I bignè, soffici e versatili, sono un classico della pasticceria amato da tutti. Per chi segue una dieta senza glutine, non è necessario rinunciare a questa delizia. Questa ricetta dettagliata vi guiderà nella preparazione di bignè senza glutine facili e deliziosi, perfetti per essere farciti con creme dolci o ripieni salati.
Introduzione alla Pasta Choux Senza Glutine
La chiave per realizzare ottimi bignè senza glutine è la pasta choux, una preparazione base utilizzata anche per éclair, profiteroles, Paris-Brest e zeppole. Tradizionalmente, la pasta choux richiede una farina debole, poco ricca di glutine. Per questo motivo, la versione senza glutine si realizza facilmente con farine naturali come la farina di riso finissima e la fecola di patate. I bignè senza glutine preparati con questa ricetta non hanno nulla da invidiare a quelli tradizionali, tanto che difficilmente si noterebbe la differenza all'assaggio.
La preparazione della pasta choux senza glutine può sembrare impegnativa, soprattutto senza un'impastatrice con gancio a foglia. Tuttavia, armandosi di un cucchiaio di legno e un po' di pazienza, è possibile ottenere un ottimo risultato.
Ingredienti Necessari
Prima di iniziare, assicuratevi di avere a disposizione tutti gli ingredienti necessari. È fondamentale che sia la farina di riso che la fecola di patate riportino in etichetta la dicitura "senza glutine", per garantire l'assenza di contaminazioni.
- 190 ml di acqua
- 50 g di burro
- 80 g di farina di riso finissima
- 40 g di fecola di patate
- 3 uova medie
- 1 pizzico di sale
- 10 g di zucchero (solo per bignè dolci)
Strumenti Utili
- Tegame dal fondo spesso
- Cucchiaio di legno
- Impastatrice con gancio a foglia (opzionale)
- Sac à poche con beccuccio (o sac à poche usa e getta)
- Leccarda
- Carta da forno
Preparazione della Pasta Choux Senza Glutine: Passo dopo Passo
Seguite attentamente questi passaggi per preparare la pasta choux senza glutine:
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- Bollitura dei Liquidi: In un tegame dal fondo spesso, versate l'acqua, un pizzico di sale e, se desiderate preparare bignè dolci, anche lo zucchero. Portate a bollore.
- Scioglimento del Burro: Unite il burro a pezzetti e lasciatelo sciogliere completamente nel liquido bollente.
- Aggiunta delle Farine: Togliete il tegame dal fuoco e aggiungete, tutta in una volta, la farina di riso e la fecola di patate setacciate.
- Mescolamento Energico: Mescolate immediatamente con un cucchiaio di legno, fino a quando l'impasto non si addensa intorno al cucchiaio, formando una palla.
- Cottura dell'Impasto: Rimettete il tegame sul fuoco molto basso e continuate a mescolare energicamente, finché il composto non si stacca dalle pareti del tegame, lasciando sul fondo una patina bianca.
- Raffreddamento dell'Impasto: Trasferite il composto nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia e fatelo raffreddare. Se non avete l'impastatrice, mettete il composto in una ciotola a parte e lavoratelo con un cucchiaio di legno o una spatola.
- Incorporazione delle Uova: Quando l'impasto è freddo, azionate l'impastatrice (o continuate a lavorare a mano). Sgusciate il primo uovo in una ciotolina a parte e sbattetelo brevemente con una forchetta, quindi versatelo nella ciotola. Lasciate che l'impastatrice lavori per un minuto o due l'impasto, finché l'uovo non è ben amalgamato.
- Ripetizione dell'Operazione: La cosa fondamentale è incorporare all'impasto un uovo alla volta, senza aggiungere il successivo se il primo non è stato ben amalgamato. Per il primo uovo potrebbe essere necessario un po' più di forza, soprattutto se non si utilizza l'impastatrice, perché il composto di acqua e farina è piuttosto duro. Con i successivi sarà più semplice.
- Consistenza Finale: Quando avrete incorporato tutte le uova, otterrete un composto dalla consistenza morbida e leggermente appiccicosa.
Formatura e Cottura dei Bignè Senza Glutine
- Preparazione della Sac à Poche: Mettete l'impasto in una sac à poche con un beccuccio dal foro non troppo stretto, oppure tagliate la punta di una sac à poche usa e getta per ottenere un foro della grandezza desiderata.
- Formatura dei Bignè: Rivestite una leccarda con un foglio di carta da forno. Con la sac à poche, formate una sorta di ciambella di 3 cm di diametro, quindi con un movimento a spirale riempitela anche al centro. Se non avete la sac à poche, potete usare due cucchiai e formare piccoli mucchietti delle stesse dimensioni.
- Distanziamento: Abbiate l'accortezza di distanziare i bignè senza glutine tra loro di almeno 3 cm, altrimenti in cottura potrebbero attaccarsi l'uno all'altro. Con queste dosi, dovreste ottenere circa 24 bignè medio-piccoli, oppure 12 bignè grandi da 7 cm di diametro (da crudi).
- Cottura: Cuocete i bignè senza glutine in forno già caldo a 220° (statico) per i primi 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190° e cuocete per altri 10 minuti. Una volta terminata la cottura, spegnete il forno e lasciate i bignè senza glutine all'interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello del forno semiaperto. In questo modo, subiranno un minore sbalzo di temperatura e non rischieranno di sgonfiarsi.
- Raffreddamento: Estraeteli quindi dal forno e fateli raffreddare completamente.
Farcitura e Conservazione
Una volta freddi, potete farcire i bignè senza glutine con preparazioni dolci (come crema pasticcera, panna montata, crema al cioccolato, crema diplomatica…) oppure con preparazioni salate (mousse di prosciutto, crema di avocado, mousse al tonno).
Se perfettamente asciutti, i bignè senza glutine cotti al forno si possono conservare a temperatura ambiente in una scatola di latta anche per una settimana.
Consigli e Varianti per Bignè Senza Glutine Perfetti
- Cottura: Per ottenere dei bignè senza glutine belli gonfi, la cottura in forno è importantissima. I tempi e le temperature possono variare in base alla tipologia di forno, quindi conviene fare prima un test con un solo bignè per prova. L'ideale è creare una piccola fessura nello sportello del forno (ad esempio, inserendo una pallina di carta stagnola) per permettere all'umidità di fuoriuscire.
- Bignè Fritti: Se volete preparare i bignè senza glutine fritti, formate i vostri bignè su dei quadratini di carta forno e friggeteli in olio caldo a 150-160°C.
- Farciture: Sperimentate con diverse farciture per creare bignè adatti a ogni gusto e occasione.
- Gomma di Xantano: Per migliorare la consistenza dell'impasto, potete aggiungere un pizzico di gomma di xantano (E415), un additivo alimentare che funge da addensante e stabilizzante.
Crema Pasticcera Senza Glutine: Un Abbinamento Perfetto
Per farcire i vostri bignè senza glutine, potete preparare una deliziosa crema pasticcera senza glutine. Mescolate in un padellino l'amido di mais con lo zucchero, aggiungete i tuorli e il latte caldo. Fate addensare sul fuoco, mescolando continuamente, e aggiungete una noce di burro per un tocco di cremosità extra.
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