Il burro chiarificato, conosciuto anche come ghee, è un grasso alimentare antico con radici profonde nella medicina ayurvedica. Negli ultimi anni, ha guadagnato popolarità anche in Occidente grazie ai suoi benefici per la salute e alla sua versatilità in cucina. Questo articolo esplora in dettaglio cos'è il burro chiarificato, i suoi benefici, come prepararlo in casa e come utilizzarlo in cucina.
Cos'è il Burro Chiarificato?
Il burro chiarificato è un tipo di burro che è stato riscaldato per rimuovere l'acqua e i solidi del latte. Questo processo lascia solo il grasso del burro, creando un prodotto puro con un sapore ricco e un'alta tolleranza al calore. Il burro classico contiene circa l'83% di grasso del latte, l'1% tra proteine e carboidrati e il 16% di acqua. Togliendo l’acqua, il burro dura di più senza bisogno di nessun conservante o additivo. Quando si scalda il burro, l’acqua evapora e quindi si perde circa il 16% di quanto messo in pentola.
Il Processo di Chiarificazione
Questo prodotto è ottenuto grazie ad un trattamento termico del comune burro, riscaldandolo a 100/120° C. Durante questo processo, l'acqua evapora e i solidi del latte (proteine e lattosio) si separano dal grasso. La schiuma che si forma in superficie viene rimossa, lasciando un liquido dorato e trasparente. Il risultato è un burro puro con un sapore intenso e una maggiore stabilità al calore.
Benefici del Burro Chiarificato
Il burro chiarificato offre una serie di benefici per la salute, che lo rendono un'alternativa interessante al burro tradizionale.
Assenza di Lattosio e Caseina
Il burro chiarificato è privo di lattosio e caseina, il che lo rende adatto a persone con intolleranze o allergie ai latticini. Durante il processo di chiarificazione, queste componenti vengono rimosse, lasciando solo il grasso puro. Mentre, è obbligatoria la TABELLA NUTRIZIONALE dove potrete leggere l’assenza di lattosio e caseina.
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Alta Concentrazione di Acido Butirrico
Il burro chiarificato è una fonte ricca di acido butirrico, un acido grasso a catena corta che offre numerosi benefici per la salute intestinale. L'acido butirrico è la miglior fonte di energia per la mucosa intestinale, promuovendo la salute e la funzionalità dell'intestino. I grassi a catena corta vengono assorbiti nell’intestino e trasportati direttamente al fegato dove saranno utilizzati come energia per l’attività quotidiana.
Ricco di Vitamine Liposolubili
Il burro chiarificato contiene vitamine A, D, E e K, che sono essenziali per la salute delle ossa, del sistema immunitario e del cervello. Queste vitamine sono liposolubili, il che significa che vengono assorbite meglio in presenza di grassi.
Punto di Fumo Elevato
Il vantaggio del burro chiarificato è anche che ha un punto di fumo decisamente più alto rispetto al normale burro. Mentre il burro ha un punto di fumo di circa 120-160°C, quello del ghee è di circa 250°C. Questo lo rende ideale per cucinare ad alte temperature, come friggere e rosolare, senza il rischio di bruciare e produrre sostanze nocive.
Valori Nutrizionali del Burro Chiarificato
In 100 g di burro chiarificato ritroviamo 717 kcal, 81 g di grassi di cui 51 g sono saturi, 21 g monoinsaturi, 3 g di polinsaturi e 251 mg di colesterolo; sono presenti anche 315 mg di omega3 e 2728 mg di omega6. Per il resto, ritroviamo 0 g di carboidrati, 1 g di proteine, e 18 g di acqua. È presente una quantità altissima di grassi saturi. Contiene, inoltre, vitamine A, D, E, K2, vitamine del gruppo B e folati, oltre che calcio, fosforo e potassio.
Come Preparare il Burro Chiarificato in Casa
Chiarificare il burro è piuttosto semplice: i grandi chef lo preparano prima di cucinare e anche tu puoi farlo a casa. Ecco una guida passo passo:
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Ingredienti:
- Burro non salato (meglio se biologico per evitare eventuali residui di pesticidi)
Attrezzatura:
- Pentolino dal fondo spesso
- Mestolo bucherellato
- Colino
- Garza o panno di cotone
- Contenitore di vetro
Procedimento:
- Tagliare il burro a pezzetti e metterlo nel pentolino.
