La Basilicata, terra ricca di storia e tradizioni, custodisce un patrimonio gastronomico unico, fatto di sapori semplici e genuini. Tra le specialità dolciarie spiccano i biscotti lucani, espressione della cultura contadina e della sapienza artigianale. Questi biscotti, preparati con ingredienti naturali e seguendo antiche ricette tramandate di generazione in generazione, rappresentano un vero e proprio viaggio nel gusto e nella tradizione.
Stozze: Biscotti Secchi alle Mandorle
Oggi, vogliamo deliziarvi con una ricetta dolce della tradizione lucana: le stozze, conosciute in altre regioni italiane anche come “cantucci” o con altri nomi. Si tratta dei biscotti secchi alle mandorle che venivano preparati nei periodi festivi o in occasione dei matrimoni. Non a caso, infatti, in alcuni paesi della Basilicata sono noti anche come “viscuott della zit” che nel dialetto lucano significa appunto “sposa”.
Tradizionalmente le stozze vengono inzuppate nel vino, ma in realtà sono ideali anche per accompagnare il tè o servite per la colazione. Come tutte le ricette tipiche ne esistono diverse varianti: la nostra è realizzata con l’olio extravergine di oliva fruttato e dolce del Frantoio Oleario Pace.
Ingredienti:
- 1 kg di farina
- 10 uova
- 10 cucchiai di olio extravergine di oliva fruttato e dolce
- 600-700 gr di zucchero
- 600-700 gr di mandorle
- 3 bustine di lievito
- 2 tazze da caffè di liquori a piacere (noi abbiamo scelto anice e Strega)
Procedimento:
- Fate abbrustolire le mandorle in forno per circa 5 minuti a 120°C, devono rosolare ma non diventare troppo scure.
- Impastate la farina e le uova aggiungendo lo zucchero, l’olio, le mandorle, i liquori e infine il lievito. Potete scegliere di impastare a mano oppure con un robot da cucina.
- Appena avete ottenuto una massa compatta, stendetela su una teglia foderata con carta da forno e formate dei filoncini lunghi e abbastanza larghi (le stozze sono più lunghe dei cantucci).
- Infornate a 160°C per 20-30 minuti in base al vostro forno, fino a quando il vostro filoncino sarà dorato. Attenzione: non cuocetelo completamente!
- Tirate fuori dal forno la teglia e tagliate il vostro biscotto in modo obliquo per formare le singole stozze.
- Poi infornate nuovamente per altri 5-7 minuti fino a completa doratura.
Ora le vostre stozze sono pronte! Non vi resta che farle raffreddare e assaggiarle subito dopo inzuppate nel vino.
Pastarelle Quaresimali Lucane: Un Dolce Ricordo
Oggi vi porto nella mia regione di origine: la Basilicata. Vorrei farvi conoscere un dolce che si prepara nel periodo Pasquale: le Pastarelle Quaresimali Lucane le conoscete? Realizzare queste delizie e renderle soffici tanto da non potersi fermare nel gustarle, non è stato facile. Ho rifatto più volte questa ricetta affinché risultasse come me la ricordavo io da piccola: una vera golosità di cui ricercavo il gusto nel lontano ricordo. Ottimi per la prima colazione da inzuppare nel latte o nel tè.
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Coprire l'impasto con la pellicola trasparente e riporre in frigorifero lasciandolo riposare per circa un'ora. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 10/ 13 minuti circa. Ora possiamo gustare le nostre golose Pastarelle.. sono FAVOLOSE!
Scorzette di Bernalda: Un'Esplosione di Cioccolato e Mandorle
Le scorzette di Bernalda sono dei biscotti tipici lucani alle mandorle, cosparsi di cioccolato fondente. Questi deliziosi biscotti alle mandorle, a forma di lingua di gatto, sono state una piacevolissima scoperta, mi sono innamorata subito di questa ricetta non ho avuto dubbi, li avrei preparati per il tema di questo mese “Ho voglia di dolce al cioccolato”. Questi biscotti si preparano in una manciata di minuti, e in ancor meno tempo spariranno, sono veramente deliziosi, sono anche senza glutine e senza lattosio, mi raccomando fate attenzione che il cioccolato sia senza lattosio.
