Il lievito di birra, un ingrediente umile ma versatile, è stato apprezzato per secoli per i suoi benefici sia in cucina che per la salute. Fin dall'antichità, come testimoniato nel papiro di Ebers, risalente al 3500 a.C., si utilizzava un preparato a base di "fondo di birra" per promuovere la salute e la longevità. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature del lievito di birra, dai suoi usi culinari alle sue proprietà nutrizionali e benefici per la salute.
Che cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un fungo microscopico, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae. Si tratta di un insieme di colonie che si ottengono tramite la fermentazione, in particolare su un substrato di malto, che viene ricavato dall'orzo germogliato. Le cellule del lievito si moltiplicano poi migliaia di volte all'interno di fermentatori.
Tipologie di Lievito di Birra
Esistono diverse tipologie di lievito di birra disponibili in commercio:
- Lievito di birra fresco: È il prodotto di una fermentazione controllata, spesso ottenuta da ceppi di lieviti selezionati. Questo lievito, umido e puro, è delicatamente conservato per preservare la sua vitalità e deve essere attivato con miele o zucchero o sciolto in acqua per essere usato, poiché è un prodotto più grezzo. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
- Lievito di birra secco: Viene essiccato in modo rapido e a bassa temperatura, processo che ne prolunga la conservazione. Il lievito secco necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
- Lievito di birra istantaneo: Per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
- Lievito alimentare in scaglie (o lievito nutrizionale): è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
La differenza sostanziale tra i due tipi è che quello alimentare, in scaglie, non può più fermentare (per intenderci, non possiamo usarlo per far lievitare il pane) ma resta comunque un valido integratore perché conserva le proprietà nutrizionali.
Utilizzo del Lievito di Birra in Cucina
Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in cucina, soprattutto per la preparazione di:
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- Pane, pizza e focacce: Il lievito di birra è essenziale per far lievitare questi impasti, conferendo loro sofficità e leggerezza. Utilizzando poco lievito l’impasto impiegherà più tempo per lievitare ma il risultato sarà una pizza più leggera e digeribile.
- Dolci lievitati: Pan brioche, croissant e altri dolci lievitati richiedono l'uso del lievito di birra per ottenere la giusta consistenza.
- Birra e vino: Il lievito di birra è indispensabile per la fermentazione di queste bevande alcoliche.
Nell’ambito culinario, il lievito di birra fresco è spesso preferito per la produzione di pane, pizza e dolci. La sua consistenza cremosa e la freschezza degli aromi conferiscono una profondità di sapore ineguagliabile. La scelta tra i due dipende dall’uso previsto. Se si desidera una fermentazione lenta e un sapore più complesso, quello fresco è la scelta ideale per la panificazione.
Impasto per pizza o pane con 2 grammi di lievito
È possibile realizzare un impasto leggero e alveolato, facile da digerire, utilizzando solo 2 grammi di lievito. Utilizzando poco lievito l’impasto impiegherà più tempo per lievitare ma il risultato sarà una pizza più leggera e digeribile. Per fare un impasto a lunga lievitazione oppure con una struttura pesante tipo il panettone servirà un glutine resistente cioè una farina forte con un W240-260 o molto forti come la manitoba W400 circa; viceversa se faccio un impasto che non deve lievitare come pasta all’uovo userò una farina debole. Quindi mi raccomando alla farina che utilizzerete. Fate riscaldare l’acqua deve essere tiepida. Allargate l’ impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe prima da un lato riportarndo l’estremità verso il centro, e poi dall’altro lato e poi su tutti i lati portandoli verso il centro. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso. Procedete con le pieghe per almeno 3 volte a distanza di 20 minuti; in questo modo l’impasto incorporerà aria e si creeranno le famose bolle. Infornate e fare cuocere per 30 minuti circa nella parte media del forno i tempi variano a seconda della pezzatura del pane.
Come sostituire il lievito di birra
Se non si ha a disposizione il lievito di birra, è possibile utilizzare alternative come:
- Lievito madre: Un impasto a base di acqua e farina nel quale si sviluppano fermenti e batteri lattici della specie Lactobacillus, che danno il via alla lievitazione. Se a casa hai del lievito madre, puoi quindi utilizzarlo al posto del lievito di birra dopo averlo rinfrescato. Se vuoi preparare una ricetta che di base prevede il lievito di birra, sostituendolo con il lievito madre e ottenendo lo stesso volume di impasto, dovrai ridurre in proporzione gli ingredienti, perché una quota di farina e liquidi è già presente nella pasta madre. In alternativa, se non vuoi fare troppi calcoli, puoi preparare delle ricette che prevedano già l’uso del lievito madre.
- Bicarbonato e cremor tartaro: Due sali che possono essere usati da soli o in combinazione, aggiungendo anche dell’ammoniaca per dolci, altro agente lievitante comunemente impiegato in pasticceria.
Come fare il lievito di birra in casa
Fare il lievito di birra in casa richiede pazienza e attenzione, ma è possibile ottenere ottimi risultati con pochi ingredienti. La birra deve essere artigianale, non filtrata e non pastorizzata. Per la farina, invece, è consigliabile una farina forte, come la 0 o la farina di manitoba. Rispetto a quello che si compra al supermercato, che sia secco o fresco in cubetti, il lievito di birra fatto in casa non va sciolto in acqua tiepida prima di usarlo, ma si può aggiungere direttamente agli altri ingredienti. La quantità di lievito ottenuta con questa ricetta basta per far lievitare un impasto con 1 kg di farina. Dopo il periodo di riposo, se i lieviti hanno agito correttamente, il volume della pastella sarà aumentato, raggiungendo un livello più alto nella ciotola rispetto al giorno precedente. È importante notare che, durante le 24 ore di riposo, il lievito potrebbe gonfiarsi e poi sgonfiarsi. Se accade, potrebbe voler dire che i lieviti presenti nella birra non hanno prodotto un lievito sufficientemente robusto.
Proprietà Nutrizionali del Lievito di Birra
Il lievito di birra è un alimento ricco di nutrienti essenziali, tra cui:
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- Vitamine del gruppo B: Il lievito di birra è una fonte completa di vitamine del gruppo B (da B1 a B9), vitamine essenziali per combattere lo stress, restituire vitalità in caso di stanchezza cronica, rinforzare il sistema immunitario e per la salute di pelle, capelli e unghie. Questo importante gruppo svolge varie funzioni nell’organismo e concorre, tra l’altro, a combattere lo stress e a restituire vitalità anche nel caso di stanchezza cronica. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
- Minerali: Il lievito di birra contiene minerali importanti come cromo e selenio. Il cromo è una componente essenziale del fattore di tolleranza al glucosio, aumenta l’efficacia dell’insulina, aiutando a prevenire diabete e ipoglicemia. Il selenio è un importante antiossidante, aiuta a prevenire il cancro e rafforza le difese immunitarie. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono contribuire alla riduzione della pressione sanguigna.
- Proteine: Il lievito di birra è composto per circa il 45-60% da proteine, con un ottimo profilo aminoacidico, ovvero contenenti una buona quantità di aminoacidi essenziali.
- Fibre: Il lievito di birra contiene circa il 30% di fibre, importanti per la salute intestinale.
- Beta-glucani: Polisaccaridi che modulano il sistema immunitario.
Benefici per la Salute del Lievito di Birra
Grazie alla sua ricca composizione nutrizionale, il lievito di birra offre diversi benefici per la salute:
- Migliora la flora batterica intestinale: Il consumo di lievito di birra ha effetti benefici sulla flora batterica intestinale, favorendo la regolarità delle scariche e rafforzando le difese immunitarie. Le caratteristiche simbiotiche del lievito di birra possono renderlo un aiuto efficace per prevenire la diarrea.
