La frittura di calamari è un classico intramontabile della cucina italiana, un piatto che evoca l'estate e le vacanze al mare. La versione senza farina offre un'alternativa più leggera e adatta a chi soffre di intolleranze o allergie, senza rinunciare al gusto e alla croccantezza.
Introduzione
I calamari fritti sono un secondo piatto di pesce molto apprezzato, spesso servito come street food. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo della farina per la panatura, ma esistono varianti altrettanto gustose che ne fanno a meno. Questa guida esplora diverse tecniche per preparare calamari fritti croccanti e asciutti senza l'uso di farina, perfetti per chi cerca un'opzione più leggera o senza glutine.
Preparazione Preliminare dei Calamari
La pulizia dei calamari è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del piatto. Ecco come procedere:
- Pulizia: Sciacquare i calamari sotto acqua corrente fresca. Staccare delicatamente la testa dal mantello.
- Rimozione delle interiora: Lavare accuratamente il calamaro, rimuovendo le interiora dal mantello.
- Eliminazione della pelle: Incidere la parte finale del mantello con un coltellino per prendere un lembo della pelle ed estrarre il rivestimento.
- Rimozione delle pinne: Rimuovere le pinne con un coltellino.
- Taglio: Tagliare il mantello ad anelli di circa 0,5 cm di spessore o a striscioline sottili.
- Scolatura: Mettere il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
Tecniche di Panatura Senza Farina
Esistono diverse alternative alla farina per ottenere una panatura croccante e saporita:
Pangrattato e Farina di Riso
Una combinazione di pangrattato e farina di riso finissima offre un risultato eccellente.
Leggi anche: Ricetta Calamari Fritti Classica
- Ingredienti: 75 gr di pangrattato e 25 gr di farina di riso finissima.
- Preparazione: Miscelare il pangrattato con la farina di riso e un pizzico di sale in un piatto.
- Impanatura: Impanare molto bene i calamari.
- Frittura: Friggere in olio profondo per circa 2 minuti o fino a doratura desiderata.
- Scolatura: Scolare su carta assorbente e servire caldo con fette di limone e prezzemolo.
L'uso predominante del pangrattato rende il fritto più croccante e friabile. L'assenza di uova rende la frittura più leggera, adatta anche a chi è intollerante o allergico.
Semola di Grano Duro e Maizena
La semola di grano duro, combinata con la maizena (amido di mais), è un'altra ottima opzione per una frittura senza glutine.
- Preparazione: Cospargere i calamari con maizena e poi rotolarli nella semola poco prima di friggerli.
- Vantaggi: La maizena rende i calamari appiccicosi, favorendo l'adesione della semola.
Se si ha fretta, si può utilizzare solo la semola, ma la maizena aggiunge un tocco in più alla croccantezza.
Farina di Riso Finissima
La farina di riso finissima è ideale per chi cerca un'opzione completamente senza glutine.
- Preparazione: Infarinare il pesce con la farina di riso finissima e lasciar riposare per 30 minuti prima di friggere.
Pangrattato Aromatizzato e Cottura al Forno
Per una versione più leggera, si può optare per la cottura al forno con pangrattato aromatizzato.
Leggi anche: Esplosione di Sapori Mediterranei
- Ingredienti: Pangrattato, sale, paprika dolce, prezzemolo (facoltativo).
- Preparazione: Mescolare il pangrattato con sale, paprika e prezzemolo tritato.
- Impanatura: Passare gli anelli di calamari nella panatura, ricoprendoli bene.
- Cottura: Disporre i calamari sulla leccarda del forno foderata con carta forno, irrorare con un filo d'olio e infornare a 200°C per circa 30 minuti.
Consigli per una Frittura Perfetta
Per ottenere calamari fritti croccanti e asciutti, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Olio: Utilizzare olio di arachide o oli di semi alto oleici con un punto di fumo superiore a 190°C.
- Temperatura: Mantenere la temperatura dell'olio tra i 170°C e i 180°C. Utilizzare un termometro da cucina per un controllo preciso.
- Quantità: Friggere pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio.
- Sale: Aggiungere il sale solo alla fine, appena prima di servire, per evitare che la frittura trattenga umidità.
- Cottura: Gli anelli di calamari sono pronti in 50-60 secondi, mentre i tentacoli richiedono circa un minuto e mezzo.
- Asciugatura: Scolare i calamari su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Errori da Evitare
- Utilizzo di farina: La farina può formare glutine e far assorbire più olio alla frittura.
- Olio a temperatura troppo bassa: Non si crea lo shock termico necessario per la crosticina croccante.
- Olio a temperatura troppo alta: L'olio supera il punto di fumo e diventa nocivo.
- Sale aggiunto troppo presto: Tende a far trattenere umidità alla frittura.
- Coprire la frittura: Favorisce la formazione di umidità e la perdita di croccantezza.
Cottura Alternativa: Frittura al Forno
Per chi preferisce una cottura più leggera, la frittura al forno è un'ottima alternativa.
- Preparazione: Seguire la preparazione della panatura aromatizzata.
- Cottura: Disporre i calamari impanati su una teglia rivestita di carta forno, irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-30 minuti, o fino a doratura.
Accompagnamenti Ideali
I calamari fritti senza farina si possono accompagnare con:
- Salse: Maionese, salsa tartara, salsa al limone.
- Verdure: Insalata mista, verdure grigliate.
- Contorni: Patatine fritte, olive ascolane.
- Agrumi: Fette di limone fresco.
Fritto Misto Senza Glutine: Una Variante Ricca
Per una versione più ricca, si può preparare un fritto misto senza glutine con calamari, mazzancolle e ciuffetti di calamari.
- Ingredienti: Calamari freschi, mazzancolle, ciuffetti di calamari, farina di riso finissima, olio di semi, sale, limone.
- Preparazione: Pulire e tagliare i calamari ad anelli, sgusciare e pulire le mazzancolle, sciacquare i ciuffetti di calamari. Infarinare tutto il pesce con la farina di riso e lasciar riposare per 30 minuti. Friggere in olio caldo e servire con succo di limone.
Calamari alla Romana: Una Ricetta Veloce e Irresistibile
I calamari alla romana sono un'altra opzione sfiziosa e veloce da preparare.
Leggi anche: Cucina Italiana: Spaghetti ai Calamari
- Caratteristiche: Panatura fragrante e asciutta, croccante e golosissima.
- Consigli: Servire con un'insalatina di stagione o un contorno di verdure per bilanciare le calorie. Ideali come finger food.
Per ottenere calamari alla romana croccanti e asciutti, è importante che l'alimento galleggi nel grasso di cottura e non tocchi il fondo della padella. Salare all'ultimo istante e servire caldi, evitando di coprirli per non favorire l'umidità.
Conservazione
La frittura andrebbe consumata appena fatta per godere appieno della sua croccantezza. Tuttavia, se si frigge una grande quantità di calamari, si può utilizzare il forno ventilato per mantenerli caldi e croccanti.
- Forno ventilato: Accendere il forno in modalità ventilata a 60-70°C. Trasferire i calamari fritti in una teglia e metterli nel forno fino al momento di servire.