Il borsch, una zuppa iconica dal colore rosso intenso e dal sapore inconfondibile, è un piatto che evoca immediatamente l'immagine della Russia e dell'Ucraina. Tuttavia, la sua storia e le sue varianti sono molto più complesse e affascinanti di quanto si possa immaginare. Questo articolo esplora le origini, gli ingredienti e le diverse interpretazioni di questa zuppa, offrendo un'immersione nel cuore della cucina est-europea.
Origini e Contesa Culturale
Rispondere con assoluta certezza all’interrogativo “Chi ha inventato il Borsch?” non è semplice. Il borsch è un piatto conteso tra Russia e Ucraina da sempre. Tale piatto è al centro di un’annosa disputa, in particolare tra Ucraina e Russia, in merito alla sua paternità. Attualmente, la teoria più accreditata va a vantaggio della prima, grazie ad alcune attendibili testimonianze che fanno risalire le origini della zuppa alle popolazioni che abitavano nei luoghi circostanti le foci del Dnipro e del Danubio, nel Mar Nero, prima che venissero fondati gli Stati moderni.
Tuttavia, il fatto che il borsch sia esistito già prima degli attuali confini delle nazioni ha contribuito all’incertezza in merito al suo luogo di nascita. In epoca medievale, è curioso come la minestra non avesse il colore rossastro che oggi la contraddistingue, in quanto le barbabietole, prima del processo di selezione, erano bianche o, al massimo, gialle. Ancor prima, la pianta da cui si ritiene che derivi anche il nome del piatto, ossia il Borschwitch, veniva usata per preparare il kvas, bevanda, poi aggiunta alla zuppa, sia in Russia che in Ucraina. Quest’ultima, comunque, ha sempre tenuto fortemente alla rivendicazione delle origini, dimostrando, tramite una specifica ONG, che il borsch fa parte della tradizione ucraina da sempre, servito ai matrimoni e ai funerali importanti; nel 2022, il Comitato per il patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, riconosce il borsch come appartenente al patrimonio ucraino.
Ingredienti Chiave e Varianti Regionali
Il borsch si presenta come una zuppa dal colore rosso-violaceo intenso, e rimane una tra le pietanze più popolari del panorama gastronomico est-europeo. Le ricette variano sia in base al procedimento di preparazione, sia in base agli ingredienti utilizzati. Quest’ultimi vengono scelti a seconda delle tradizioni culinarie locali. Le ricette del borsch cambiano da zona a zona, ma la barbabietola rossa e la panna acida, con la quale viene servito, sono i due ingredienti principali che non possono mancare. Dal sapore delicato, il borsch è un vero toccasana per la salute. Infatti la barbabietola rossa è un ottimo antiossidante, con un alto contenuto di ferro e altri minerali. In più rinforza il sistema immunitario.
- Borsch Ucraino: La versione ucraina è nota per la sua ricchezza di verdure e l'uso di brodo di carne. A volte, include patate. La richezza di questa versione della zuppa sta nelle tante verdure che sono al suo interno e che vengono soffritte per regalare alla minestra un bouquet di sapori davvero unici. Questa tecnica di soffritto si chiama smazhennaya oppure zazharka. Il borsch ucraino viene fatto con fagioli, cavolo cappuccio e sugo di pomodoro. La ricetta tradizionale ucraina rimane un simbolo di identità culturale e gastronomica, soprattutto durante le festività natalizie. La zuppa è caratterizzata da un colore rosso intenso, conferito dalle barbabietole, e un sapore dolce e terroso che si sposa perfettamente con la consistenza delle patate, carote e cavolo.
- Borsch Russo: La versione russa, secondo alcune interpretazioni, non contiene né patate né brodo di carne. In quello russo non manca mai la carne. La zuppa a base di barbabietola è preparata con ingredienti freschi e non precedentemente soffritti.
- Borsch Polacco: Il Borsh polacco, a volte usato come brodo per i tipici ravioli, e tradizionalmente preparato durante le festività natalizie, non contiene carne ed è, spesso, arricchito con i funghi; la preparazione è molto semplice in quanto le barbabietole vengono lessate, unitamente a tutte le altre verdure, in una pentola con acqua, per circa un’ora dal momento della bollitura.
- Borsch Lituano: Anche il Borsch lituano è, generalmente, vegetariano. Nel borsch lituano spesso si aggiungono i funghi secchi.
- Borsch Rumeno: Il Borsch rumeno non è una zuppa, ma un preparato realizzato con crusca di frumento, farina di mais, lievito, rami di ciliegio e sedano di montagna. Il composto viene utilizzato, a fine cottura, per insaporire quella che, invece, è la classica minestra rumena con carne e ortaggi, ossia la ciorba. In quello rumeno viene aggiunto il levistico e il bor? (sostanza ottenuta dalla fermentazione della crusca di grano).
