Preparare un Pandoro in casa è una sfida, ma anche un'esperienza gratificante. Richiede tempo, pazienza e una certa familiarità con gli impasti, ma il risultato ripagherà ogni sforzo. Questo articolo esplora la ricetta del pandoro, con un focus sull'uso del burro di cacao e offrendo consigli per ottenere un dolce soffice, profumato e ricco di sapore.
Introduzione
Il Pandoro, insieme al Panettone, è uno dei dolci natalizi italiani più amati. La sua pasta soffice, il colore dorato e il profumo di vaniglia evocano immediatamente l'atmosfera festiva. Preparare un pandoro artigianale è un modo per riscoprire i sapori autentici della tradizione e per condividere con i propri cari un dolce fatto con amore.
Il Burro di Cacao: Un Ingrediente Chiave
Il burro di cacao è un grasso vegetale estratto dai semi di cacao. È un ingrediente versatile, utilizzato sia in pasticceria che in cucina. Nel pandoro, il burro di cacao contribuisce a dare gusto, profumo e sofficità.
Cos'è il Burro di Cacao?
Il burro di cacao è un grasso stabile, ricco di antiossidanti naturali. Ha un sapore neutro con leggere note di cacao. In cucina, può essere utilizzato in sostituzione del burro vaccino, soprattutto in pasticceria.
Come Utilizzare il Burro di Cacao nel Pandoro
- Nell'Emulsione: Il burro di cacao viene spesso utilizzato nell'emulsione aromatica che conferisce al pandoro il suo profumo caratteristico.
- Nell'Impasto: Può essere aggiunto all'impasto per aumentare la sofficità e la stabilità del dolce.
- Per la Lucidatura: Il burro di cacao fuso può essere utilizzato per lucidare la superficie del pandoro, conferendogli un aspetto brillante.
Ricetta del Pandoro al Cioccolato (con Burro di Cacao)
Questa ricetta è ispirata alla tradizione, ma con un tocco di originalità dato dall'aggiunta di cacao e gocce di cioccolato. È un pandoro a più impasti, un po' laborioso, ma con una buona gestione dei tempi, la ricetta risulterà meno impegnativa.
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Ingredienti
Per il lievitino:
- Farina
- Acqua tiepida
- Lievito di birra
Per il primo impasto:
- Lievitino
- Farina per panettone/pandoro (o farina Manitoba W350)
- Acqua
- Panna
- Zucchero
- Tuorli
- Sale
- Burro bavarese a pomata
Per l'emulsione:
- Burro di cacao (o cioccolato bianco)
- Burro bavarese
- Miele delicato (acacia o sulla)
- Rum
- Bacche di vaniglia
Per il secondo impasto:
- Primo impasto
- Farina per panettone/pandoro (o farina Manitoba W350)
- Acqua
- Panna
- Zucchero
- Tuorli
- Latte in polvere (scremato o intero)
- Sale
Per la sfogliatura:
- Burro per sfogliare
Facoltativo:
- Gocce di cioccolato fondente
Preparazione
- Preparare il lievitino: Intiepidire l’acqua, sciogliervi il lievito. Versare sulla farina e miscelare. Coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a quando sulla superficie vedremo delle piccole bollicine con l’accenno di fossette, come se l’impasto iniziasse a sgonfiarsi (30/40 minuti circa).
- Primo impasto: Mettere nella planetaria la biga ridotta a pezzetti con le mani con l’acqua, la panna, lo zucchero e il lievito di birra. Amalgamare il tutto al minimo della velocità con la frusta a foglia o la frusta K. Continuare ad amalgamare per 10 minuti sempre al minimo della velocità, in modo che la biga maturi bene. Poi aggiungere ¾ della farina, 1 cucchiaio alla volta. Il resto della farina verrà unita insieme ai tuorli e al burro. Quando l’impasto è diventato compatto anche se non liscio, iniziare ad aggiungere i tuorli alternandoli con la farina rimasta (tenendo 2 cucchiai di farina per dopo). Pesare i tuorli in una ciotolina, mescolare e aggiungerli un cucchiaio alla volta all’impasto. È un’operazione lunga e delicata. Aggiungere il secondo cucchiaio solo quando il precedente è completamente assorbito. Quando tutti i tuorli sono assorbiti, l’impasto dovrà essere liscio e incordato. Aggiungere il burro a pomata, un pezzettino alla volta, insieme alla farina, attendendo sempre che il precedente sia assorbito. Con l’ultima dose di burro, aggiungere anche il sale e sostituire la frusta a foglia o frusta K con il gancio per impastare. Portare l’impasto in corda e continuare ad impastare per circa 5 minuti.
