La preparazione del pane fatto in casa con lievito fresco è un'arte antica, un rituale che affonda le radici nella tradizione culinaria italiana. Benedetta Rossi, con la sua semplicità e passione, ha reso accessibile a tutti questa pratica, trasformandola in un'esperienza gratificante e alla portata di chiunque desideri gustare il sapore autentico del pane appena sfornato. Seguendo i suoi consigli e le sue ricette, anche la preparazione di un panettone artigianale diventa un'esperienza alla portata di tutti.
Ingredienti Essenziali per un Panettone Perfetto
La scelta degli ingredienti è il primo passo fondamentale per ottenere un panettone di qualità superiore. Ogni ingrediente, dalla farina all'acqua, dal lievito al sale, contribuisce in modo significativo al sapore, alla consistenza e alla fragranza del prodotto finale.
Farina
La farina è l'elemento strutturale del pane. Tradizionalmente, si utilizza farina di grano tenero di tipo 0 o 00, ma è possibile sperimentare con farine integrali, di farro, di kamut o di altri cereali per ottenere sapori e profumi diversi. La forza della farina, misurata con il valore W, indica la sua capacità di assorbire acqua e di sviluppare il glutine. Per il pane fatto in casa, si consiglia una farina con un W compreso tra 220 e 300. Per il Panettone però è necessaria una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta.
Lievito Fresco
Il lievito fresco, noto anche come lievito di birra, è un microorganismo vivente che, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, produce anidride carbonica, responsabile della lievitazione e della sofficità del pane. Il lievito fresco conferisce al pane un aroma caratteristico e una consistenza alveolata. È importante utilizzare lievito fresco di buona qualità e conservarlo correttamente in frigorifero. La Ricetta panettone originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo.
Acqua
L'acqua è essenziale per idratare la farina e attivare il lievito. La quantità di acqua da utilizzare varia a seconda del tipo di farina e dell'umidità ambientale. È preferibile utilizzare acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida, evitando l'acqua troppo calda che potrebbe danneggiare il lievito.
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Burro
Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
Zucchero e Miele
Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni.
Uvetta e Canditi
L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza! Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti.
La Ricetta Passo Passo di Benedetta Rossi: Un Metodo Semplice e Accessibile
Benedetta Rossi, con la sua rinomata semplicità, propone una ricetta del panettone fatto in casa con lievito fresco alla portata di tutti. La sua ricetta è chiara, precisa e ricca di consigli utili per ottenere un risultato perfetto.
Preparazione del Lievitino
In una ciotola, sciogliere il lievito fresco in una piccola quantità di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Aggiungere una parte della farina prevista dalla ricetta e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 30 minuti, fino a quando il lievitino non sarà raddoppiato di volume. Questo passaggio è cruciale per attivare il lievito e garantire una lievitazione ottimale.
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Impasto
In una ciotola capiente, versare la farina rimanente e il sale. Aggiungere il lievitino lievitato e l'acqua gradualmente, impastando con le mani o con una planetaria fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. L'impasto deve essere lavorato a lungo, per almeno 10-15 minuti, per sviluppare la maglia glutinica e conferire al pane la sua struttura. Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa - media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto.
Prima Lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 2-3 ore, o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume. La durata della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente e dall'attività del lievito. Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Poi Aprite e lasciate raffreddare un attimo. I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente! Ovvero ricreare la camera di lievitazione a 28°, inserire di nuovo il panettone e aspettare!
Formatura
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e sgonfiarlo delicatamente. Dare all'impasto la forma desiderata (pagnotta, filone, panini, ecc.) e adagiarlo su una teglia rivestita di carta forno. Semplice: dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA. Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 - 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia!
Seconda Lievitazione
Coprire il pane con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora, o fino a quando non sarà aumentato di volume. Questa seconda lievitazione è importante per conferire al pane la sua sofficità finale.
