Guardando le vetrine delle migliori pasticcerie, è difficile resistere alla dolce rotondità dei bignè o all'eleganza dei profiteroles. Invece di limitarsi ad ammirarli, perché non provare a prepararli in casa? Grazie a questa guida completa, la pasta choux, una preparazione di base leggera e versatile, non avrà più segreti. Che si tratti di farcire i bignè con creme golose o di creare stuzzichini salati per un buffet gourmet, la pasta choux è la risposta.
Cos'è la Pasta Choux?
La pasta choux è un impasto neutro che si distingue per la sua doppia cottura: prima in tegame e poi in forno. Proprio da questa particolarità deriverebbe il nome "pâte à chaud", ovvero pasta a caldo. È in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la forma tipica dei bignè, piccoli "choux" che in francese significa "cavolo", in riferimento alla forma che ricorda i cavolini di Bruxelles. Questo impasto versatile può anche essere fritto, come nelle zeppole di San Giuseppe o nei churros spagnoli, oppure sormontato da una leggera frolla come nei bignè craquelin.
Gli Ingredienti Essenziali
Per preparare una pasta choux perfetta, avrai bisogno di:
- Acqua
- Latte
- Burro
- Zucchero
- Sale
- Farina (di media forza)
- Uova
La scelta degli ingredienti è fondamentale. Per la farina, è preferibile optare per una farina di media forza (W tra 240W e 280W, oppure con un contenuto di proteine tra 12g e 13g per 100g di prodotto). Una farina troppo debole non supporterebbe la spinta del vapore, causando lo sgonfiamento dei bignè, mentre una farina troppo forte impedirebbe al vapore di espandere l'impasto correttamente.
La Preparazione Passo Passo
Ecco la ricetta dettagliata per preparare la pasta choux:
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- Fase Preliminare: In una casseruola, versare l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale. Portare a ebollizione.
- Aggiunta della Farina: Versare la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con una spatola o un mestolo di legno fino a ottenere un impasto denso che si stacca dalle pareti della casseruola. Questa fase è cruciale per la pre-gelatinizzazione degli amidi. Continuare la cottura per circa 3-5 minuti a fuoco medio, assicurandosi che l'impasto si asciughi leggermente e formi una patina sul fondo della pentola. La consistenza ideale è quella di un purè molto denso.
- Raffreddamento dell'Impasto: Trasferire l'impasto in una ciotola e allargarlo sui bordi per farlo intiepidire rapidamente. In alternativa, utilizzare la foglia in planetaria per circa 1 minuto per abbassare la temperatura a circa 60°C. È fondamentale che l'impasto sia quasi freddo prima di aggiungere le uova per evitare che si cuociano.
- Incorporazione delle Uova: Iniziare ad aggiungere le uova una alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o con la frusta a foglia in planetaria. Assicurarsi che ogni uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. L'impasto potrebbe sembrare stracciato all'inizio, ma tornerà compatto man mano che si aggiungono le uova. La quantità di uova potrebbe variare leggermente a seconda dell'umidità della farina, quindi è importante valutare la consistenza dell'impasto.
- Verifica della Consistenza: Per verificare che l'impasto abbia la giusta densità, effettuare la "prova del nastro": prelevare un po' di impasto con una spatola e lasciarlo cadere. L'impasto dovrebbe staccarsi lentamente, formando un triangolo o una "V" che pende dalla spatola senza spezzarsi subito.
- Preparazione alla Cottura: Trasferire l'impasto in una sac à poche dotata di bocchetta liscia da 10-13 mm. Foderare una leccarda con carta forno e fissarla spremendo un po' di impasto negli angoli e al centro. Formare i bignè sulla teglia, distanziandoli di circa 5 cm l'uno dall'altro. Inclinare leggermente il beccuccio della sac à poche per ottenere una forma regolare.
- Lisciare la Superficie: Con un dito leggermente bagnato, appiattire delicatamente le punte dei bignè per ottenere una forma tonda e uniforme.
- Doratura (opzionale): Per una colorazione uniforme, spennellare la superficie dei bignè con un uovo sbattuto.
- Cottura in Forno Statico: Preriscaldare il forno statico a 220°C. Cuocere i bignè per circa 15 minuti, fino a quando non saranno ben dorati. Evitare di aprire il forno durante questa fase per non compromettere il gonfiaggio. Trascorso questo tempo, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno.