Ingredienti:
- 100 g di zucchero semolato
- 1 albume
- 100 g di mandorle frullate non troppo finemente
- 150 g di cioccolato fondente
Preparazione:
- Preriscaldate il forno a 180 gradi.
- Rivestite una teglia con carta forno
- Montate a neve l’albume con lo zucchero, unite le mandorle e amalgamate con una spatola.
- Con un cucchiaino mettete l’impasti nella teglia, dando una forma leggermente allungata, distanziate bene i biscotti.
- Infornate e fate cuocere per 10 minuti.
- Sfornate e fate raffreddare per un minuto.
- Staccate i biscotti con una spatola e metteteli su un mattarello, per dare la forma, fate freddare completamente.
- Una volta freddi, fate fondere il cioccolato e cospargete la parte dei biscotti che poggiava sulla teglia con il cioccolato fuso.
- Fate raffreddare completamente prima di servire.
Biscotti della Sposa alle Mandorle: Friabilità e Tradizione
I biscotti alle mandorle che vi propongo oggi sono uno dei tanti biscotti della sposa, che nel passato in Basilicata venivano regalati ai parenti e conoscenti in occasione dei matrimoni. Questi biscotti in particolare sono simili ai cantucci alle mandorle, quindi non sono dei dolci con farina di mandorle ma il frutto viene utilizzato intero. Rispetto alla ricetta classica toscana sono friabili grazie alla grande quantità di uova utilizzate per realizzarli. Quindi possiamo dire che sono simili ai cantucci solo nell’aspetto e non nella consistenza. In una padella fate tostare le mandorle non spellate. Giratele in continuazione per evitare che si brucino. Mettete in una ciotola le uova con lo zucchero e montatele con una frusta elettrica, aggiungere la farina e l’ammoniaca setacciate e mescolare. L’impasto risulterà morbido, con una spatola prenderlo e adagiarlo su una leccarda da forno rivestita di carta oleata. Toglieteli dal forno e con un coltello grande tagliate i filoni a fette di circa 2 centimetri esercitando dei colpi netti. Rimettete i biscotti così tagliati in forno per altri 10 minuti per farli dorare.
Biscotti al Miele di Pietagalla: Un Legame con il Passato
Questi biscotti al miele di Pietagalla in provincia di Potenza rappresentano un’esperienza gustativa deliziosa, ma anche un legame con il passato e le tradizioni delle nostre famiglie e delle nostre comunità. Andare alla ricerca di antiche ricette e prepararle è un modo per preservare e onorare le ricette tramandate di generazione in generazione e per custodire la nostra identità culturale evitando così che antiche pratiche culinarie si perdano nel tempo. Questi biscotti lucani al miele fanno parte di una serie di ricette preparate per i matrimoni chiamati i biscotti della zita, fanno parte di questi biscotti anche: le stozze, il tarallo di Avigliano, il pizzicannello venosino. Questa ricetta come tutti i piatti lucani che troverai nel mio blog sono frutto di ricerche continue. Questi biscotti al miele venivano preparati con cura e dedizione, destinati ai matrimoni come dono speciale per gli ospiti. Venivano, inoltre, distribuiti alle famiglie e agli amici che, pur non partecipando direttamente al matrimonio, avrebbero comunque condiviso la gioia dell’evento attraverso il gesto simbolico di un vassoio di biscotti. Rispetto a molte altre ricette questi biscotti al miele non sono semplicissimi da fare, non mi riferisco alla preparazione che è abbastanza semplice ma alla cottura. Se si sbaglia la cottura, infatti, si rischia di non poterli mangiare. Durante la cottura, infatti, i biscotti vanno guardati a vista.
Consigli:
- Lievito per dolci: in alcune ricette è sostituito con l’ammoniaca.
- Buccia di arancia: alcune ricette prevedono anche ulteriore aggiunta di buccia di limone.
- Uova: come hai potuto constatare è previsto un solo uovo per un chilogrammo di farina.
- Liquore Strega: è uno dei liquori presenti in molti dolci della nostra tradizione lucana.
In una grande ciotola, unisci la farina, lo zucchero, il lievito per dolci, la buccia grattugiata di arancia e la cannella. Monitora attentamente la cottura dei biscotti, poiché possono cuocere rapidamente. Conserva i biscotti in sacchetti di carta per il pane. I biscotti tenderanno ad ammorbidirsi gradualmente nel corso dei giorni successivi alla cottura. Questa consistenza tipica del biscotto gli permette di durare a lungo.
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Taralli Aviglianesi: Un Classico della Pasticceria Lucana
I taralli aviglianesi, o lu mustazzuol cù r’ zuccr in dialetto locale, sono una specialità tipica della pasticceria lucana, in particolar modo della zona di Avigliano, un piccolo comune in provincia di Potenza. Farli in casa non è complesso, ma occorrerà giusto un po' di tempo e un pizzico di manualità. Una volta preparato un impasto senza burro e dal sapore neutro a base di uova, farina manitoba, olio extravergine di oliva e ammoniaca per dolci, non ti rimarrà che formare tante ciambelline, cuocerle in acqua bollente per pochi istanti, farle asciugare completamente e a lungo e ripassare infine tutto in forno caldo fino a doratura. Dopo averli glassati con un fondente di zucchero, puoi servire i biscottini a merenda o a fine pasto, oppure puoi inserirli in un sacchetto per alimenti e regalarli ad amici e parenti come gradito omaggio gastronomico. La copertura classica dei taralli di Avigliano è con il fondant, qui aromatizzato con un goccino di liquore all'anice. Se vuoi velocizzare le operazioni puoi optare per una glassa all'acqua o al limone, oppure puoi colare sui taralli del cioccolato fondente fuso.
Preparazione:
- Rompi le uova nel boccale della planetaria.
- Montale a lungo con la frusta a foglia fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Una volta ottenuto un composto grossolano, versa l'olio extravergine di oliva.
- Profuma con il liquore all'anice e prosegui a impastare.
- Dividi l'impasto in 8 parti da circa 100 gr ciascuna.
- Realizza tanti panetti leggermente schiacciati e fai un buco al centro con la punta delle dita.
- Scalda l'acqua in una pentola fino a raggiungere la temperatura di 80 °C: per questa operazione dovrai avvalerti di un termometro da cucina.
- Immergi i taralli nell'acqua calda.
- Preleva quindi le ciambelline con un mestolo forato.
- Trasferiscile su un telo di cotone pulito e lasciale asciugare per almeno 4-5 ore.
- Disponi i taralli su una teglia con carta forno e cuoci sul ripiano più basso a 230 °C per circa 15 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 25-30 minuti.
- Al termine, leva dal forno e fai raffreddare.
- Prepara la glassa: versa l'acqua e lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, mescola con un cucchiaio, metti sul fuoco e porta al bollore.
- Abbassa quindi la fiamma e lascia cuocere per 15 minuti.
- Trasferisci lo sciroppo di zucchero in una ciotola e montalo con le fruste elettriche fino a ottenere una glassa densa e lucida.
- Immergi i taralli aviglianesi nella glassa di zucchero.
- Disponi i taralli aviglianesi su un piatto da portata, porta in tavola e servi.
Consigli:
- Al posto del liquore all'anice puoi utilizzare del rum o del marsala, puoi aggiungere i semi di anice per un gusto più persistente oppure puoi cospargere i dolcetti con delle codette di zucchero colorate.
- Dopo averli bolliti, lascia asciugare i taralli per almeno 4-5 ore. Se hai deciso di farli leggermente più grandi dovranno riposare per almeno 6-7 ore, mentre per taralli da 400 gr dovrai attendere fino a 24 ore.
Conservazione:
I taralli aviglianesi si conservano a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, fino a 1 settimana.
