La preparazione di un impasto perfetto è fondamentale per ottenere un'ottima pizza fatta in casa. Uno degli aspetti cruciali è la quantità di lievito da utilizzare, che dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di lievito (madre, di birra fresco o secco), il tipo di farina e i tempi di lievitazione desiderati. Questo articolo esplorerà in dettaglio le dosi di lievito per 700 grammi di farina, fornendo consigli utili per un risultato impeccabile.
Introduzione: L'Arte della Lievitazione
L'arte di fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa.
Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Quale Lievito Scegliere?
La scelta del lievito è il primo passo fondamentale. Esistono principalmente tre tipi di lievito utilizzati in panificazione e pizzeria:
- Lievito di birra fresco: È il lievito più comune, facilmente reperibile nei banchi frigo dei supermercati.
- Lievito di birra secco: È una versione disidratata del lievito di birra fresco, con una conservazione più lunga.
- Lievito madre (o pasta madre): È un lievito naturale, ottenuto tramite un processo di fermentazione spontanea. Richiede più tempo e cura, ma conferisce all'impasto un sapore e una digeribilità superiori.
- LICOLI (Lievito in Coltura Liquida): Simile al lievito madre, ma in forma liquida.
Quanto Lievito di Birra per 700 Grammi di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
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Per un impasto con 700 grammi di farina, le dosi di lievito di birra variano in base al tempo di lievitazione desiderato:
- Lievitazione breve (2-4 ore): 5-7 grammi di lievito di birra fresco (o 1,5-2,5 grammi di lievito di birra secco).
- Lievitazione media (6-8 ore): 3-5 grammi di lievito di birra fresco (o 1-1,5 grammi di lievito di birra secco).
- Lievitazione lunga (12-24 ore): 1-3 grammi di lievito di birra fresco (o 0,3-1 grammi di lievito di birra secco).
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
- Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Esempio di impasto per pizza con 700 gr di farina:
- Farina Caputo Nuvola: 500 gr
- Farina Petra 3: 200 gr
- Acqua: 420 gr
- Sale: 20 gr
- Lievito di birra fresco: 2 gr
Procedimento:
- Inserire tutta la farina e il lievito in ciotola o in planetaria.
- Aggiungere 350 gr di acqua e cominciare ad impastare per 3/4 minuti.
- A questo punto potrete inserire il sale e la restante acqua (poco alla volta) continuando ad impastare fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti.
- Coprire l’impasto e lasciarlo riposare 30 minuti.
- Trascorsi i 30 minuti l’impasto risulterà più lavorabile e meno appiccicoso, procedere con una serie di pieghe e riporre l’impasto nella ciotola per la lievitazione.
- Lasciar lievitare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente per poi riporre in frigo per altre 12 ore.
- Passate le 12 ore procedere con la formazione di 4 panetti da 280 gr circa.
- Riporre i panetti negli appositi contenitori e lasciarli lievitare per 4/5 ore a 16/18° C.
- Trascorse le 4/5 ore procedere con la stesura e la cottura della pizza.
Quanto Lievito Madre per 700 Grammi di Farina?
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
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Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la pizza, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
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Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Biga con Lievito Madre
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. Puoi trovare le istruzioni su come rinfrescare il lievito madre su questa pagina.. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
- Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
Fattori che Influenzano la Quantità di Lievito
Diversi fattori possono influenzare la quantità di lievito necessaria per una lievitazione ottimale:
- Forza della farina (W): Le farine più forti (con un valore W più alto) richiedono una maggiore quantità di lievito e tempi di lievitazione più lunghi.
- Temperatura: Le temperature più alte accelerano la lievitazione, mentre quelle più basse la rallentano. In estate, è consigliabile ridurre la quantità di lievito.
- Idratazione dell'impasto: Un impasto più idratato (con una maggiore quantità di acqua) tende a lievitare più velocemente.
- Zucchero e sale: Lo zucchero favorisce la lievitazione, mentre il sale la rallenta.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
- Sciogliere il lievito: Sciogliete sempre il lievito di birra fresco in poca acqua tiepida (circa 25-30°C) con un pizzico di zucchero prima di aggiungerlo alla farina.
- Non far entrare il sale a contatto diretto con il lievito: Il sale inibisce l'azione del lievito. Aggiungetelo solo in un secondo momento, dopo aver iniziato a impastare.
- Temperatura dell'acqua: La temperatura dell'acqua è importante per attivare il lievito. In inverno, utilizzate acqua tiepida (circa 25-30°C), mentre in estate utilizzate acqua fredda (circa 4°C).
- Impastare con cura: Impastate energicamente per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Fare le pieghe: Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo. Ripetete le pieghe per 3-4 volte durante la lievitazione per dare forza all'impasto.
- Lievitazione in luogo caldo: Fate lievitare l'impasto in un luogo caldo e riparato, ad una temperatura di circa 25-28°C. Potete utilizzare il forno spento con la luce accesa o coprire la ciotola con un panno umido.
- Non abbiate fretta: La lievitazione è un processo che richiede tempo. Più lunga è la lievitazione, più digeribile e saporito sarà l'impasto.
Impasto per Pizza: Ricetta Veloce con Lievitazione di 6 Ore
Un ottimo impasto per un'ottima pizza! 6 ore di lievitazione, né troppe, né troppo poche, il giusto, "il minimo" per utilizzare non molto lievito e ottenere una pizza ben alveolata. Spesso anche in pizzeria gli impasti hanno solamente 6 ore di lievitazione (anche quando scrivono o dicono 24h) e anche lì il risultato assolutamente è gradevole. Ovviamente la differenza tra una buona pizzeria e la nostra casa è la cottura. Quando a disposizione non si hanno molte ore, come nel nostro caso, consigliamo di utilizzare una farina semplice che abbia un'ottima resa nei lievitati. Per quanto riguarda il LIEVITO non è necessario procurarsi il lievito madre per questi tipi di impasti, ma è sicuramente utile saper scegliere un buon lievito di birra. Il mio Impasto per pizza con 1 kg di farina è un impasto per pizza senza pretese, cioè senza la pretesa di essere come la pizza a lunga lievitazione ma che regala molte soddisfazioni e riesce sempre a tutti.
Ingredienti per un impasto con 700 grammi di farina:
- 700 g farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 420 ml acqua
- 9,8 g lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio oppure 5,6 g di lievito di birra fresco)
- 8,4 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 7 g sale
- 2,8 cucchiaini zucchero
Preparazione:
- Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare con la forchetta.
- Se volete, potete utilizzare 5,6 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida.
- Continuata e impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani.
- Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza.
- Potete effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
- Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea.
- Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
- Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
- Traferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta.
- Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
- Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.
Pre-cottura della Pizza: Un Trucco Utile
Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle. Procedo come di seguito:
- Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti.
- Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso.
- Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarella e le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Quanto Sale per 500 gr di Farina?
In questo articolo per l’impasto pizza con 700 gr di farina, abbiamo visto come calcolare le dosi di Acqua, Sale e lievito partendo dalla farina. Di seguito vediamo come calcolare le dosi di sale per 500 gr di farina.
Le dosi di sale nell’impasto variano in base al tipo di prodotto che vogliamo fare. In questo articolo vedremo in base ai vari fattori ai vari fattori, quanto sale utilizzare per 500 gr di farina.