La biga è un pre-fermento versatile e amato, fondamentale nella preparazione di pane, pizza e altri lievitati, sia dolci che salati. Questo metodo, basato su un preimpasto a lunga fermentazione, permette di ottenere prodotti soffici dentro e croccanti fuori, molto alveolati e dal profumo irresistibile. In questa guida, esploreremo la ricetta della biga con lievito secco, i suoi vantaggi, le differenze con altri pre-fermenti come il poolish, e come utilizzarla al meglio per esaltare le tue preparazioni da forno.
Cos'è la Biga e Perché Utilizzarla
La biga è una sorta di impasto pre-fermentato costituito da una miscela di farina, acqua e lievito, lasciata fermentare per un periodo di tempo che va dalle 12 alle 48 ore, prima di essere utilizzata nell'impasto principale. Questo pre-fermento è fondamentale nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto.
Utilizzare la biga offre numerosi vantaggi:
- Maggiore digeribilità: L’impasto matura lentamente e diventa più leggero.
- Aroma e sapore intensi: La lunga fermentazione sviluppa aromi complessi e un sapore più ricco.
- Struttura alveolata: Ideale per ottenere una focaccia soffice e ben alveolata, è importante scegliere la farina giusta.
- Migliore conservazione: I prodotti realizzati con biga tendono a conservarsi più a lungo.
Ricetta Base della Biga con Lievito Secco
Ecco una ricetta base per preparare una biga con lievito secco, adatta per pane, pizza e focaccia:
Ingredienti:
- Farina di forza (W>300): 500 g
- Acqua: 220 g (circa il 44% del peso della farina)
- Lievito secco attivo: 5 g (circa l'1% del peso della farina)
Preparazione:
- Miscelazione degli ingredienti: In una ciotola, versare la farina e il lievito secco. Aggiungere l'acqua un po' alla volta, mescolando con una forchetta o una mano.
- Impasto: Lavora gli ingredienti a mano, ribaltali sul piano da lavoro e continua a lavorarli solo per qualche istante. La biga non va lavorata a lungo, ma quel che basta per amalgamare gli ingredienti, infatti, devi semplicemente far assorbire l'acqua alla farina per ottenere un panetto.
- Fermentazione: Copri la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia fermentare a temperatura ambiente (18-20°C) per 16-48 ore.
Gestione della Fermentazione: Tempi e Temperature
La temperatura di fermentazione della biga varia a seconda delle ore di riposo. La temperatura ottimale per bighe da 24 ore è di 18/20°. È fondamentale monitorare la temperatura e l'aspetto della biga per ottenere risultati ottimali.
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Ecco alcuni suggerimenti:
- Biga Corta (16-20 ore): Fermentare a circa 18°C.
- Biga Lunga (36-48 ore): Prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24 ore e poi farla maturare a 18°C per le ultime 24 ore.
Una biga troppo matura si presenta più scura, molle, sprigiona odori forti e acidità. Nel suo utilizzo si noterà che assorbirà meno acqua e l’impasto avrà più difficoltà a raggiungere l’incordatura. Una biga poco matura presenta ancora molti grumi, è più compatta, meno soffice, meno sviluppata e poco profumata.
Consigli per una Biga Perfetta
Per ottenere una biga di alta qualità, segui questi suggerimenti:
Farina di forza: Utilizza una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
Tempo di impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
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Controllo delle temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
Correzioni stagionali: A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate: (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione diminuendo il lievito a 0,7% sul peso della Farina e aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno: al contrario, possiamo favorire la fermentazione aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina e aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Idrobiga: Innovazioni nel Mondo dei Pre-fermenti
L’Idrobiga è un pre-fermento moderno e versatile, che unisce la struttura della biga alla maggiore idratazione tipica di altri pre-impasti. Grazie alla sua formulazione codificata, offre risultati stabili e prevedibili, migliorando aroma, digeribilità e croccantezza dei prodotti da forno.