Taralli al Naspro: Un Dolcetto con una Glassatura Speciale
Stare ai fornelli mi rilassa, in cucina passo la maggior parte del mio tempo. Amo avere sempre a disposizione un dolcetto per una piccola pausa golosa, e questi taralli al naspro si prestano proprio allo scopo! Si tratta di piccoli biscottini dalla classica forma tonda ad anello (tarallo deriva proprio dal greco “toros”, che significa tondo, lo sapevi? La glassa di zucchero fondente che ricopre questi dolcissimi biscotti è molto particolare: fatta con zucchero cotto, quando si raffredda si indurisce e diventa bianca e soda. Io ho scoperto questi taralli al naspro nella cucina lucana, ma in verità, con dimensioni più o meno grandi, sono tipici un po’ di tutto il Sud Italia: in Campania e in Basilicata si preparano per Carnevale, mentre per esempio in Calabria si mangiano la domenica delle Palme!
Preparazione: 60 min. Riposo: 60 min. Cottura: 35 min.
Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia la farina, lo zucchero e il sale; aziona la macchina e aggiungi le uova sgusciate e il liquore all’anice. Disponili su una teglia foderata con carta forno ed infornali in forno statico preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. I taralli non dovranno restari chiari, ma diventare ben dorati. In un pentolino versa l’acqua ed aggiungi lo zucchero semolato, mescola con un cucchiaio di acciaio per scioglierlo e cuoci mescolando, arrivando ad una temperatura di 110°. ** Togli il pentolino dal fuoco ed aggiungi la scorza di limone grattugiata ed il succo, poi mescola.
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Ma anche cracker, sfoglie, sfizi… amo preparare biscottini e salatini che possano essere una pausa golosa, un momento di calma nel caos quotidiano! Di solito, si tratta di preparazioni non complicate, che si fanno in poco tempo e si conservano a lungo, perfette anche da portare in borsa per un break gustoso. I taralli al naspro si conservano davvero a lungo, grazie alla glassa di zucchero fondente.
Pasterelle: Un'Alternativa Soffice e Golosa
Metti nella ciotola della planetaria munita di foglia la farina, lo zucchero, le uova, il sale, l’olio, la buccia del limone, la vaniglia e comincia ad impastare. Intanto intiepidisci il latte e scioglici dentro l’ammoniaca; si formerà della schiuma. Versa tutto nell’impasto e continua ad amalgamare. Trascorso il tempo di riposo, infarina la spianatoia, prendi l’impasto tagliane un pezzo e forma un filoncino del diametro di circa un centimetro e mezzo: taglialo a pezzetti di 7 cm di lunghezza e adagia ogni pezzo su di una leccarda ricoperta di carta forno, tenendoli ben distanziati perché in cottura tenderanno ad allargarsi molto. Inforna le pasterelle in forno statico a 180° per 15/18 minuti e quando saranno ben dorate sfornale e falle raffreddare.
Un'altra versione prevede di sbattere le uova con lo zucchero e il pizzico di sale finchè non diventano bianche, e sempre lavorando, aggiungete lo strutto fuso a filo. A questo punto, togliete la frusta e mettete la foglia, e a velocità bassa incorporate l’ammoniaca, (che potete sostituire anche con 4 g di lievito chimico in polvere) la farina, un po’ alla volta, la scorza grattugiata dell’arancia o di limone, e alla fine le mandorle tostate. Ora, rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro e aiutandovi con un po’ di farina, formate due filoni larghi 6 cm e alti 2 cm circa. Metteteli in una teglia ricoperta con carta da forno, abbastanza distanziati fra loro e spennellateli con l’uovo sbattuto. Infornate in forno caldo a 180° per 25 minuti. Disponeteli di nuovo nella teglia con carta da forno, col taglio verso l’alto e rimettete in forno a tostare a 120°, 10 minuti per lato. Sfornate e lasciateli raffreddare.
Friselline alle Mandorle: Simili ai Cantucci Toscani
Meglio conosciuti con il nome di “cantucci toscani”, questi gustosi biscotti a base di mandorle sono diffusi in molte regioni italiane con diversi nomi e varianti. Le friselline alle mandorle, sono dei biscotti lucani molto simili ai famosi cantucci toscani (minime differenze negli ingredienti). Impastate il tutto cercando di amalgamare per bene la farina ai vari ingredienti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Create dei filoncini lunghi (simili a baguette), all’incirca 4-5, e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno. Disponete nuovamente i biscotti sulla teglia e infornate per 4 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire: saranno ancora più fragranti se freddi.