I bignè con crema al cioccolato rappresentano un classico intramontabile della pasticceria, amati da grandi e piccini. Questi piccoli "cavoletti dolci", come vengono affettuosamente chiamati, sono perfetti per concludere un pranzo domenicale, arricchire un vassoio di dolci da portare a casa di amici o per essere preparati in grandi quantità per feste ed eventi. La combinazione tra la fragranza della pasta choux e la golosità della crema al cioccolato li rende irresistibili.
Ingredienti e Preparazione: Un Equilibrio Perfetto
Come per tutti i dolci, anche nella preparazione dei bignè con crema al cioccolato è fondamentale rispettare le dosi indicate per ottenere un risultato ottimale. La ricetta richiede un po' di tempo, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno.
Ingredienti per circa 40 bignè:
Per la pasta choux:
- 200g di burro
- 300g di acqua
- 200g di latte
- 300g di farina 0
- 480g di uova (circa 8, pesate senza guscio)
- 6g di sale
- 10g di zucchero
Per la crema pasticcera al cioccolato:
- 8 tuorli d’uovo
- 1 litro di latte
- 200g di zucchero
- 80g di amido di mais
- La scorza di un limone
- I semi di un baccello di vaniglia
- Cacao amaro in polvere (quanto basta)
Per la glassatura:
- 100g di caramello (o cioccolato fondente)
Preparazione dei Bignè:
- Preparazione della pasta choux: In un tegame, portare a ebollizione l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro è completamente sciolto, aggiungere la farina in un solo colpo e mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.
- Cottura della pasta choux: Continuare a mescolare finché l'impasto non si stacca dalle pareti del tegame, formando una leggera patina bruna sul fondo. Questo è il segnale che l'impasto è pronto.
- Incorporazione delle uova: Togliere il tegame dal fuoco e trasferire l'impasto in una planetaria (o continuare a lavorare a mano). Aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che ogni uovo sia completamente incorporato prima di aggiungere il successivo. L'impasto dovrà risultare liscio, morbido e lucido, simile a una crema pasticcera molto densa. Un trucco per capire se la consistenza è corretta è verificare se un mestolo immerso nell'impasto rimane in piedi da solo.
- Formazione dei bignè: Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (foro di 10-12 mm). Foderare una teglia con carta forno e formare delle piccole gocce di impasto di circa 3 cm di diametro, distanziandole leggermente. Se si formano delle punte sulla superficie dei bignè, inumidire leggermente un dito e appiattirle delicatamente per favorire una forma arrotondata durante la cottura.
- Cottura dei bignè: Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 20-22 minuti, posizionando la teglia nel ripiano centrale. È importante non aprire il forno durante la cottura per evitare che i bignè si sgonfino. I bignè saranno pronti quando saranno gonfi, dorati uniformemente e si staccheranno facilmente dalla teglia. Un altro segnale è il suono: picchiettandoli leggermente, dovrebbero suonare vuoti. Spegnere il forno e lasciare riposare i bignè al suo interno per circa 20 minuti.
- Raffreddamento: Sfornare i bignè e lasciarli raffreddare completamente su una gratella.
Preparazione della Crema Pasticcera al Cioccolato:
- Preparazione della base: In un pentolino, scaldare il latte con la scorza di limone e i semi di vaniglia. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere l'amido di mais setacciato e mescolare per amalgamare.
- Cottura della crema: Versare a filo il latte caldo sul composto di uova, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Trasferire il tutto nel pentolino e cuocere a fuoco dolce, mescolando continuamente con una frusta, finché la crema non si addensa.
- Aromatizzazione al cioccolato: Dividere la crema pasticcera in due ciotole. In una ciotola, aggiungere il cacao amaro in polvere (la quantità dipende dall'intensità desiderata) e mescolare bene per amalgamare. Coprire entrambe le creme con pellicola trasparente a contatto e lasciarle raffreddare completamente in frigorifero.
Preparazione della Glassatura:
- Glassatura al caramello: Sciogliere il caramello a fuoco basso in un pentolino, mescolando continuamente per evitare che si bruci.
- Glassatura al cioccolato fondente: In alternativa, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, mescolando fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea.
Farcitura e Decorazione dei Bignè:
- Farcitura: Praticare un piccolo foro sulla base di ogni bignè con un coltello a punta o con la punta di una sac à poche. Riempire una sac à poche con la crema pasticcera al cioccolato e farcire i bignè attraverso il foro, fino a quando non saranno ben pieni.
- Glassatura: Immergere la parte superiore dei bignè nella glassa al caramello o al cioccolato fondente, facendola aderire uniformemente.
- Decorazione (opzionale): Decorare i bignè con scaglie di cioccolato, cacao amaro in polvere, codette colorate o altre decorazioni a piacere.
Consigli e Varianti:
- Pasta choux al cacao: Per un sapore ancora più intenso di cioccolato, è possibile aggiungere del cacao amaro in polvere all'impasto della pasta choux (circa 20-30g).
- Farciture alternative: Oltre alla crema pasticcera al cioccolato, i bignè possono essere farciti con panna montata, crema chantilly, crema diplomatica, gelato o altre creme a piacere.
- Glassature alternative: Invece del caramello o del cioccolato fondente, è possibile utilizzare una glassa reale, una glassa all'acqua o una glassa al limone.
- Conservazione: I bignè farciti e glassati sono più buoni se consumati freschi, ma possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 24 ore. I bignè vuoti, invece, possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per alcuni giorni, oppure congelati.
Un Dolce per Ogni Occasione:
I bignè con crema al cioccolato sono un dolce versatile e adatto ad ogni occasione. Possono essere serviti come dessert a fine pasto, come merenda golosa, come parte di un buffet di dolci o come regalo speciale per una persona cara. La loro forma piccola e invitante li rende perfetti per essere gustati in un solo boccone, regalando un'esplosione di sapore e dolcezza.
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