- Benefici per la pelle, unghie e capelli: Il lievito di birra può migliorare la salute della pelle (acne, seborrea, eczema, foruncoli), delle unghie e dei capelli.
- Azione anti-stress e tonificante: Grazie alle vitamine del gruppo B, il lievito di birra aiuta a combattere lo stress e la stanchezza.
- Controllo della glicemia: Il cromo presente nel lievito di birra può migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina.
- Azione antiossidante: Il selenio presente nel lievito di birra svolge una preziosa azione antiossidante, proteggendo le cellule dai danni dei radicali liberi.
- Supporto al sistema immunitario: I beta-glucani presenti nel lievito di birra stimolano il sistema immunitario, rendendolo più efficiente nella difesa contro le infezioni. Spiazzare il raffreddore cronicoLa capacità dei ß-glucani del lievito di birra di “svegliare” il sistema immunitario è stata recentemente evidenziate nell'uomo in alcuni interessanti studi clinici controllati di elevato profilo. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. In questo periodo si è avuta una riduzione degli episodi infettivi del 25% rispetto al gruppo che prendeva il placebo. L’effetto dei ß-glucani è stato molto positivo in entrambi gli studi e di particolare interesse è stata la loro capacità di aumentare la secrezione salivare di immunoglobuline A, gli anticorpi che difendono le superfici interne del corpo, dal cavo orale a tutto l’intestino.
Lievito alimentare in scaglie: un'alternativa vegana
Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
Nonostante venga spesso scritto o detto, il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra. Questo insaporitore si trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro. Viene venduto in sacchetti trasparenti o di carta (se lo comprate sfuso nei negozi adibiti a questo tipo di prodotti) oppure in barattoli di cartoncino con tappo in plastica (come quelli dell’orzo o del caffè solubile). Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo.
Potenzia le difese, funziona come un tonico, è ricco di proteine. E ne basta un cucchiaio al giorno. Inoltre, è un’ottima fonte di vitamina B.
Come usare il lievito alimentare in scaglie
Spolverato sull’insalata al posto del sale, sulle zuppe di verdure o di legumi, il lievito di birra è un compagno di tavola gustoso e salutare. Puoi usare il lievito al posto del formaggio per insaporire i piatti. Ha un apporto calorico molto basso: solo 56 calorie per 100 grammi.
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Dosaggio e Modalità d'Uso
Non esistono dosaggi precisi per quanto riguarda il lievito. Per quello in capsule, è possibile attenersi alle dosi indicate sulla confezione. Per quello in scaglie, si suggerisce 2-4 cucchiai al giorno (1-3 cucchiaini per i bambini).
Per quanto tempo protrarre la cura? «Per almeno un mese» raccomanda Giordo. Certo, tutto dipende dal motivo per cui scegliamo di integrare con questo prodotto. «Nel caso dei vegani l’integrazione deve essere costante, con opportuni intervalli di sospensione» conclude l’esperto. Diverso il discorso se il lievito viene usato per dare più sapore ai cibi, quindi spolverizzato su insalate, salse, zuppe, legumi o cereali. Da sottolineare che il lievito aggiunto ai carboidrati ne facilita la digestione.
Del lievito alimentare, quello in scaglie, si possono suggerire 1-2 cucchiai al giorno, di quello in compresse tipicamente l’equivalente di 3-5 grammi di lievito.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Il consumo protratto di lievito in scaglie tuttavia, avverte Giordo, può causare problemi. La principale controindicazione riguarda le intolleranze e le allergie ai lieviti, che sono piuttosto diffuse.
Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare. Sembra che questa intolleranza sia più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn.
Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale.
Consultare il proprio medico prima di assumere lievito di birra in caso di gravidanza o allattamento.
Interazioni Farmacologiche
Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci:
- Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO - MAO Inibitori): La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO.
- Meperidina: Questo è un antidolorifico narcotico.
- Farmaci per il diabete: Il lievito di birra può ridurre la glicemia.