- Lievitazione del primo impasto: Formare una palla grande e una piccola che vi servirà da spia di lievitazione. Mettere l’impasto in un contenitore capiente e leggermente imburrato, se possibile trasparente e dai bordi alti, in modo da poter monitorare la lievitazione. Coprire il contenitore e il bicchiere con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino alla triplicazione per 6 ore, ad una temperatura costante di 26° (dentro il forno con luce accesa, ma controllate la temperatura).
- Preparare l'emulsione: Mettere in un pentolino il burro di cacao, il burro bavarese, il miele, il rum e i semi estratti dalle bacche di vaniglia. Fate sciogliere il composto a fuoco basso, mescolando di tanto tanto, fino a sfiorare il bollore. Quando avrete ottenuto un composto fluido e profumato, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 5 ore.
- Secondo impasto: Mettere nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto raffreddato e unite l’acqua, il lievito di birra, la panna, lo zucchero ed il latte in polvere. Impastare il tutto con la frusta K o a foglia, al minimo della velocità. Aggiungere tutta la farina, tenendo 4 cucchiai da aggiungere alla fine, e continuare ad impastare fino a quando l’impasto non diventi di nuovo elastico e finché inizia a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice. Ora aggiungere i tuorli, sempre molto lentamente e sempre un cucchiaio alla volta. Tra una aggiunta e l’altra attendere sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. Con l’ultimo cucchiaio di tuorli, aggiungere anche il sale. In ultimo, riprendere l’emulsione dal frigorifero e unitene metà, 1 cucchiaino alla volta insieme ai 2 cucchiai di farina. Poi unite il resto dell’emulsione e il resto della farina, sempre piano piano, 1 cucchiaino alla volta. Attendere sempre che venga assorbito il cucchiaino precedente. Quando tutta l’emulsione è stata inserita nell’impasto del Pandoro e avete ottenuto un impasto liscio, lucido e omogeneo, togliere la frusta e inserire il gancio per impastare. Impastare per 5 minuti, con il gancio freddo, alzando un pochino la velocità.
- Lievitazione del secondo impasto: Formare una palla e adagiarla in una ciotola imburrata per 2 ore ad una temperatura di 26° (nel forno spento con la luce accesa), sempre coperta con pellicola.
- Sfogliatura: Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stenderlo delicatamente a forma quadrata ad uno spessore di ca. 1,5 - 2 cm di altezza. Al centro sistemare il burro per sfogliare e portare gli angoli al centro del burro, come si vede in foto. Stendere il quadrato con il mattarello delicatamente fino a circa 1 cm di spessore e ottenere una lunga striscia rettangolare. Stendere dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso. Ora, tenendo il rettangolo con il lato corto davanti, piegarlo a portafoglio (piega a 3) dividendolo idealmente in 3 parti uguali: portare prima il lato in basso verso il centro e poi il lato in alto verso il basso. Avvolgere il panetto con pellicola e rimettere in frigo per 30 minuti, poggiando l’impasto su un piatto o una teglia. Ripetere le pieghe per tre volte.
