Quando saperi e sapori s’incontrano, nasce quella scintilla di prodotti unici che incidono nell’immaginario del gusto. Un esempio emblematico è l'utilizzo dell'agone, umile pesce d’acqua dolce, trasformato in un ingrediente prelibato grazie a una tecnica di preparazione antica. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le ricette che vedono protagonisti i missoltini, con un focus particolare sugli spaghetti.
Missoltini: Un Tesoro del Lago di Como
L’agone, pesce povero d’acqua dolce, si fa “re” nella cucina comasca grazie ad una tecnica di preparazione antica, che prevede la salatura, l’essiccatura e la conservazione tra foglie di alloro in un contenitore di latta detto “misolta”. I Misoltini o agoni, sono pesci di lago, tipici del ramo di Como, fanno parte dei Presidi Slow Food. Si pescano nelle acque più a Nord, più profonde e fresche, calando reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità e in cui si impigliano gli agoni di passaggio. L’agone ha un corpo allungato e un colorito verdastro con macchie nere.
Già, perché quella dei missoltini è storia di tradizioni un tempo tramandate di padre in figlio e custodite gelosamente. «Tutte le notti alle 2.30 esco con la mia barca fino alle sei della mattina» racconta Nicolò Concari di Lecco, da un anno pescatore professionista nelle acque di Mandello del Lario (Lecco).
Storia e Tradizione
Dal grande poeta dialettale Carlo Porta - che parlando di Como si riferiva alla “Regia città di missultitt” - via via indietro nei secoli, anzi millenni a quel Plinio il Giovane, nipote del grande naturalista dell’antichità, che proprio su queste sponde del lago osservò e descrisse l’antica usanza di far asciugare all’aperto dei piccoli pesci.
Preparazione Tradizionale
La Preparazione Tradizionale dei Missoltini Si tratta di agoni che, una volta pescati vengono puliti e privati della interiora, salati e deposti in un contenitore dove vengono girati ogni dodici ore. Una volta squamati ed eviscerati i pesci vengono posti sotto sale per due-tre giorni, poi lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni. Passati alcuni giorni, vengono infilzati con uno spago ed esposti al sole su particolari rastrelliere per venire essiccati all’aria aperta (al giorno d’oggi, per praticità e per questioni d’igiene vengono essiccati in forno). Dopo di che vengono conservati un contenitore di legno o di latta, con delle foglie di alloro. Si procede adagiando gli agoni in appositi contenitori metallici, tolle, e ponendoli a strati alterni intervallati con foglie di alloro. Un coperchio appesantito da sassi li pressa in moda da togliere aria e l’olio eventualmente fuoriuscito. I misultin così preparati vengono conservati per molto tempo. Attualmente si vendono in buste sottovuoto.
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Come Gustare i Missoltini
Scaldati sulla griglia o in forno e accompagnati dalla polenta o alle patate in umido. Oppure in un ragù con gli spaghetti e, un tempo, nei periodi freddi, abbrustoliti o fritti in compagnia di un po’ di cipolla. I missoltini, da piatto della tradizione, ispirano oggi la fantasia dei grandi cuochi.
Stefano Binda ha voluto inaugurare il suo nuovo ristorante gourmet Texture a Mandello del Lario con un’entrée benaugurante come il falso panino preparato con patate schiacciate, croccanti e fritte, e un’emulsione di missoltini. Gianni Tarabini del ristorante stellato La Preséf a Mantello (Sondrio) il missoltino lo abbina tanto ai suoi celeberrimi gnocchi con cuore di bitto e scorze di limone che nella focaccia di farine nostrane, burrata da latte di Pura Bruna e pomodorino confit.
Spaghetti al Missoltino: Ricette e Varianti
I missoltini vengono solitamente serviti con polenta dopo averli grigliati su una piastra, oppure come condimento di spaghetti, tagliolini o linguine.
Ricetta Classica degli Spaghetti al Missoltino
Ingredienti:
- 160 gr. linguine
- 2 missoltini
- Una decina di pomodorini
- 5 cucchiai olio EVO
- ½ bicchiere vino bianco
- 2 cucchiai pane grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe
Preparazione:
- Far scaldare una piastra, disporvi i missoltini e grigliarli 3 minuti per lato.