La mia idea è stata quella di sviluppare un metodo che si adattasse facilmente a diverse situazioni, garantendo buoni risultati indipendentemente dalla temperatura ambiente, senza dover gestire troppe variabili. La farina deve essere forte, con un W compreso tra 300 e 400, a seconda del prodotto che vuoi ottenere. La temperatura dell’acqua può variare in base alla temperatura della farina.
Questo metodo garantisce ottime prestazioni del pre-fermento nella maggior parte delle situazioni casalinghe. Tuttavia, soprattutto se gestito in ambito professionale, in quantità elevate e quindi con grandi masse di pre-impasto, a seconda del prodotto che si vuole realizzare, potrebbe essere utile anticipare il momento per mettere in frigorifero l’idrobiga o utilizzare acqua a temperature inferiori.
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Biga e Poolish: Quali Sono le Differenze?
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Ecco un confronto dettagliato:
Biga:
- Impasto solido
- Idratazione: circa 44-50%
- Fermentazione: 16-48 ore
- Aroma complesso e alveolatura irregolare
Poolish:
- Impasto liquido
- Idratazione: 100% (stesso peso di farina e acqua)
- Fermentazione: più rapida
- Croccantezza maggiore e alveolatura più piccola e regolare
Utilizzo della Biga negli Impasti: Proporzioni e Consigli
Una volta passate le ore di lievitazione, la biga sarà ormai pronta per i tuoi impasti, calcola che la biga deve essere più o meno un terzo dell'impasto, quindi per un impasto che prevede 1 kg di farina utilizzerai 300 g. di biga e 700 g.
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Ricette con la Biga
Focaccia con Biga
La focaccia con biga è una delle preparazioni più amate. Questo metodo basato su un preimpasto a lunga fermentazione, permette di ottenere una focaccia soffice dentro e croccante fuori, molto alveolata e dal profumo irresistibile. Dopo aver lasciato riposare la biga per tutta la notte, si impasta con acqua, farina, olio extravergine e sale. Il risultato è una massa elastica e profumata che cresce lentamente durante la lievitazione. Stendere l’impasto nella teglia è un momento bellissimo e speciale con i polpastrelli che pigiano e si formano le classiche fossette, pronte ad accogliere un filo d’olio evo e qualche granello di sale grosso.
Pizza con Biga
La pizza con biga è una variante della classica pizza che prevede l’utilizzo di una biga, ovvero una piccola quantità di impasto composta da farina, acqua e lievito, che viene preparata il giorno prima e lasciata lievitare. La biga viene poi aggiunta all’impasto finale, insieme a farina, acqua, sale e lievito, dando vita a un impasto morbido e leggero, caratterizzato da una maggiore idratazione (ovvero, una maggiore quantità di acqua rispetto alla farina). La cottura in teglia permette di ottenere una base più alta e soffice, con una crosta leggermente croccante. Si consiglia consumare la pizza appena cotta, poiché in questo modo si gusta al meglio il suo sapore e la sua consistenza.
Pane con Biga e Lievito Madre Secco
Biga per pane con lievito madre secco, un esperimento riuscito alla perfezione e che ha reso il mio filone di pane casareccio croccante e con la mollica morbida e ben alveolata, dal sapore e profumo deliziosi, simili a quelli della pasta madre tradizionale. Preparare il 1° impasto della biga per pane con lievito madre secco la sera precedente all’impasto del pane. Versate in una ciotola l’acqua e sciogliete il lievito madre secco agitando bene, unite la farina e mescolate. Al mattino seguente procedete a fare il 2° impasto, prelevate 100 g dal 1° impasto, inseritelo in una ciotola, quindi aggiungete l’acqua e mischiate bene unendo poi la farina alla fine. Quando il 2° impasto sarà lievitato pesatelo e prelevatene 200 g , quindi procedete come per il 1° e 2° impasto, aggiungendo prima l’acqua e in seguito la farina.
Risoluzione dei Problemi Comuni
- Ho messo troppa acqua nella Biga: E’ possibile impastare con metodo diretto o indiretto.
- Si può mettere il Malto nella Biga?: In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga.