Quanto Lievito Usare per 800 Grammi di Farina: La Guida Definitiva per un Impasto Perfetto

Determinare la dose perfetta di lievito per 800 grammi di farina è fondamentale per la riuscita di pane, pizza e altre preparazioni lievitate. La quantità di lievito influisce direttamente sulla lievitazione, sul sapore e sulla consistenza del prodotto finale. Questa guida esplora in dettaglio i fattori che influenzano la dose, i diversi tipi di lievito, i metodi di lievitazione e i trucchi per ottenere risultati ottimali, adatti sia ai principianti che ai panificatori esperti.

Comprendere i Diversi Tipi di Lievito

Sapere quanto lievito usare dipende anzitutto dal tipo di lievito che si utilizza: lievito madre, lievito di birra fresco o lievito di birra secco. Ognuno di questi ingredienti necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.

Lievito Madre (o Lievito Naturale)

Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Richiede più tempo per la lievitazione rispetto al lievito di birra, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.

Per il pane fatto in casa: Si crea una biga con il lievito naturale e si lascia maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250g di lievito madre per kg di farina. Generalmente si può preparare un’ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione: 1 kg di farina, 250g di lievito madre al secondo rinfresco e 500g di acqua. È fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. La formula empirica è: Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina. Se si preferisce il doppio impasto, usare 300-500g di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Per la pizza: Si fa una biga serale con 250g di lievito madre per kg di farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa 300g per kg di farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura, oppure 500g per kg di farina per un impasto più acido (consigliato nella stagione invernale). Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Per i dolci: In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450g per kg di farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.

Licoli

Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200g a 1kg. Considerare che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel pane una volta cotto. Per fare il pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (1g di lievito per ogni kg di farina). Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.

Lievito di Birra: Fresco e Secco

Esistono principalmente due tipi di lievito di birra utilizzati in panificazione: fresco e secco. Comprendere le differenze tra questi due tipi è cruciale per dosare correttamente il lievito.

Lievito di Birra Fresco: Noto anche come lievito compresso, è un prodotto vivo e umido. Si presenta sotto forma di panetto e deve essere conservato in frigorifero. Il lievito fresco è apprezzato per la sua rapida attivazione e per il sapore che conferisce all'impasto. Tuttavia, ha una durata limitata e richiede una conservazione accurata. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e si otterrà un prodotto poco digeribile. È preferibile usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Lievito di Birra Secco (Attivo e Istantaneo): Il lievito di birra secco è disidratato e si presenta in forma di granuli. Esistono due tipi principali: lievito secco attivo e lievito secco istantaneo. Il lievito secco attivo deve essere reidratato in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito secco ha una durata maggiore rispetto al lievito fresco ed è più facile da conservare.

Dose di Lievito di Birra per 800g di Farina: Calcoli e Considerazioni

La quantità di lievito necessaria per 800g di farina dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di lievito, il tempo di lievitazione desiderato, la temperatura ambiente e il tipo di preparazione (pane, pizza, ecc.).

Dose di Lievito Fresco

In linea generale, per una lievitazione di circa 2-3 ore a temperatura ambiente, si consiglia di utilizzare circa il 2-3% di lievito fresco rispetto al peso della farina. Per 800g di farina, ciò corrisponde a:

Dose minima: 800g x 2% = 16g
Dose massima: 800g x 3% = 24g

Quindi, una dose di 16-24g di lievito fresco è un buon punto di partenza. Per lievitazioni più lunghe (ad esempio, durante la notte in frigorifero), è possibile ridurre la quantità di lievito a 5-10g.

Dose di Lievito Secco

Il lievito secco è più concentrato del lievito fresco, quindi è necessaria una quantità inferiore. In genere, si utilizza circa un terzo della quantità di lievito fresco. Per 800g di farina, ciò corrisponde a:

Dose minima: 16g / 3 = 5.3g (circa 5g)
Dose massima: 24g / 3 = 8g

Pertanto, una dose di 5-8g di lievito secco è appropriata. Assicurarsi di seguire le istruzioni del produttore per quanto riguarda la reidratazione del lievito secco attivo.

Leggi anche: Quanto lievito usare?

Esempio pratico:

Per fare il pane o la pizza in casa, preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina.
Se invece si vuole fare il pane o la pizza senza fare la biga, usare 10g di lievito per 1kg di farina e lasciare lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usare 15-20g di lievito di birra per 1Kg di farina.

Fattori che Influenzano la Dose di Lievito

Diversi fattori possono influenzare la quantità di lievito necessaria per una lievitazione ottimale:

Tempo di lievitazione: Più lungo è il tempo di lievitazione, minore è la quantità di lievito necessaria. Lievitazioni lente a bassa temperatura richiedono dosi minime di lievito.
Temperatura ambiente: Temperature più alte accelerano la lievitazione, richiedendo meno lievito. Temperature più basse rallentano la lievitazione, richiedendo più lievito.
Tipo di farina: Farine forti (con alto contenuto di glutine) richiedono più lievito rispetto a farine deboli.
Idratazione dell'impasto: Impasti più idratati lievitano più velocemente, richiedendo meno lievito.
Zucchero e grassi: L'aggiunta di zucchero e grassi all'impasto può influenzare la lievitazione.