- Sciogliere il burro a fuoco basso, senza mescolare. Il burro (meglio se biologico per evitare eventuali residui di pesticidi) viene posto in un pentolino a bagnomaria e si attende il suo completo scioglimento senza mescolarlo.
- Una volta che il burro si è completamente sciolto, si formerà una schiuma bianca in superficie. Con l’aiuto di una schiumarola, rimuovere delicatamente la schiuma. una volta evaporata l’acqua, si formerá una schiuma in superficie che verrà allontanata con l’aiuto di un mestolo bucherellato.
- Continuare a cuocere a fuoco basso finché il liquido non diventa trasparente e dorato. Sul fondo comincerà a caramellare. Il tutto deve procedere naturalmente fino a quando non si avrà la formazione di una crema gialla che non bolle (l’acqua sarà completamente evaporata) e non schiuma.
- Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente.
- Filtrare il burro attraverso un colino rivestito di garza o un panno di cotone per rimuovere eventuali impurità. Per separare la parte gialla, ovvero il burro chiarificato, dal deposito si deve travasare, meglio in un contenitore di vetro, con un colino rivestito da una garza.
- Trasferire il burro chiarificato in un contenitore di vetro pulito e conservare in frigorifero.
Come Usare il Burro Chiarificato in Cucina
Il burro chiarificato è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi in cucina.
Frittura
Grazie al suo alto punto di fumo, il burro chiarificato è ideale per friggere. Non brucia facilmente e conferisce un sapore ricco e delizioso ai cibi fritti. Quante volte, durante la frittura abbiamo sporcato i fornelli o il nostro vestito! Questo succede perché le gocce d’acqua presenti nel burro “scoppiettano” e schizzano.
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Cottura ad Alte Temperature
Il burro chiarificato può essere utilizzato per rosolare carni, saltare verdure e cuocere al forno. La sua stabilità al calore lo rende perfetto per queste applicazioni.
Condimento
Il burro chiarificato può essere utilizzato come condimento per pasta, riso e verdure. Aggiunge un sapore ricco e burroso che esalta il gusto dei piatti.
Salse
Il burro chiarificato rientra nella composizione di alcune importanti salse, come la salsa bernese o la salsa olandese.
Ricette con Burro Chiarificato
Ecco alcune ricette che utilizzano il burro chiarificato:
Besciamella con Burro Chiarificato
Ingredienti:
- 500 ml di latte intero
- 50 g di burro chiarificato
- 50 g di farina 00
- Sale
- Noce moscata
Preparazione:
- Fate fondere il ghee in un pentolino.
- Unite la farina e mescolate bene. Fate cuocere per qualche minuto.
- Unite adesso, a filo e sempre continuando a mescolare, il latte evitando la formazione di grumi.
- Fate cuocere su fiamma bassa continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa.
- Unite il sale e la noce moscata e spegnete la fiamma.
Pasta Frolla con Burro Chiarificato
Ingredienti:
- 100 g di farina 00
- 100 g di farina integrale
- 100 g di burro chiarificato
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- Scorza grattugiata di un limone
Preparazione:
- Versate in una ciotola la farina 00 e la farina integrale.
- Create una fontana e mettete al centro il burro chiarificato.
- Mescolate, quindi unite il resto degli ingredienti.
- Mescolate dapprima con un cucchiaio, poi versate sulla spianatoia ed impastate bene ma brevemente a mano.
- Create una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti prima dell’utilizzo.
Torta di Mele con Burro Chiarificato
Ingredienti:
- 250 g di farina di farro
- 50 g di fecola di patate
- 150 g di zucchero di canna
- 2 uova
- 125 g di yogurt bianco
- 50 g di burro chiarificato
- 3 mele
- 1 bustina di lievito per dolci
- Scorza di limone
- 1 pizzico di sale
- Cannella qb
Preparazione:
- Montate le uova con lo zucchero.
- Unite il burro fatto ammorbidire e montate ancora.
- Adesso setacciate insieme le polveri.
- Unite lo yogurt al composto di uova ed aggiungete anche le polveri, poco per volta.
- Ottenuto un composto cremoso e liscio, unite la cannella e la scorza di limone grattugiata.
- Aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzi e trasferite in una teglia unta di olio ed infarinata.
- Livellate bene e trasferite in forno caldo.
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