Ricetta del Borsch Ucraino: Un Classico Intramontabile
Di seguito, una ricetta ispirata alla tradizione ucraina, che esalta la ricchezza di sapori e colori di questo piatto:
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Ingredienti:
- 500 gr di carne (manzo, ideale biancostato)
- 2,5 l di acqua
- 300 gr di barbabietole (fresche o precotte)
- 200 gr di cavolo fresco tritato
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 peperone rosso
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro o 100 gr di pomodori freschi
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 cucchiaio di zucchero
- Fagioli (opzionale)
- 1 foglia di alloro
- Sale, pepe q.b.
- Panna acida per servire
- Prezzemolo fresco tritato per guarnire
- Olio di girasole
Preparazione:
- Preparazione del Brodo: In una pentola capiente, fai bollire l'acqua. Aggiungi la carne, una cipolla intera, la foglia di alloro e il sale. Lascia cuocere per circa 1.5 -2 ore, o finché la carne non sarà tenera.
- Smazhennaya (Soffritto): Nel frattempo, prepara il soffritto. Metti in una padella l’olio, la cipolla tritata finemente e la carota pelata e tagliata a cubetti. Soffriggi, mescolando, finché la carota non sarà rosolata. Aggiungi il peperone rosso tagliato a fettine e privato dei semi interni, continuando a rosolare. Una volta che il composto sarà ben denso e ridotto, aggiungilo al brodo in ebollizione.
- Preparazione delle Barbabietole: Sbucciate e tagliate le barbabietole a julienne. Se usi barbabietole fresche, puoi lessarle a parte finché non sono tenere. Se usi quelle precotte, aggiungile direttamente al brodo.
- Unione degli Ingredienti: Togli la carne dal brodo e tagliala a cubetti. Rimetti la carne nel brodo. Aggiungi le barbabietole, il cavolo tagliato a striscioline e i fagioli (se li usi) al brodo. Aggiungi anche il concentrato di pomodoro o i pomodori freschi tagliati a pezzetti, l'aceto e lo zucchero.
- Cottura Finale: Continua la cottura per altri 20-25 minuti, o finché le verdure non saranno tenere. Aggiusta di sale e pepe. Per un borsch ancora più saporito, puoi aggiungere un pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità del pomodoro.
- Servizio: Servite il borsch ben caldo in ciotole individuali. Accompagnate con un cucchiaio di panna acida al centro di ogni ciotola e una spolverata di prezzemolo fresco per una presentazione accattivante.
Consigli:
- Se non trovi la panna acida al supermercato, puoi farla lasciando addensare la panna cui avrai unito un cucchiaio di succo di limone.
- Per un'esperienza autentica, accompagnate il borsch con una bevanda tradizionale ucraina come la Horilka, una sorta di vodka ucraina, offre un contrasto interessante con la dolcezza delle barbabietole e la cremosità della panna acida.
- Il borsch si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni, in un contenitore ermetico. Prima di servirlo nuovamente, riscaldatelo a fuoco lento, aggiungendo un po' di brodo se necessario per ripristinare la consistenza desiderata.
Borsch Vegetariano: Un'Alternativa Gustosa
Se è vero che la ricetta originale ucraina prevede l’utilizzo del manzo, per il brodo, e della lonza di maiale, è pur vero che il risultato della minestra può essere altrettanto gustoso e saporito, utilizzando unicamente ingredienti vegetali. Per una versione vegetariana, omettete la carne e utilizzate un brodo vegetale. Potete arricchire la zuppa con fagioli bianchi o funghi per una maggiore consistenza.
Il Borsch Russo: Dettagli e Sfaccettature
La preparazione della versione russa della minestra in questione, in realtà, ricalca quella ucraina, dal punto di vista delle tempistiche e del procedimento, con i diversi passaggi. Vi sono, tuttavia, degli elementi discordanti. Innanzitutto, per quanto concerne la carne, non viene utilizzato il manzo, bensì, unicamente, il maiale. In secondo luogo, relativamente alle verdure, sono previste anche le patate e la verza, oltre ai fagioli. Infine, in merito ai condimenti e ai profumi, la ricetta tradizionale russa aggiunge il pomodoro, l’alloro, il succo di limone e gli aromi tritati, tra i quali, il prezzemolo, non può mancare.
Il Borsch come Esperienza Culturale
Il borsch è più di una semplice zuppa; è un simbolo di identità culturale e un'espressione di tradizione e ospitalità. Che si tratti della versione ucraina, russa o di una delle sue numerose varianti regionali, il borsch rappresenta un viaggio nel cuore della cucina est-europea, un'esperienza sensoriale che scalda il corpo e l'anima.
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