Il lievito naturale, o pasta madre, è un ingrediente antico che sta vivendo una rinascita nel mondo della panificazione. Che sia solido (pasta madre) o liquido (LiCoLi), il lievito naturale conferisce a pane e dolci lievitati un sapore unico, una fragranza inconfondibile e una maggiore digeribilità. Questo articolo esplora diverse ricette che utilizzano il lievito naturale, offrendo spunti sia per i panificatori esperti che per i principianti.
Cos'è il Lievito Naturale?
Il lievito naturale è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare naturalmente. In questo processo, i lieviti e i batteri lattici presenti nell'ambiente e nella farina si sviluppano, producendo anidride carbonica (che fa lievitare l'impasto) e acidi organici (che conferiscono sapore e conservabilità). Si può usare frutta matura, yogurt o miele per accelerare la fermentazione.
Lievito Madre Solido vs. Lievito Madre Liquido (LiCoLi)
Esistono due forme principali di lievito naturale:
Lievito madre solido (pasta madre): Ha una consistenza più compatta e richiede rinfreschi regolari con farina e acqua.
Lievito madre liquido (LiCoLi): È più facile da gestire e mantenere, grazie alla sua consistenza liquida.
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Gestione e Cura del Lievito Naturale
Un aspetto fondamentale del lievito madre è che si tratta di un organismo vivente. Per mantenerlo in salute e attivo, è necessario nutrirlo regolarmente attraverso i "rinfreschi".
Il Rinfresco
Il rinfresco consiste nell'aggiungere farina e acqua al lievito madre, stimolando la fermentazione alcolica e conferendo al pane un sapore e un profumo caratteristici. La frequenza dei rinfreschi dipende dal tipo di lievito madre e dalla sua attività.
La Farina
La farina gioca un ruolo cruciale nella qualità del lievito madre. Si consiglia di utilizzare una farina di Tipo 0, poiché le sue caratteristiche microbiologiche influenzano i tempi di maturazione e la qualità del lievito.
Dare un Nome al Tuo Lievito Madre
Come gesto simbolico, si suggerisce di dare un nome al proprio lievito madre, trattandolo come un essere vivente.
Ricette con Lievito Naturale
Ecco alcune ricette che utilizzano il lievito naturale, spaziando dai grandi lievitati ai prodotti da forno più semplici.
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Grandi Lievitati: Panettone e Colomba
I grandi lievitati come il panettone e la colomba sono un banco di prova per i panificatori esperti. Richiedono una conoscenza approfondita degli impasti e delle farine, oltre a una gestione accurata del lievito madre.
Panettone Ezio Marinato Classico con LiCoLi Solidificato
Questa ricetta, tratta dal maestro Ezio Marinato, utilizza il LiCoLi solidificato per ottenere un panettone classico con un sapore ricco e una consistenza soffice. Negli ultimi anni si è diffusa la moda del panettone tutto l’anno e gli amanti dei grandi lievitati non riescono a non impastarne anche in occasioni diverse. Sempre più persone si appassionano ai grandi lievitati e ci si dedicano studiando e ottenendo risultati sempre migliori e, fatemelo dire, anche migliori di molti che si vedono in giro dai marchi blasonati che spesso sono impresentabili e venduti a prezzi folli.
Panettone al Cioccolato Seven Setteveli di Luca Mannori
Questa ricetta più complessa, tratta dal libro "Pianeta Cioccolato" di Luca Mannori, prevede l'aggiunta di cioccolato all'impasto. È consigliabile avere già esperienza con la panificazione a lievitazione naturale prima di affrontare questa sfida. I grandi lievitati, ovvero i panettoni, le colombe e le veneziane richiedono una certa conoscenza degli impasti e delle farine; quelli con massa di cioccolato all’interno lo sono anche di più, per cui sconsiglio di cominciare con questo in particolare se non masticate un po’ la materia. Magari prima sperimentate un panettone classico e poi quando saprete fare quello.
Colomba con LiCoLi di Fabio Franco
Questa ricetta utilizza il LiCoLi per ottenere una colomba pasquale soffice e profumata. È fondamentale che il lievito sia in perfetta forma, rinfrescato frequentemente e giornalmente nella settimana precedente all'impasto. Per la gestione che seguo io vi rimando al sito di Fabio Franco. In questo tipo di gestione il lievito lo si utilizza quando è cresciuto del 50% e non quando è al raddoppio per poi far crescere il primo impasto al quadruplo e non al triplo come solitamente si fa.