Cottura
Preriscaldare il forno a 220°C. Incidere la superficie del pane con un coltello affilato o una lametta. Infornare il pane e cuocere per circa 30-40 minuti, o fino a quando non sarà dorato e croccante. Per ottenere una crosta più croccante, è possibile spruzzare acqua nel forno durante i primi minuti di cottura. 1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi.
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Raffreddamento
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e gustarlo. Il raffreddamento è essenziale per permettere al pane di stabilizzarsi e sviluppare il suo sapore. Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
La Temperatura dell'Acqua
La temperatura dell'acqua è un fattore cruciale per l'attivazione del lievito. L'acqua troppo calda può danneggiare il lievito, mentre l'acqua troppo fredda può rallentarne l'attività. La temperatura ideale dell'acqua è compresa tra 25°C e 30°C.
La Forza della Farina
La forza della farina, misurata con il valore W, indica la sua capacità di assorbire acqua e di sviluppare il glutine. Per il pane fatto in casa, si consiglia una farina con un W compreso tra 220 e 300.
La Lievitazione
La lievitazione è un processo delicato che richiede tempo e pazienza. La durata della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente e dall'attività del lievito. È importante lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e protetto dalle correnti d'aria.
La Cottura
La cottura è l'ultima fase del processo di panificazione e determina il sapore, la consistenza e l'aspetto del pane. È importante preriscaldare il forno alla temperatura corretta e cuocere il pane per il tempo indicato nella ricetta.
La Conservazione
Il pane fatto in casa si conserva meglio se avvolto in un panno di cotone o in un sacchetto di carta. È possibile conservare il pane in frigorifero per alcuni giorni, ma è preferibile consumarlo fresco per apprezzarne al meglio il sapore e la fragranza.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta del pane fatto in casa con lievito fresco di Benedetta Rossi è una base versatile che può essere personalizzata in molti modi diversi. È possibile aggiungere all'impasto erbe aromatiche, spezie, semi, frutta secca, olive, pomodori secchi o altri ingredienti per creare pane dal sapore unico e originale.
Pane Integrale
Per preparare il pane integrale, è sufficiente sostituire una parte della farina bianca con farina integrale. La farina integrale conferisce al pane un sapore più rustico e un maggiore contenuto di fibre.
Pane alle Olive
Per preparare il pane alle olive, è sufficiente aggiungere all'impasto olive nere o verdi denocciolate e tagliate a rondelle. Le olive conferiscono al pane un sapore mediterraneo e una consistenza piacevolmente umida.
Pane alle Noci
Per preparare il pane alle noci, è sufficiente aggiungere all'impasto noci tritate grossolanamente. Le noci conferiscono al pane un sapore ricco e una consistenza croccante.
Il Valore del Panettone Fatto in Casa
Preparare il pane in casa è un'attività gratificante che permette di riscoprire il piacere dei sapori autentici e di controllare la qualità degli ingredienti. Il pane fatto in casa è un alimento sano, nutriente e privo di conservanti e additivi artificiali. Inoltre, il profumo del pane appena sfornato riempie la casa di un'atmosfera accogliente e familiare.
La ricetta di Benedetta Rossi è un invito a riscoprire l'arte della panificazione casalinga e a condividere con i propri cari il piacere di gustare un pane genuino e fatto con amore.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco: Quale Scegliere?
Una domanda frequente riguarda la scelta tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco. Entrambi sono efficaci, ma presentano alcune differenze significative.
Lievito di Birra Fresco
Richiede conservazione in frigorifero e ha una durata limitata. Offre un sapore più ricco e una lievitazione più vigorosa, ideale per chi cerca un risultato autentico.
Lievito di Birra Secco
Ha una durata maggiore, non richiede refrigerazione fino all'apertura e viene attivato sciogliendolo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. È più pratico per chi panifica occasionalmente.
La scelta dipende dalle preferenze personali e dalla frequenza con cui si prepara il pane. In generale, il lievito fresco è preferibile per un sapore più intenso, mentre il lievito secco è più comodo per un uso meno frequente.