- Farli raffreddare, pulirli, diliscarli e farli a pezzetti.
- Tostare in una padella, con un cucchiaio d’olio, il pane grattugiato ed unirvi il prezzemolo.
- In un’altra padella rosolare l’aglio nell’olio.
- Aggiungere i missoltini ed i pomodorini tagliati a metà e lasciar cuocere per cinque minuti, aggiungere quindi il vino e lasciarlo evaporare.
- Nel frattempo si saranno fatte cuocere le linguine al dente.
- Scolarle e aggiungerle alla padella coi missoltini, quindi saltare il tutto per un minuto.
- Impiattare ed aggiungere il pane abbrustolito col prezzemolo, pepare ed aggiungere un filo d’olio.
Variante Veloce
Tagliate a pezzetti i missoltini, rosolate l’aglio in padella con le spezie tritate, aggiungete il pesce e un poco di brodo di pesce.
Spaghetti alla Chitarra con Limone e Missoltini
Questa ricetta, pensata in ricordo di Antonietta, aggiunge un tocco di freschezza e profumo di limone al piatto.
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Ingredienti (per 2 persone):
- 200 g di spaghetti alla chitarra freschi all'uovo, non troppo grossi (in alternativa tagliolini all'uovo)
- 6 missoltini
- 1 cipolla
- Scorza e succo di 2 limoni
- Un paio di cucchiai di olio d'oliva delicato (quello del lago di Como o Garda va bene)
- 60 g di burro
- Pepe macinato al momento
- 1 foglia di alloro
Preparazione:
- Scaldate una bistecchiera e grigliate velocemente i missoltini così come sono, rigirandoli un paio di volte.
- Tritate finemente la cipolla.
- Toglieteli dalla bistecchiera, metteteli in un piatto e bagnateli con il succo di mezzo limone. Lasciateli intiepidire coperti, poi iniziate a spolparli eliminando pelle, lisca e residui. Tritate la polpa grossolanamente.
- In una larga padella saltapasta, fondete metà del burro con l'olio, unite la cipolla tritata e lasciatela insaporire, poi unite la polpa dei missoltini e una foglia di alloro.
- Sfumate con il succo di un limone.
- Nel frattempo fate bollire l'acqua per la pasta, senza salare. Calate gli spaghetti alla chitarra e fateli cuocere per un paio di minuti, poi prelevateli e trasferiteli direttamente nel tegame con il sugo di missoltini, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e continuate a cuocere mantecando come fosse un risotto.
- Aggiungete l'acqua di cottura bollente poco per volta sempre mantecando fino a quando la pasta sarà cotta.
- Assaggiate ed eventualmente unite ancora un poco di succo di limone. Alla fine lasciate che il fondo sia morbido, non asciutto.
- Unite il resto del burro e la scorza del limone grattugiata.
Missoltini e Polenta: Un Abbinamento Classico
I missoltini con polenta sono una ricetta tipica dei paesi affacciati sul Lago di Como in Lombardia. Infatti i missoltini sono un prodotto tipico del Lago di Como ottenuto facendo seccare degli agoni ricoperti di sale disposti al sole.
Ricetta Missoltini e Polenta
Ingredienti (per 4 persone):
- 8 Missoltini salati ed essiccati
- 1 mazzetto di Prezzemolo
- Aceto di vino
- Olio extravergine di oliva
- 250 gr di Farina di Mais
- Sale
Preparazione:
- Prendete una pentola e riempitela di 8 dl di acqua, aggiungete del sale grosso e portatela a bollitura.
- Versate la farina di mais un pugno alla volta, versandola a pioggia mescolando in continuazione per evitare che si formino i grumi.
- Una volta versata tutta la farina continuate la cottura a fuoco basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che la polenta che si attacchi sul fondo.
- Una volta che la polenta risulterà cotta, versatela su vassoio (magari di legno) e fatela raffreddare.
- Una volta raffreddata tagliatela a fette di poco meno di un centimetro di spessore.
