Il biscotto napoletano, conosciuto anche come biscotto all’amarena, rappresenta un’icona della pasticceria partenopea, un dolce dalle radici antiche e dall’anima squisitamente napoletana. A differenza di altri dolci celebri della regione, come la graffa, la pastiera e il babà, che vantano origini non prettamente napoletane, il biscotto all'amarena affonda le sue radici nel cuore di Napoli.
Storia e Origini di un Dolce "di Scarto"
La storia del biscotto napoletano è singolare e affascinante. In origine, era considerato un dolce di serie B, un “dolce di scarto” nato dall'ingegno dei pasticceri napoletani per evitare lo spreco di ingredienti. Si racconta che i pasticceri raccoglievano gli avanzi di pan di Spagna ormai secco, panettone, savoiardi e altri biscotti secchi, soprattutto quelli non adatti alla vendita, e li riutilizzavano. Questi scarti venivano poi mescolati con cacao amaro e abbondanti amarene, creando un ripieno gustoso e originale.
Si narra che alcune pasticcerie avessero un bidone dedicato alla raccolta degli scarti dolciari, destinati alla preparazione dei biscotti napoletani. Oggi, questo dolce è esposto con orgoglio nelle vetrine di tutte le pasticcerie napoletane, condividendo il successo internazionale con altri pilastri della tradizione dolciaria, come il babà e la sfogliatella.
L'Irregolarità come Segno Distintivo
Una delle caratteristiche più affascinanti del biscotto napoletano è la sua “irregolarità”. Non esiste una ricetta originale univoca, ma ogni pasticceria custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione. Alcune pasticcerie mantengono la tradizione originale, omettendo il cacao e utilizzando solo amarene sciroppate, preferibilmente quelle nere. Tuttavia, la maggior parte delle ricette moderne prevede l'uso di sciroppo di amarena e una maggiore quantità di cacao, e in alcuni casi si utilizza anche il cioccolato o confetture diverse, come quella di albicocche o ciliegie.
La Ricetta: Un'Armonia di Sapori e Consistenze
La preparazione del biscotto napoletano è un vero e proprio rito che celebra la creatività e l'amore per la pasticceria. Il ripieno, cuore pulsante del biscotto, è un mix di pan di Spagna sbriciolato (o altri avanzi di biscotti), cacao amaro, sciroppo di amarene, liquore (rum o Strega) e, a volte, mandorle tritate. Questo composto umido e saporito viene avvolto in uno strato di pasta frolla, che conferisce al biscotto una piacevole croccantezza esterna. Infine, il biscotto viene ricoperto da una glassa di zucchero e albume, decorata con le caratteristiche linee di marmellata.
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Degustazione e Versatilità
Il biscotto napoletano è un dolce versatile, perfetto per essere gustato in diversi momenti della giornata: a colazione, per una merenda golosa o come spuntino a metà mattina. La sua consistenza e il suo sapore unico lo rendono un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Una Ricetta di Base per Preparare i Biscotti Napoletani
Ecco una ricetta di base per preparare i biscotti napoletani in casa:
Ingredienti:
- Farina
- Lievito
- Zucchero
- Sale
- Burro freddo a pezzi
- Pan di Spagna o altri biscotti secchi
- Marmellata leggermente riscaldata
- Amarene tagliate a pezzi
- Cacao amaro
- Liquore (Rum o Strega)
- Sciroppo di amarene
- Albume
- Zucchero a velo
- Limone
Preparazione:
- Mescolare la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo a pezzi.
- Sbriciolare i dolci, aggiungere la marmellata leggermente riscaldata e le amarene tagliate a pezzi.
- Aggiungere il cacao, il liquore e lo sciroppo di amarene e amalgamare il tutto. Il composto dovrà risultare piuttosto sodo.
- In una ciotola sbattere l’albume, aggiungere lo zucchero a velo e il limone e lavorare fino ad ottenere una glassa densa.
- Stendere due sfoglie sottili con la frolla, distribuendo la farcia al centro sulle parti più lunghe.
- Chiudere bene con i due lembi, inumidendo con albume e capovolgere il rotolo, per avere la piegatura in basso.
- Sistemare su un foglio di carta forno e mettere in frigo per mezz’ora.
- Spennellare i rotoli con la glassa, fare due incisioni con uno stecchino sulla parte stretta e inserirvi un filo di marmellata.
- Tagliare i biscotti di una larghezza pari a 3-4 centimetri.
Susamielli Napoletani: Un'Esplosione di Sapori Natalizi
Oltre ai biscotti all'amarena, la tradizione dolciaria napoletana offre una vasta gamma di prelibatezze, tra cui i susamielli. Questi biscotti, tipici del periodo natalizio, sono ormai apprezzati in tutta Italia. Insieme agli struffoli, ai mostaccioli e ai roccocò, i susamielli sono un classico da preparare e regalare durante le festività.
Ricetta dei Susamielli Napoletani
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 250 g di miele
- 100 g di zucchero
- 100 g di mandorle
- 1 cucchiaio di pisto (cannella, noce moscata, anice stellato, chiodi di garofano)
- 2 g di ammoniaca per dolci
- 1 albume
Preparazione:
- Frullare le mandorle insieme allo zucchero fino ad ottenere una farina il più possibile liscia.
- Mettere la farina di mandorle e zucchero in una grande ciotola insieme alla farina.
- Unire nella ciotola anche il pisto e all’ammoniaca per dolci, poi unire il miele.
- Impastare bene con le mani tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Modellare l’impasto con le mani in modo da avere tanti cordoli e tagliateli a distanza di circa un palmo.
- Mettere i pezzetti di impasto su una teglia con carta forno modellandoli e dandogli una forma ad S schiacciandoli leggermente.
- Sbattere l’albume con una forchetta e spennellare tutti i biscotti susamielli.
- Decorare con mandorle intere sulle estremità di tutti i susamielli napoletani.
- Cuocere i susamielli napoletani in forno preriscaldato ventilato a 180° per 10/15 minuti circa fino a che saranno cotti e dorati.
Roccocò Napoletani: Biscotti "Spaccadenti" dal Sapore Intenso
I roccocò sono un altro dolce tipico del Natale napoletano, biscotti a forma di ciambella realizzati con farina, acqua, mandorle, cacao amaro e pisto, un mix di spezie che conferisce loro un profumo inconfondibile. La loro consistenza, tradizionalmente dura, li ha soprannominati "spaccadenti", ma possono essere resi più morbidi regolando il tempo di cottura.
Preparazione dei Roccocò Napoletani
- Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettere lo zucchero ridotto prima a velo in un mixer insieme all'aroma che avete scelto, poi il burro tagliato a piccoli cubetti, le uova, il lievito.
- Lavorare tutto rapidamente con la punta delle dita finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati (potete anche utilizzare una planetaria con la frusta a foglia).
- Distribuire sulla superficie di ognuno la granella di mandorle, facendo un po' di pressione con la mano per farla aderire bene alla frolla.
- Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, finché i bordi non si saranno lievemente dorati.
- Una volta cotti, metterli a raffreddare su una gratella per dolci.
Taralli Napoletani: Un'Alternativa Salata
Oltre ai dolci, la tradizione napoletana offre anche un'ampia varietà di prodotti da forno salati, tra cui i taralli. I taralli napoletani, in particolare quelli con sugna, pepe e mandorle, sono un biscotto salato a forma di ciambella, molto friabile e gustoso, perfetto come spuntino, aperitivo o addirittura cena.
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