Il cacao, ingrediente principe di innumerevoli delizie dolciarie, dal cioccolato al cacao in polvere, suscita un fascino irresistibile. Questo articolo esplora il mondo del cacao, dalla sua coltivazione e raccolta, fino alla trasformazione in cioccolato, con un focus particolare sulla prospettiva del "bean to bar" e "tree to bar".
Il Viaggio del Cacao: Dalla Pianta al Prodotto Finito
Origini e Varietà del Cacao
Il cacao si ricava dai frutti della pianta del cacao (Theobroma cacao), un albero originario delle regioni tropicali dell’America Centrale e Meridionale. Carlo Linneo ribattezzò questa pianta Theobroma, che significa "cibo degli dei", esaltandone le particolari caratteristiche organolettiche. La coltivazione del cacao è concentrata nella cosiddetta “Cocoa Belt”, un'area vicina all’equatore compresa tra i 20° di latitudine nord e i 20° di latitudine sud.
Esistono principalmente tre varietà di cacao:
- Forastero: La più comune, rappresenta circa l’84% della produzione globale. Ha un sapore più aspro e amaro, particolarmente apprezzato per la sua resistenza e i buoni livelli produttivi.
- Criollo: Considerata la varietà di cacao più pregiata, rappresenta solo il 2% della produzione mondiale. Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavano maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Trinitario: Rappresenta circa il 14% della produzione mondiale. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
I Derivati del Cacao
Dalla lavorazione dei semi di cacao si ottengono diversi prodotti:
- Massa di cacao (o liquore di cacao): Ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao (i semi tostati e frantumati). È una pasta densa e aromatica, il primo step nella produzione del cioccolato.
- Burro di cacao: La componente grassa estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato nella produzione di cioccolato, cosmetica e farmaceutica.
- Cacao in polvere: Ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso ed è utilizzato in dolci e bevande.
- Cioccolato: Ottenuto dalla massa di cacao, burro di cacao e zucchero (e latte, per il cioccolato al latte). Il processo di raffinazione e temperaggio conferisce consistenza liscia e croccantezza.
- Granella di cacao (nibs): Il risultato della frantumazione dei semi tostati. Ricca di sapore, viene utilizzata come snack o per arricchire piatti.
- Polpa di cacao: La parte morbida e dolce che avvolge le fave all’interno del frutto. Contribuisce alla fermentazione e allo sviluppo degli aromi.
- Cascara di cacao: La buccia esterna che protegge le fave, utilizzata per produrre infusi e bevande.
Le Fasi della Lavorazione del Cacao
La produzione del cacao è un processo che inizia con la coltivazione della pianta, seguita da una serie di fasi delicate che garantiscono la qualità del prodotto finale.
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- Coltivazione e Raccolta:La coltivazione del cacao richiede condizioni climatiche particolari, con temperature calde e umide. Le maggiori aree di produzione includono Africa, Asia e Sud America. Gli alberi di cacao hanno necessità di crescere in ambienti tipicamente caldi e umidi, inoltre, nelle piantagioni vengono solitamente affiancati da platani che, crescendo rapidamente, grazie alla loro ombra proteggono le piante di cacao dalle irradiazioni dirette del sole. La raccolta delle cabosse, i frutti della pianta, avviene a mano quando raggiungono la piena maturazione, generalmente due volte all’anno durante le stagioni secche. Gli agricoltori raccolgono i frutti tramite taglio o torsione, senza danneggiare la pianta.
- Fermentazione:Dopo la raccolta, i semi vengono estratti dalle cabosse e posti in contenitori per avviare il processo di fermentazione, che dura tra i 5 e i 7 giorni. Questo processo è essenziale per lo sviluppo dei composti aromatici che caratterizzano il sapore del cioccolato. Durante il processo di fermentazione delle fave, la polpa svolge un ruolo importantissimo: contribuisce alla fermentazione stessa e a sviluppare gli aromi distintivi del cacao.
- Essiccazione:I semi di cacao fermentati vengono essiccati al sole o in appositi essiccatori meccanici per ridurre l’umidità e prevenire la formazione di muffe.
- Tostatura:La tostatura è una fase chiave per sviluppare ulteriormente il sapore del cacao. I semi essiccati vengono tostati a temperature basse, non oltre 120°C per un breve periodo che non supera i 20/30 minuti (per evitare di danneggiare le note aromatiche). La tostatura è ciò che conferisce al cacao il suo sapore ricco e complesso.
- Frantumazione e Macinazione:Dopo la tostatura, i semi vengono frantumati per creare le nibs e separare la buccia esterna (cascara). Le nibs vengono poi macinate per ottenere la massa di cacao (o liquore di cacao).
- Trasformazione in Cioccolato:La massa di cacao viene combinata con burro di cacao e zucchero (e, in alcuni casi, latte) per creare il cioccolato. La massa di cioccolato viene temperata per ottenere la struttura cristallina corretta, che garantisce brillantezza e croccantezza.