Come Conservare il Lievito Fresco
La corretta conservazione del lievito fresco è fondamentale per mantenerne l'efficacia. Ecco alcuni consigli:
Frigorifero
Conservare il lievito fresco nella parte meno fredda del frigorifero, avvolto in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
Durata
Il lievito fresco ha una durata limitata, solitamente indicata sulla confezione. È consigliabile utilizzarlo entro pochi giorni dall'acquisto.
Congelamento
È possibile congelare il lievito fresco, ma la sua efficacia potrebbe ridursi leggermente. Per congelarlo, avvolgerlo in pellicola trasparente e riporlo in un sacchetto per alimenti.
Risoluzione dei Problemi Comuni nella Panificazione
Anche seguendo attentamente la ricetta, possono verificarsi alcuni problemi durante la panificazione. Ecco alcune soluzioni per i problemi più comuni:
Impasto che non lievita
Verificare la data di scadenza del lievito, la temperatura dell'acqua e assicurarsi che l'ambiente di lievitazione sia caldo e privo di correnti d'aria.
Pane troppo denso
Assicurarsi di aver lavorato l'impasto a sufficienza per sviluppare il glutine.
Crosta troppo dura
Spruzzare acqua nel forno durante i primi minuti di cottura o coprire il pane con un foglio di alluminio.
Oltre il Pane: Altre Preparazioni con Lievito Fresco
Il lievito fresco non si limita alla preparazione del pane. Può essere utilizzato per realizzare una vasta gamma di prodotti da forno, dolci e salati, tra cui:
Pizza
L'impasto per pizza con lievito fresco è leggero, digeribile e dal sapore inconfondibile.
Focaccia
La focaccia con lievito fresco è soffice, profumata e perfetta per essere farcita con salumi, formaggi o verdure.
Brioche
Le brioche con lievito fresco sono soffici, profumate e ideali per la colazione o la merenda.
Panettone e Pandoro
Anche i grandi lievitati delle feste possono essere realizzati con lievito fresco, ottenendo un risultato artigianale di alta qualità.
Il Ruolo dell'Idratazione nell'Impasto
L'idratazione dell'impasto, ovvero la quantità di acqua rispetto alla farina, è un fattore determinante per la consistenza finale del pane. Un impasto più idratato sarà più leggero e alveolato, ma anche più difficile da lavorare. Un impasto meno idratato sarà più compatto e facile da maneggiare, ma potrebbe risultare più asciutto.
La quantità di acqua da utilizzare varia a seconda del tipo di farina e dell'umidità ambientale. È importante seguire attentamente le indicazioni della ricetta e, se necessario, aggiustare la quantità di acqua in base alla consistenza dell'impasto.
L'Importanza del Riposo dell'Impasto
Il riposo dell'impasto, sia durante la lievitazione che dopo la formatura, è un passaggio fondamentale per ottenere un pane soffice e digeribile. Durante il riposo, il glutine si rilassa, l'impasto si idrata uniformemente e i sapori si sviluppano.
È importante rispettare i tempi di riposo indicati nella ricetta e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e protetto dalle correnti d'aria.
La Magia del Pane Fatto in Casa: Un'Esperienza da Condividere
Preparare il pane in casa è molto più che seguire una ricetta. È un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi: il profumo della farina, il calore dell'acqua, la consistenza dell'impasto, il suono del pane che cuoce nel forno e, infine, il sapore del pane appena sfornato.
È un'attività che può essere condivisa con la famiglia e gli amici, un modo per creare ricordi indimenticabili e per riscoprire il valore del cibo fatto con amore.
Pane e Salute: Benefici e Consigli Nutrizionali
Il pane è un alimento fondamentale nella dieta mediterranea, fonte di carboidrati complessi, fibre e vitamine del gruppo B. Tuttavia, è importante consumarlo con moderazione e scegliere pane di qualità, preferibilmente integrale o a lievitazione naturale.