Oggi vi presento un piatto diverso dal solito: gli spaghetti alle lumache. Questo primo piatto si distingue per il suo condimento principale, ovvero le lumache. Molti storceranno il naso all’idea di consumare delle lumache, ma questo piatto pare pensato apposta per far ricredere gli scettici. La ricetta valorizza questo prezioso quanto insolito alimento, attribuendogli una cottura lenta in compagnia con le classiche verdure da soffritto, aromi e soprattutto con tanto brodo vegetale. Oltralpe le lumache vengono consumate con una certa regolarità, mentre in Italia sono abbastanza rare in tavola.
Ingredienti
- 500 gr di spaghetti
- 500 gr di lumache già spurgate (pulite e sgusciate)
- 1 cipolla
- 1 carota
- uno spicchio d’aglio
- 1 peperone
- q.b. di erbe aromatiche a piacimento (rosmarino, foglia di alloro, salvia, timo)
- 1 bicchiere di vino bianco
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 400 ml di brodo
- q.b. di peperoncino (se gradito)
- 1 pizzico di sale
- q.b. di pecorino grattugiato
Preparazione degli Spaghetti alle Lumache
Per preparare gli spaghetti alle lumache, segui questi passaggi:
1. Pulizia delle Lumache
Ovviamente le lumache impongono una certa attenzione in fase di lavaggio. Lo scopo è rimuovere le impurità della conchiglia e la “bava” che è ricca di parassiti e quindi pericolosa. Si inizia ammollando per pochi minuti le lumache in acqua tiepida, all’interno di un recipiente chiuso. Poi si elimina l’eventuale strato che copre l’apertura, infine si scolano e si passano sotto l’acqua bollente.
Per completare la preparazione si procede all’eliminazione della bava. Per fare ciò le lumache vengono lavate con abbondante acqua salata (due pugni di sale grosso per ogni chilo di lumache) e aceto. Dopo aver scosso le lumache, si mettono a riposare per una buona mezz'ora affinché espellano la bava e smettano di produrne altra. Inoltre, le lumache devono essere prima bollite con aglio e abbondante sale grosso per almeno 25 minuti, prelevando la bava con una schiumarola. Se il guscio è presente, basta estrarlo con l’aiuto di un coltellino. In questa fase va comunque eliminata la bava residua e vanno risciacquate le carni.
Dopo aver spurgato le lumache, cuocile immergendole in acqua a temperatura ambiente e alzando la fiamma mano mano in modo che il mollusco non si ritiri nella conchiglia, poi sguscialo e puliscilo.
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2. Preparazione del Sugo
Ricavate un trito da cipolle, carote, salvia, aglio, rosmarino, alloro, timo e peperoni. Poi trasferite le lumache in una padella insieme al trito appena realizzato, un po’ di olio e il vino. Cuocete tutto a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il brodo con gradualità. In questa fase, se lo gradite, potete aggiungere un po’ di peperoncino. Proseguite la cottura per circa tre ore in modo che il brodo si asciughi quasi del tutto, trasformandosi così in una salsa abbastanza fluida.
Preparazione del Soffritto:
Affetta finemente la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Taglia le patate grossolanamente a dadini con un filo d’olio. Metti l’olio in padella e, non appena è caldo, aggiungi la cipolla e lascia stufare a fuoco basso. A questo punto, aggiungi sale e pepe. Quando è ben dorata, sfuma con il vino bianco e, non appena evaporato, aggiungi i pomodorini tagliati in due parti. Lascia insaporire per 5 minuti, quindi unisci il trito di aglio e prezzemolo, copri il tutto con acqua, porta a bollore e unisci le patate. Lascia cuocere per 10 minuti, dopodiché aggiungi le lumache e lascia cuocere altri 10 minuti.
In una padella sufficientemente grande fate scaldare abbondante olio e quando sarà ben caldo aggiungere gli spicchi d’aglio in camicia e leggermente schiacciati. Lasciate insaporire qualche minuto e toglieteli. Aggiungete allora la polpa di lumaca tagliata grossolanamente, l’acciuga spezzettata, i capperi ben puliti, le olive tagliate a metà, e le foglie di prezzemolo, basilico e mentuccia.
3. Cottura e Condimento della Pasta
Ora cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, poi conditeli con il sugo di lumache. Preparate intanto gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente e metteteli nella padella assieme alle lumache. Saltate e lasciate insaporire qualche secondo. Infine, servite con una bella sventagliata di pecorino grattugiato.
Consigli Aggiuntivi
Le tofette con sugo di lumache non sono il classico primo piatto, quindi impongono procedimenti che si differenziano da quelli delle paste all’italiana. Il riferimento è proprio al sugo, che risulta denso e fluido grazie ad una generosa dose di brodo. Le lumache, inoltre, si sposano bene con una cottura piuttosto lunga.
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Quale Brodo Utilizzare?
Sta a voi scegliere tra brodo vegetale o di carne, sebbene la differenza in termini organolettici è davvero consistente. Se optate per il brodo vegetale, potete seguire la ricetta che ho pubblicato qui sul sito. Per quanto concerne il brodo di carne, invece, vi consiglio di abbondare con i vari tagli della carne di manzo e di suino. Inoltre, una cospicua componente di frattaglie è sempre indicata in quanto insaporisce e non compromette la naturale delicatezza del brodo.
Come Aromatizzare gli Spaghetti alle Lumache?
Nonostante una lista degli ingredienti particolare, gli spaghetti alle lumache sono un piatto equilibrato. Ciò risulta evidente dall’utilizzo ponderato delle spezie. Di base, le spezie si impiegano solo nel soffritto, ossia quando si prepara il terreno per la cottura delle lumache e per la preparazione del sugo. Nella ricetta viene usato anche un rametto di rosmarino (una spezia che dona un tocco aromatico), l’alloro (che dona dolcezza), la salvia (che fornisce un sentore silvestre) e il timo, che offre delle note simili agli agrumi. Le spezie impreziosiscono il sugo senza coprire il sapore delle lumache. Inoltre, aumentano anche lo spessore nutrizionale del piatto e i benefici per l’organismo. Le spezie sono ricche di antiossidanti, vitamine e sali minerali. In alcuni casi, specie se preparate nella forma di infuso o decotto, esercitano anche una funzione terapeutica.
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