Come scegliere la farina in base al lievito:

In base alla quantità di lievito di birra che si andrà ad usare cambierà il tipo di farina che si dovrà scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).

Come si determina se una farina è forte o no? Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti. La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole. Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte. Quindi laddove sulla confezione non è riportata una voce specifica ad indicare “debole” “media” o “forte” vi basterà guardare la percentuale di proteine. Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.

Metodi di Lievitazione e il Loro Impatto

La scelta del metodo influisce sulla dose di lievito e sulle caratteristiche del prodotto finale.

Metodo Diretto

Nel metodo diretto, tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale, ecc.) vengono mescolati insieme in un'unica fase. Questo metodo è semplice e veloce, ma produce un pane con un sapore meno complesso e una durata inferiore.

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Metodo Indiretto (con Pre-impasti)

Questo metodo richiede più tempo, ma produce un pane con un sapore più complesso, una consistenza migliore e una durata maggiore. I pre-impasti permettono di ridurre la quantità di lievito necessaria nell'impasto finale.

Biga: La biga è un pre-impasto solido, composto da farina, acqua e una piccola quantità di lievito. Viene lasciata lievitare per un periodo di tempo variabile (generalmente 12-24 ore) a temperatura ambiente o in frigorifero. La biga conferisce al pane un sapore rustico e una consistenza alveolata. Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga. Per la biga, impastare: 200gr di Farina Forte, 88gr di Acqua (44% del peso della farina) e 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina). Dopo aver preparato la biga, lasciarla riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Poolish: Il poolish è un pre-impasto liquido, composto da parti uguali di farina e acqua, oltre a una piccola quantità di lievito. Viene lasciato lievitare per un periodo di tempo variabile (generalmente 4-12 ore) a temperatura ambiente. Il poolish conferisce al pane un sapore delicato e una consistenza soffice.

Consigli Utili per Ottenere Risultati Ottimali

Utilizzare una bilancia di precisione: Per dosare correttamente il lievito, è fondamentale utilizzare una bilancia di precisione in grado di pesare anche piccole quantità (grammi).
Sciogliere il lievito in acqua tiepida: Per attivare il lievito, scioglierlo in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 30-35°C) con un pizzico di zucchero. Lasciare riposare per 5-10 minuti finché non si forma una schiuma in superficie.
Controllare la temperatura dell'acqua: L'acqua troppo calda può uccidere il lievito, mentre l'acqua troppo fredda può rallentarne l'attivazione. Utilizzare un termometro da cucina per assicurarsi che l'acqua sia alla temperatura corretta.
Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato favorisce la lievitazione. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
Controllare la lievitazione: Monitorare attentamente la lievitazione dell'impasto. L'impasto dovrebbe raddoppiare o triplicare di volume.
Sperimentare: La panificazione è un'arte che richiede pratica e sperimentazione. Non aver paura di provare diverse dosi di lievito, tempi di lievitazione e metodi di impasto per trovare la combinazione perfetta per le tue esigenze.
Utilizzare farine di qualità: La qualità della farina influisce notevolmente sul risultato finale. Utilizzare farine di forza adatte alla panificazione.
La conservazione del lievito fresco: Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza.

Esempio Pratico: Pane Casereccio con 800g di Farina

Ecco una ricetta di base per un pane casereccio utilizzando 800g di farina:

Ingredienti:

800g di farina (tipo 0 o tipo 1)
560g di acqua (70% idratazione)
16-24g di lievito di birra fresco (oppure 5-8g di lievito secco)
16g di sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
In una ciotola capiente, mescolare la farina e il sale.
Aggiungere l'acqua (compresa quella con il lievito) e iniziare ad impastare.
Impastare per circa 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Formare una palla con l'impasto e metterla in una ciotola leggermente oliata.
Coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 2-3 ore, o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.
Preriscaldare il forno a 220°C.
Dare la forma desiderata al pane e praticare dei tagli sulla superficie.
Infornare per circa 30-40 minuti, o fino a quando il pane non sarà dorato e suonerà vuoto se picchiettato sul fondo.
Lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare e servire.

Risoluzione dei Problemi Comuni

Anche con la migliore preparazione, possono verificarsi problemi. Ecco alcuni problemi comuni e come risolverli:

L'impasto non lievita: Assicurarsi che il lievito sia fresco e attivo. Controllare la temperatura dell'acqua e dell'ambiente. A volte, un impasto freddo impiega più tempo a lievitare.
L'impasto lievita troppo velocemente: Ridurre la quantità di lievito o abbassare la temperatura ambiente.
Il pane è denso: Potrebbe essere dovuto a un'eccessiva manipolazione dell'impasto o a una lievitazione insufficiente.

Conservazione del Lievito Madre

Se il lievito madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi. La soluzione migliore per capire quando il lievito è triplicato se lo conservi in acqua è usare una spia, ovvero prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto. Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3 ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservato a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore.

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