- Ora occupiamoci del pesce, prendete i missoltini e lavateli per bene in una bacinella piena di acqua acidulata con un po’ di aceto.
- Lavateli in modo da rimuovere il sale ed il grasso che li riveste.
- Una volta lavati pressateli per bene con un batticarne e poi disponeteli su una griglia già rovente.
- Fateli cuocere per 2-3 minuti per lato, poi raschiateli con un coltello su ogni lato per rimuovere le squame.
- Sfruttate la griglia per cuocere anche le fette di polenta che avete preparato in precedenza.
- Intanto prendete i missoltini e con un coltello apriteli a metà rimuovendo poi la lisca centrale.
- Distribuite le fette di polenta grigliate e i missoltini puliti.
Insalata Tiepida di Zucchine, Missoltini e Cipolla di Tropea
Un'alternativa fresca e leggera per gustare i missoltini.
Ingredienti (per 2 persone):
- 2 missoltini
- 2 zucchine novelle
- 1 cipolla di Tropea
- Menta fresca
- Olio extravergine
- Sale nero di Cipro
- Aceto di mele
Istruzioni:
- Lavate le zucchine e tagliatele col pelapatate in tante striscioline. Tagliate la cipolla a fette.
- Scaldate una pentola antiaderente e grigliate il pesce da un lato. Dopo qualche minuto giratelo sull'altro lato e copritelo con la cipolla a fette. Coprite e lasciate cuocere qualche minuto.
- Assemblate le tagliatelle di zucchine con un copppasta, come un nido. Tenete da parte la cipolla, sfilettate il pesce e unitelo alle zucchine. Unite anche le fette di cipolla.
- Condite con un filo d'olio, sale nero, una spruzzata lievissima d'aceto e le foglie di menta.
L'Interpretazione Innovativa di Andrea Lopriore: Spaghetti con Missoltini e Clorofilla di Sedano
Andrea Lopriore, partendo dal missoltino, simbolo di grande forza dei sapori del suo territorio, ha scelto di interpretare l'equilibrio gustativo della pasta con le sarde: «Ho cercato una grande pulizia di gusto: per questo ho scelto di usare le foglie del sedano, che danno una precisa nota balsamica. Poi mia mamma è campana, e in quella tradizione gastronomica le foglie del sedano vengono spesso usate in varie preparazioni, nei fagioli, nell'insalata di pomodori, con le cipolle…ho usato quindi anche un'influenza di cultura familiare.
Le foglie di sedano vengono passate in centrifuga lenta, così da estrarne il succo. Mi ha sorpreso, nel mio esperimento, vedere come dopo pochi minuti dall'estrazione il succo si addensi, diventando quasi una gelatina. L'estrazione di sedano viene usata per condire gli spaghetti, cotti e poi scolati e raffreddati, per evitare ossidazioni e creare un'insalata di pasta. Su cui poi viene deposto il missoltino, «leggermente rosolato in un tegame con poco olio, per risvegliarne tutta la forza aromatica.
«Questo piatto - conclude poi Lopriore - a mio parere rappresenta bene quello che amo della cucina italiana. Abbiamo questa grande versatilità, queste tecniche tradizionali da cui nascono grandi prodotti come i missoltini, e queste ricette meravigliose che possono essere adattate in base ai luoghi, ai climi, alle diverse specialità che ogni territorio offre. Io credo che il cuoco debba mettersi al servizio di quello che ha, dei prodotti e dei produttori, usando la propria conoscenza per esaltare questi ingredienti: molti quando parlano della cucina mediterranea indicano la sua forza nella qualità dei prodotti. Io invece credo che la grandezza della cucina mediterranea stia esattamente nel modo in cui questi prodotti vengono rispettati e celebrati, e questo è il compito fondamentale del cuoco.
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Dove Trovare i Missoltini
Di solito cerco di procurarmi i Missoltini dove so di trovare un prodotto di alta qualità, a Lezzeno o a Varenna, ma se non è stagione li posso trovare sottovuoto anche al Bennet, alle porte di Como, dove c'è tutto un reparto dedicato alla cucina locale.
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