Pan Brioche Salato al Pesto
Questa ricetta è un'alternativa sfiziosa ai classici pan brioche dolci. L'impasto a lievitazione naturale viene farcito con pesto genovese e pinoli, creando un connubio di sapori irresistibile. Ultimamente il lievito madre mi sta dando molte soddisfazioni. C’è da dire che ho comprato la farina specifica per rinfrescare la pasta madre. Se sia suo il merito non lo so, ma è stata studiata da Iginio Massari quindi forse fa la differenza sul serio. Questo pan brioche stavolta l’ho fatto salato e l’ho farcito con un buon pesto genovese e dei pinoli. Beh, se vi piace il pesto provate la ricetta perchè era veramente buona!
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Fagottini da Colazione con Esubero di Lievito Madre
Questa ricetta antispreco è perfetta per utilizzare l'esubero di lievito madre, ovvero la parte di lievito che avanza dopo il rinfresco. I fagottini sono soffici e versatili, ideali per la colazione o la merenda.
Impasto e Lievitazione
L'impasto si prepara con esubero di lievito madre, latte tiepido, zucchero, burro, farina e sale. Si lascia lievitare per circa 4 ore, fino al raddoppio. Ho sperimentato che l’orario migliore per iniziare questa preparazione sono le 17:30/18:00. Potete ovviamente ritardare il tutto a quando tornate dal lavoro ma vi consiglio di non spingervi oltre le 20:00. Inizio con l’intiepidire il latte intero insieme allo zucchero. Quando è tiepido ci tuffo dentro il burro e lascio ammorbidire. In una ciotola peso l’esubero di licoli (o di pasta madre) e poi aggiungo il mix di latte-zucchero-burro e mescolo bene. (NB: i miei esuberi sono lieviti non rinfrescati da non più di 4-5gg. Attenzione ad utilizzare esuberi troppo “vecchi” perchè tendono ad essere eccessivamente acidi e per questo tipo di preparazione non vanno bene. TUTTO SUL LIEVITO MADRE Aggiungo poi la farina e il sale e inizio ad impastare per circa 5 minuti. Se l’impasto è troppo molle, aggiungo un cucchiaio di farina ma senza esagerare. Devo ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa. Faccio lievitare in una ciotola ben chiusa (senza fare pieghe di rinforzo) per 4 ore, se la casa è fredda metto nel forno con la lucina accesa o vicino a un termosifone. Attendo il raddoppio e poi stendo con il mattarello una forma rettangolare, dello spessore di 5-6mm.
Formatura
L'impasto lievitato viene steso, farcito a piacere e arrotolato per formare i fagottini. Esistono diverse tecniche di formatura, tra cui la treccia e la piegatura a fazzoletto. Divido in due il mio rettangolo e spalmo con la farcitura a piacere. Arrotolo per il lato lungo, formando un salsicciotto che poi taglio a metà con una rotella da pizza, sempre per la lunghezza. Arrotolo le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l’alto. Poi taglio la mia treccia in tre parti che chiudo tra loro. Per capire esattamente il passaggio, consiglio di visualizzare il mio video su Instagram QUI. Per una formatura alternativa, più semplice e senza troppe pretese: Divido l’impasto lievitato in palline da 50gr circa, che stendo poi col matterello, singolarmente. Inserisco una cucchiaiata di farcitura e poi piego come un fazzoletto (lasciando le aperture verso il basso) che poi inserisco in uno stampo da muffin bucherellato (quello che utilizzo io cuoce alla perfezione e lo trovate in vendita nella mia vetrina Amazon QUI).
Cottura
I fagottini vengono lasciati lievitare per tutta la notte e cotti in forno caldo fino a doratura. Lascio lievitare i panini formati per tutta la notte (io 7 ore) sul piano della cucina (io a 18°C), inserendo la teglia in un sacchetto per alimenti per chiuso. Alle 7:00 accendo il forno a 220°C in modalità statica e inforno alle 7:20. Dopo i primi 10 minuti di cottura, copro i panini con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo. Alle 7:40 i panini sono pronti per essere mangiati, ancora caldi e sofficissimi!
Versione Salata
È possibile realizzare anche una versione salata dei fagottini, dimezzando la quantità di zucchero nell'impasto e utilizzando farciture salate. Aggiornamento di Giugno 2021: ho provato a farne due versioni salate! L’occasione è stata un pic-nic al parco…e devo dire sono stati apprezzatissimi! Le dosi non variano, l’unica cosa che ho modificato è la quantità di zucchero che ho dimezzato.