Lavorazione Artigianale vs. Industriale
La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera (dalla selezione delle fave alla tostatura, fino alla produzione del cioccolato vero e proprio), permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale.
Il "Bean to Bar" e il "Tree to Bar"
Con l’avvento del "bean to bar" e del "tree to bar", si è aperto un nuovo mercato di opportunità, che valorizza ogni parte della cabossa. Il "bean to bar" si riferisce al processo di produzione del cioccolato partendo direttamente dalle fave di cacao, mentre il "tree to bar" estende questo concetto includendo anche la coltivazione delle piante di cacao.
Il Cacao in Italia: Sfide e Opportunità
La Coltivazione del Cacao in Italia: Un Sogno Irrealizzabile?
Il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
L'Importanza della Selezione delle Materie Prime: Il Progetto "I Luoghi del Cacao"
Nonostante l'impossibilità di coltivare il cacao in Italia, alcune aziende italiane si distinguono per la selezione accurata delle materie prime e per la lavorazione artigianale del cioccolato.
Un esempio è il progetto "I luoghi del cacao" di Compagnia del Cioccolato, un'iniziativa strategica che, dopo anni di promozione del cioccolato italiano e delle tecniche di degustazione, affronta il tema fondamentale delle materie prime. Dal 2013, Compagnia del Cioccolato seleziona grandi cacao per offrirli ai cioccolatieri italiani con piantagioni in esclusiva, iniziando con taccuini di viaggio in Venezuela e raccontando il lavoro di selezione in Colombia ed Ecuador.
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Il Venezuela, in particolare, riveste un ruolo importante nella storia del cacao. Sebbene attualmente produca solo lo 0,5% della produzione mondiale, è indiscutibile che il Venezuela offra i grani della migliore qualità al mondo. Il progetto "I luoghi del cacao" ha l'obiettivo di mappare e selezionare cacao provenienti da zone specifiche del Venezuela, come evidenziato dai viaggi e dalle selezioni effettuate in diverse Fincas (aziende agricole) e centri di beneficio del cacao.
Esempi di Produttori Italiani Virtuosi
Alcuni produttori italiani, come Alessio Tessieri con Noalya Cioccolato Coltivato, hanno scelto di coltivare personalmente il cacao nelle piantagioni venezuelane e trasformarlo in Toscana, creando un marchio che è anche un manifesto. Tessieri acquista nel 1997 un terreno in Venezuela e nel 2001 impianta la sua piantagione di Criollo, varietà pregiata “tra le più antiche e rare al mondo”.
Altri produttori, come Amedei, hanno introdotto per primi in Italia il concetto di cru di cacao, ispirato al mondo enologico, di ‘bean to bar’, e a presentare il Criollo e il Porcelana in purezza.
Problematiche Etiche e Ambientali nel Mercato del Cacao
La coltivazione del cacao e la sua lavorazione sono legate a questioni di carattere ambientale e sociale che minano la biodiversità dei paesi produttori e i diritti umani dei coltivatori.
- Condizioni di lavoro difficili: I contadini spesso lavorano in condizioni dure, a salari molto bassi.
- Volatilità del mercato: I prezzi del cacao fluttuano drasticamente a causa delle condizioni meteorologiche, della salute delle piantagioni e delle speculazioni finanziarie.
- Deforestazione: La coltivazione intensiva del cacao contribuisce alla deforestazione e alla perdita di biodiversità. Tra il 2000 e il 2019, in Costa d’Avorio, sono stati abbattuti 2,5 milioni di ettari di foreste per fare spazio alle coltivazioni di cacao.
L'Importanza del Commercio Equo e Solidale
Alla luce di queste problematiche, è fondamentale promuovere un sistema di produzione e commercializzazione del cacao più equo e sostenibile. Il commercio equo e solidale rappresenta un'alternativa concreta, garantendo un equo compenso ai produttori e promuovendo pratiche agricole sostenibili. Altromercato, ad esempio, controlla l’eticità della filiera del cacao equosolidale per i suoi prodotti, attraverso importazioni dirette dai produttori di cacao o attraverso partner che acquistano fave di cacao sotto il controllo e la garanzia di WFTO (Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale).
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Il Futuro del Cacao e del Cioccolato
Il futuro del cacao e del cioccolato è legato alla consapevolezza dei consumatori e all'impegno dei produttori nel promuovere pratiche sostenibili ed eque. Come afferma Alessio Tessieri, "il mondo si sta accorgendo che il cioccolato non è una merce qualsiasi. È un prodotto agricolo che va rispettato. Io mi auguro che questo aumento di prezzi vada a beneficio soprattutto di chi lavora, i contadini, che poi alla fine solo loro i custodi del futuro del cacao".
Il futuro sarà sempre del consumatore consapevole, che sceglie meno ma meglio, e di produttori che continuano a coltivare cioccolato con passione e rispetto per l'ambiente e le persone.