Stanchi della senape industriale dal colore spento e dalla consistenza inconsistente? È tempo di scoprire come preparare la senape in casa. Un'esperienza che vi cambierà la vita, un impegno minimo per un risultato decisamente superiore alle alternative industriali, più sano e privo di zuccheri raffinati e solfiti aggiunti.
Cos'è la Senape? Un po' di Chiarezza
Prima di immergerci nella ricetta, facciamo chiarezza su cosa sia realmente la senape. Spesso confusa con la mostarda, si tratta in realtà di due salse ben distinte. L'equivoco nasce forse da un'incomprensione linguistica: in francese, senape si dice "moutarde", termine che può facilmente ingannare.
La senape è una pianta della famiglia delle Brassicacee, la stessa di cavoli, rape, ravanelli, rafano e wasabi. I suoi semi possono essere utilizzati come spezia, interi o in polvere, o come base per la salsa omonima.
Ingredienti Essenziali e Varianti
La lista degli ingredienti per la senape fatta in casa è sorprendentemente corta:
- Semi di senape (gialli e neri)
- Aceto di mele
- Miele
- Sale
Ma non fermiamoci qui! Esploriamo le varianti e le personalizzazioni possibili.
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La Scelta dei Semi
I semi di senape esistono in diverse varietà, con colori che vanno dal bianco al giallo, al nero, al rosso e al marrone. Ogni tonalità rivela un diverso grado di speziatura e piccantezza. La base tradizionale per la senape fatta in casa è un mix di semi gialli e neri. La senape di Digione, ad esempio, è fatta con quelli neri, mentre quella alsaziana è a base di semi bianchi.
Personalizzazioni Creative
Una volta padroneggiata la ricetta base, potrete sbizzarrirvi con la creatività:
- Spicy e Fresca: Aggiungete un po' di radice di zenzero grattugiata.
- Mediterranea: Incorporate foglioline di menta, basilico, mirto o rosmarino.
- Dolce: Raddoppiate la dose di miele o aggiungete pezzetti di fico secco.
- Croccante: Unite gherigli di noce, nocciole tritate o semi di zucca e papavero.
La Ricetta Classica: "Mostarda all'Antica"
Ecco la ricetta base, che alcuni ricettari definiscono "mostarda all'antica" (ricordando che in Francia "moutarde" significa senape).
Ingredienti:
- 30 grammi di semi di senape (gialli e neri)
- 3 cl di aceto di mele
- 5 cl di acqua
- 1 cucchiaino di miele
- Sale
Preparazione:
- Ammollo: Versate i semi in una ciotola con l'acqua e l'aceto di mele. Lasciate riposare per almeno 12 ore, coprendo la ciotola con un panno.
- Pestatura (o Frullatura): Trascorse le 12 ore, unite il miele e un pizzico di sale. Pestate i semi nel mortaio fino ad ottenere una salsa della consistenza desiderata. In alternativa, utilizzate un mixer.
- Riposo in Frigo: Trasferite il tutto in un barattolo di vetro sterilizzato, chiudetelo ermeticamente e lasciate in frigo per almeno un paio di giorni.
Consigli:
- Più i semi vengono pestati finemente, più la consistenza della senape risulterà omogenea e la piccantezza sarà maggiore.
- Durante l'ammollo, sulla superficie si formerà della mucillagine, una sostanza appiccicosa prodotta dai semi a contatto con l'acqua. È normale, non preoccupatevi.
Senape di Digione: Un'Eccellenza Francese
La senape di Digione è una delle varietà più famose al mondo, apprezzata per il suo gusto piccante e la sua versatilità in cucina. È una delle ricette di senape più antiche al mondo e vanta persino una denominazione AOC (il corrispettivo francese della nostra DOP). Si ricava da semi di senape bruni e tradizionalmente veniva realizzata con il verjus, un succo d’uva acerba. Oggi viene perlopiù prodotta con aceto oppure con vino bianco, senza altri aromi o spezie, per mantenere un gusto puro e intenso di senape.
Come Usare la Senape di Digione in Cucina
La senape di Digione si abbina bene a ingredienti molto diversi come pietanze di carne, pesce e verdure. Per l’aroma e il gusto inconfondibile è una delle salse preferite anche nella cucina stellata.
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Alcune idee:
- Crocchette di Salmone: Tagliate il salmone a bocconcini, passatelo in uova sbattute e pan grattato, creando delle crocchette da friggere. Servite con spicchi di limone e senape di Digione.
- Bistecca Marinata: Marinate una bistecca di manzo con senape e peperoncino. Dopo aver fatto riposare la carne, preparate un'insalata con cipolla, peperoni e gorgonzola.
- Tortilla Messicana: Scaldate una tortilla in padella. Preparate una salsa guacamole con avocado e succo di lime. Spennellate la tortilla con il guacamole, cospargetela con parmigiano, spinaci, pomodorini e cubetti di avocado.
Altre Varietà di Senape da Scoprire
Il mondo della senape è vasto e ricco di sorprese. Oltre alla senape di Digione, ecco alcune altre varietà da esplorare:
- Senape in Grani (Moutarde à l’ancienne): Ottenuta dai semi gialli e neri appena spezzettati, ha una texture granulosa e un sapore rustico. In Francia viene preparata secondo un procedimento molto antico e perciò detta Moutarde à l’ancienne.
- Senape Inglese: Intensa e piccante, ottenuta dai semi gialli e neri finemente macinati. Viene spesso utilizzata in polvere, da mescolare con acqua o altro liquido.
- Senape Dolce Bavarese: Caratterizzata dal gusto dolce del miele, che smorza la piccantezza dei semi di senape gialla.
- Senape al Miele: Simile alla senape dolce bavarese, è ottima per marinare pesci delicati, condire insalate o accompagnare formaggi.
- Senape Bordeaux: Preparata con una base di mosto di vino rosso.
- Senape Meaux: Dalla consistenza più granulosa e insaporita con vino bianco.
Proprietà Benefiche dei Semi di Senape
Oltre al loro sapore unico, i semi di senape offrono anche diversi benefici per la salute. Sono fonte di vitamine e minerali, in particolare calcio e fosforo. Con i semi si preparano infusi che sono un toccasana quando si ha il raffreddore, ma anche preparati e composti da applicare localmente per contrastare dolori muscolari, reumatismi e nevralgie.
L’apporto calorico di 100 grammi di semi di senape al naturale è di circa 470 calorie, che non rappresenta in realtà un valore troppo elevato, viste le piccolissime quantità di semi consumati solitamente.
Inoltre, i semi di senape sono un ottimo alleato contro i cattivi odori.
Conservazione
La salsa di senape fatta in casa si conserva in frigo, in un vasetto di vetro con coperchio ermetico, anche per parecchie settimane. Assicuratevi di sterilizzare il vasetto prima di utilizzarlo.
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