- Pezzatura e ultima lievitazione: Sciogliere un pezzetto di burro e spennellare tutti i bordi e la base dello stampo. Adagiare l’impasto con la parta liscia e tonda in alto nello stampo imburrato e coprire con una cuffia da doccia, fissata con un elastico. Mettere lo stampo nel forno spento con la luce accesa e fare lievitare per dalle 8 alle 12 ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 160°C (ventilato) o 165°C (statico). Lasciare asciugare all’aria la cupola per 10 minuti. Poi spennellare con poca panna fresca e infornare nel ripiano più basso del forno. Cuocere per circa 40-55 minuti, a seconda della dimensione dello stampo. Fare la prova stecchino che deve risultare asciutto o, se avete il termometro a sonda, controllate che la temperatura del cuore arrivi a 96°C.
- Raffreddamento: Una volta sfornato, fare raffreddare il pandoro fatto in casa per 20 minuti nel suo stampo (in piedi), poi capovolgetelo di lato e fatelo roteare per 3-4 volte, sempre nello stampo. Dopo ca. 2 ore dalla cottura, capovolgere lo stampo ed estraete completamente il pandoro facendolo raffreddare su una griglia per altre 2 ore.
- Conservazione: Potete conservare il panettone nei sacchetti di Moplephane (tipo cellophan), spruzzati leggermente di alcool alimentare a 95° (per conservarlo al meglio soffice e morbido e a lungo, nonchè per prevenire le muffe).
- Servizio: Prima di consumare spolverizzare il pandoro con abbondante zucchero a velo vanigliato.
Consigli Utili
- La Farina: Utilizzare una farina forte, specifica per panettone e pandoro, con un W350 o superiore.
- Il Burro: Scegliere un burro di ottima qualità, preferibilmente di panna centrifuga o bavarese.
- La Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante la lavorazione, evitando che superi i 26°C.
- L'Incordatura: Prestare attenzione all'incordatura dell'impasto, che deve essere elastico e ben sviluppato.
- La Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione, che possono variare a seconda della temperatura ambiente.
- Lo Stampo: Utilizzare uno stampo in alluminio per pandoro, imburrato e spolverato con zucchero a velo. In alternativa, si possono utilizzare stampi in teflon.
- Il Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente il pandoro prima di confezionarlo.
- Il Lievito Madre: Per un pandoro ancora più soffice e profumato, utilizzare il lievito madre.
Pandoro Monofase con Lievito di Birra
Per chi desidera una preparazione più semplice e veloce, esiste anche la versione del pandoro a unico impasto con lievito di birra.
Ingredienti
- Farina
- Lievito di birra fresco
- Latte tiepido
- Zucchero
- Uova
- Tuorli
- Burro fuso
- Sale
- Aromi (vaniglia, scorza di limone)
- Emulsione (burro fuso, miele, vaniglia, aromi)
Preparazione
- Preparare il lievitino: Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Aggiungere un po' di farina e mescolare fino ad ottenere una pastella. Lasciare lievitare per circa 30 minuti.
- Preparare l'emulsione: Sciogliere il burro con il miele e gli aromi.
- Impasto: Nella ciotola della planetaria, versare la farina, lo zucchero, le uova, i tuorli, il lievitino e il burro fuso. Impastare con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungere il sale e l'emulsione e continuare ad impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume.
- Formatura e seconda lievitazione: Sgonfiare l'impasto e trasferirlo nello stampo da pandoro imburrato. Lasciare lievitare fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 45-50 minuti, o fino a quando il pandoro non è dorato.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente il pandoro nello stampo prima di sformarlo.
Consigli Aggiuntivi
- Per un pandoro più profumato, aggiungere all'impasto un pizzico di vanillina o i semi di una bacca di vaniglia.
- Per un pandoro più goloso, aggiungere all'impasto gocce di cioccolato, canditi o uvetta.
- Per un pandoro più soffice, utilizzare una farina specifica per lievitati.
- Per un pandoro più leggero, sostituire parte del burro con olio di semi.
- Per un pandoro senza glutine, utilizzare una farina senza glutine specifica per lievitati.
Conservazione
Il pandoro fatto in casa si conserva per circa 5-6 giorni, se conservato in un sacchetto di plastica per alimenti o in un contenitore ermetico. Per conservarlo più a lungo, si può congelare.
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