- Cottura in Forno Ventilato (alternativa): Se si utilizza il forno ventilato, preriscaldarlo a 220°C. Una volta caldo, abbassare la temperatura a 180°C e infornare i bignè. Cuocere per circa 20-25 minuti. Per ottenere risultati ottimali, posizionare una seconda teglia vuota sul ripiano più alto per proteggere i bignè dal flusso d'aria diretto della ventola.
- Raffreddamento: Una volta cotti, sfornare i bignè e farli raffreddare completamente su una griglia.
Segreti per un Risultato Perfetto
- Gelatinizzazione degli Amidi: Assicurarsi che la fase di cottura in pentola sia eseguita correttamente, fino a quando l'impasto non forma una palla compatta che si stacca dalle pareti.
- Temperatura delle Uova: Le uova devono essere a temperatura ambiente per favorire l'emulsione con l'impasto.
- Non Aprire il Forno: Evitare di aprire il forno durante la prima fase di cottura per non far sgonfiare i bignè.
- Asciugatura: Assicurarsi che i bignè siano ben dorati e asciutti prima di sfornarli per evitare che si sgonfino durante il raffreddamento.
Conservazione
- Bignè Cotti: Si possono conservare per circa 1 settimana in una scatola di latta, meglio se forata.
- Impasto Crudo: Si può conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni in un sac à poche o in una ciotola coperta con pellicola a contatto.
- Bignè Crudi Congelati: Formare i bignè su una teglia con carta da forno e congelarli. Una volta congelati, trasferirli in un sacchetto. Cuocerli direttamente da congelati, aumentando i tempi di cottura di qualche minuto.
Idee per Farcire i Bignè
La pasta choux è estremamente versatile e si presta a innumerevoli farciture, sia dolci che salate.
Farciture Dolci:
- Crema Pasticcera: Un classico intramontabile, perfetto per i bignè alla crema.
- Crema Chantilly: Leggera e delicata, ideale per un tocco di eleganza.
- Crema al Cioccolato: Golosa e irresistibile, per i veri amanti del cioccolato.
- Zabaione: Ricca e avvolgente, per un dessert raffinato.
- Crema al Cocco: Esotica e profumata, per un'alternativa originale.
- Profiteroles: Un dolce scenografico composto da bignè farciti con creme a scelta e ricoperti di cioccolato.
- Bignè alle Fragole: Una fresca variante con crema pasticcera e fragole fresche.
Farciture Salate:
- Mousse di Tonno: Saporita e facile da preparare, per un antipasto sfizioso.
- Mousse di Formaggio: Cremosa e versatile, da personalizzare con erbe aromatiche e spezie.
- Mousse di Mortadella: Gustosa e originale, per un buffet elegante.
- Mousse ai Funghi Porcini: Profumata e intensa, per un tocco gourmet.
- Mousse al Salmone: Delicata e raffinata, per un'occasione speciale.
- Ripieno Ricotta e Spinaci: Fresco e leggero, per un'alternativa vegetariana.
- Ripieno Ricotta e Radicchio: Saporito e originale, per un tocco di colore.
Bignè Fritti: Una Delizia Irresistibile
I bignè possono anche essere fritti, trasformandosi in una vera e propria delizia. La ricetta dell'impasto è la stessa, ma la cottura avviene in olio caldo.
Preparazione:
- Preparare la pasta choux seguendo la ricetta indicata.
- Formare gli sbuffi di impasto su quadratini di carta forno.
- Riscaldare abbondante olio di semi in una padella fino a raggiungere la temperatura di 170°C.
- Immergere i bignè nell'olio con tutta la carta.
- Appena iniziano a colorarsi, togliere i fogliettini di carta con le pinze.
- Cuocere i bignè fino a doratura su tutti i lati.
- Scolare i bignè su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Farcire i bignè a piacere e cospargerli di zucchero semolato o a velo.
Zeppole di San Giuseppe: Un Classico della Tradizione
I bignè fritti farciti con crema pasticcera sono la base per le zeppole di San Giuseppe, un dolce tradizionale della festa del papà. La preparazione è simile a quella dei bignè fritti, con l'aggiunta della farcitura con crema pasticcera e la spolverata di zucchero a velo.
Consigli Utili
- Se non si dispone di una sac à poche, si può utilizzare un sacchetto per congelare con un piccolo foro in un angolo, oppure creare un cono di carta forno.
- Per appiattire le punte dei bignè prima della cottura, bagnarsi i polpastrelli con acqua.
- Non aprire il forno durante la cottura per evitare che i bignè si sgonfino.
- Per una cottura uniforme, utilizzare il forno statico. Se si utilizza il forno ventilato, abbassare la temperatura di circa 10-15°C e posizionare una seconda teglia vuota sul ripiano più alto.
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