie e persino mucolitiche. È importante assicurarsi che l’olio provenga da coltivazioni biologiche e sia stato prodotto con lavorazioni naturali per preservarne l'efficacia.
In generale, 1-2 gocce di olio essenziale sono sufficienti per aromatizzare 100 grammi di prodotto. L'olio essenziale è liposolubile, quindi si scioglie bene in alimenti che contengono grassi come panna di soia, burro di mandorle, olio vegetale, yogurt, miele, zucchero di canna, malto di riso, sale, salsa di soia e succo di limone.
Utilizzo in Cucina
L'olio essenziale di pino mugo può essere utilizzato per aromatizzare diversi prodotti di base come olio extra vergine d’oliva, sale marino integrale o miele. Si possono aggiungere 2 gocce di olio essenziale a 1 litro di olio d’oliva per conferire un aroma all’arancia, al limone o al rosmarino. Unendo alcuni oli essenziali al sale da cucina, si può ottenere un sale aromatizzato alla lavanda, al rosmarino, al pino cembro e alla menta piperita.
Ricetta: Risotto al Pino Mugo
Il risotto al pino mugo è un piatto silvestre che porta in tavola il profumo della montagna. Ecco una ricetta per prepararlo:
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Ingredienti per 4 persone:
- 40 g di olio extra vergine oliva
- 50 g di scalogno tagliato a dadini
- 300 g di riso semintegrale
- 100 ml di vino bianco
- 500 ml di brodo vegetale
- 50 g di spinaci freschi
- 50 g di burro di mandorle
- 1 goccia di olio essenziale di pino mugo
- Sale, pepe q.b.
Procedimento:
- Prepara il burro al pino mugo: amalgama 1 goccia di olio essenziale di pino mugo con 50 g di crema di mandorle.
- Rosola lo scalogno nell’olio extra vergine oliva, aggiungi il riso e fallo dorare, annaffia il tutto con un po’ di vino bianco, aggiungi lentamente un po’ brodo di cottura, sala a piacimento.
- A cottura avanzata, aggiungi gli spinaci.
- Cuoci il riso al dente, sala e pepa a piacere.
Altri Usi in Cucina
Il pino mugo può essere utilizzato anche per insaporire e colorare la pasta fresca, per preparare sciroppi, grappe e liquori. Inoltre, si può utilizzare per aromatizzare cocktail alcolici e analcolici, sali e caramelle.
Utilizzo per la Profumazione dell'Ambiente
L'olio essenziale di pino mugo è ideale anche per la profumazione dell'ambiente. Basta aggiungere 2-5 gocce di olio essenziale in una quantità d'acqua sufficiente nella coppa del diffusore per ambiente. Questo profumo evoca un bosco in montagna e crea un'atmosfera rilassante.
Pino Mugo nella Ristorazione
Grazie alla riscoperta della cucina di montagna e agli ingredienti che si trovano più spesso in natura, il pino mugo sta entrando nelle tavole dei ristoranti. Lo chef Riccardo Gaspari del ristorante SanBrite di Cortina utilizza il pino mugo per creare piatti unici, come lo spaghetto al pino mugo, marinature e vinaigrette per insalate e tagli di carne. Le pigne possono essere conservate con lo zucchero o utilizzate in infusione per la produzione di sciroppi o grappe, mentre i rami possono essere infusi per la produzione di brodi o per aromatizzare oli o bevande alcoliche.
Anche Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, chef del ristorante Sintesi di Ariccia, utilizzano il pino mugo per la creazione di olii che danno un sapore e uno slancio in più al piatto, regalando un tocco balsamico. Questo olio accompagna spesso preparazioni affumicate, come l’ostrica con maionese al latte e rafano, oppure il cardoncello cotto alla brace con salsa al vino rosso.
Consigli Tecnici
- Non bollire mai il pino mugo! Lascialo in infusione a caldo per 15 minuti e filtra bene. Il calore troppo intenso altera il suo aroma naturale.
- Quando si utilizza l'olio essenziale, è importante dosarlo con attenzione per evitare un gusto troppo intenso.
FAQ sul Pino Mugo
- Che sapore ha il pino mugo? Il pino mugo ha un sapore fresco, resinoso e balsamico, che ricorda il profumo delle foreste di montagna.
- Come usare gli aghi di pino mugo in cucina? Gli aghi di pino mugo si utilizzano per aromatizzare liquori, infusi e tisane. Si possono tritare finemente per marinature di carni o pesce, oppure per preparare oli aromatici.
- Come si riconosce il pino mugo? Il pino mugo si riconosce per la sua forma compatta e per gli aghi rigidi di colore verde scuro, disposti a coppie.
- A cosa serve l’olio di pino mugo? L’olio di pino mugo è utilizzato per il benessere respiratorio grazie alle sue proprietà balsamiche. È impiegato per massaggi decontratturanti, bagni aromatici e diffusori per purificare l’aria.
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