Lo spezzatino con durelli di pollo è un piatto che riporta ai sapori di una volta, un "secondo povero" che dimostra come ingredienti semplici possano trasformarsi in una vera prelibatezza. La cottura lenta rende i durelli tenerissimi, mentre le patate assorbono tutto il gusto di un sugo ricco e profumato. Ma cosa sono esattamente i durelli di pollo e come si cucinano al meglio? Questo articolo esplorerà a fondo questo ingrediente economico e gustoso, offrendo ricette, consigli e informazioni nutrizionali per riscoprire un tesoro della cucina tradizionale.
Cosa sono i Durelli di Pollo?
Negli avicoli, il durello, chiamato anche ventriglio o gricile, è lo stomaco trituratore, noto anche come stomaco muscolare. È formato da una massa muscolare più o meno sviluppata secondo il tipo di alimentazione e di animale, che costituisce le pareti di una piccola sacca; queste sono rivestite da una cuticola di natura cornea. I durelli di pollo sono una parte dello stomaco dei volatili. Vengono detti anche ventrigli o magoni e rappresentano una zona molto muscolosa, tenace (da qui il nome durelli) che serve per poter gestire anche i cibi più duri. Per questo motivo, prima di essere usati in cucina, devono essere opportunamente puliti e trattati.
Tradizione dei Durelli di Pollo
I durelli di pollo, noti anche come ventrigli o magoni, fanno parte della tradizione culinaria contadina in molte parti del mondo, soprattutto nelle zone rurali. In Italia, le frattaglie sono state per secoli una risorsa preziosa per le famiglie povere che non potevano permettersi i tagli pregiati della carne. Nel contesto della cucina povera, ogni parte dell’animale veniva utilizzata, e i durelli venivano cotti lentamente per renderli teneri e saporiti. In Toscana, ad esempio, sono utilizzati in zuppe o come ripieno per crostini, mentre in altre regioni italiane vengono inseriti in stufati e sughi rustici. Anche in altre parti del mondo, come in Africa e Asia, i durelli hanno una lunga storia culinaria e vengono spesso cucinati con spezie e accompagnati da riso.
Come Pulire i Durelli di Pollo
Prima di cucinare i durelli di pollo, è fondamentale pulirli accuratamente per garantire un sapore ottimale. Ecco i passaggi da seguire:
- Per una corretta pulitura il durello va aperto e spellato della cuticola interna; con questa verrà via anche il contenuto del durello, ovvero cibo appunto triturato.
- Bisogna eliminare eventuali residui di mangime e di stomaco per non compromettere il sapore finale del piatto.
- Sciacquateli poi sotto l’acqua corrente.
- Tenete a bagno i durelli in acqua e aceto per circa 30 minuti per rendere più piacevole il loro gusto intenso.
- Dopo di che, passateli nuovamente sotto l’acqua corrente.
- Asciugate con della carta assorbente.
- Assicuratevi che l'interno dei durelli sia ben spellato.
Consigli per la Preparazione Perfetta
Per ottenere il massimo dai durelli di pollo, è importante pulirli e prepararli correttamente. Dopo averli sciacquati sotto l’acqua corrente e lasciati in ammollo in acqua e aceto per mezz’ora, è utile eliminare qualsiasi parte fibrosa o grassa in eccesso. Se desideri una cottura uniforme e più veloce, puoi tagliare i durelli in pezzi più piccoli prima di cucinarli. La cottura lenta è essenziale per ottenere una carne tenera: è consigliabile brasarli o stufarli in umido con verdure aromatiche per almeno 1-2 ore, oppure velocizzare il processo utilizzando una pentola a pressione. Aggiungere vino o brodo durante la cottura li renderà ancora più saporiti.
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Ricette con i Durelli di Pollo
I durelli di pollo sono un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi. Ecco alcune ricette per ispirarvi:
Spezzatino di Durelli di Pollo con Patate
Questo è un classico della cucina povera, perfetto per un pasto confortante e saporito.
Ingredienti:
- 500g di durelli di pollo puliti e tagliati a metà
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente
- 1 cipolla tritata finemente
- Pomodoro tagliato a dadini
- Patate tagliate a pezzettoni
- Sale e pepe q.b.
- Chiuánga (o prezzemolo) q.b.
Preparazione:
- In un pentolino, versate un filo d'olio extravergine d’oliva e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati finemente.
- Mescolate e, dopo qualche secondo, aggiungete il pomodoro tagliato a dadini e la chiuánga (se usate il prezzemolo, lo aggiungerete solo alla fine).
- Dopo circa 30-40 secondi, unite i durelli di pollo.
- Mescolate bene, insaporite con sale e pepe e cuocete a fuoco vivo fino a quando la carne comincerà a sfrigolare.
- Dopo circa 20 minuti, quando il liquido sul fondo si sarà ristretto, aggiungete acqua sufficiente a coprire i durelli.
- Riportate a ebollizione con il coperchio, quindi unite le patate tagliate a pezzettoni.
- Rimettete il coperchio e cuocete per altri 20-25 minuti a fuoco basso, fino a quando le patate non risulteranno morbide.
Durelli di Pollo al Vino Bianco
Una ricetta tradizionale che esalta il sapore dei durelli con un soffritto aromatico e un tocco di vino bianco.
Preparazione:
La ricetta tradizionale è quella dei durelli di pollo al vino, dove il nostro ingrediente viene cotto con un ricco soffritto profumato con erbe aromatiche e sfumato con un bicchiere di vino bianco secco. Questo piatto può essere accompagnato da semplici patate lessate o dal riso basmati bollito.
Ragù di Durelli di Pollo
Un sugo ricco e saporito per condire la pasta, perfetto per un pranzo domenicale.
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Preparazione:
Si posso usare per preparare un gustoso ragù con cui condire la pasta secca o fresca, come le fettuccine.
Patè di Durelli di Pollo
Un'idea originale per un antipasto sfizioso, da spalmare su crostini di pane.
Preparazione:
Si possono cuocere in padella e poi frullare per ottenere un ottimo patè da spalmare sul pane tostato.
Durelli di Pollo in Umido
Fai bollire i Durelli in una pentola d’acqua per 1 ora a fuoco dolce. Scolali poi e in una padella fai appassire della cipolla insieme a dell’olio EVO. Aggiungi i Durelli e insaporiscili con del dado da cucina e lasciali rosolare per un paio di minuti a fiamma vivace. Aggiungi infine del vino bianco e lasciali cuocere a coperto chiuso per 25 minuti circa.
Altre Idee e Abbinamenti
Si possono poi preparare i durelli al pomodoro o con la cipolla saltata in padella, da soli o insieme ai fegatini. Si abbinano ai funghi, ma anche a spezie esotiche come zenzero, curry e curcuma.
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Valore Nutrizionale e Benefici per la Salute
I durelli di pollo non sono solo economici e gustosi, ma sono anche un’ottima fonte di nutrienti. Ricchi di proteine di alta qualità, i durelli forniscono un apporto importante di ferro, che aiuta a combattere l’anemia, e di minerali come fosforo, potassio e magnesio, fondamentali per la salute delle ossa e dei muscoli. Contengono anche una buona quantità di vitamine del gruppo B, che aiutano il metabolismo energetico. Per coloro che seguono una dieta equilibrata o sono alla ricerca di cibi a basso contenuto di grassi, i durelli di pollo rappresentano una scelta sana. Possono anche essere un’ottima alternativa per chi vuole limitare il consumo di carne rossa, mantenendo comunque un buon apporto di proteine. Il fegato di pollo è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Fornisce anche una piccola concentrazione di vitamina C o acido ascorbico e può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari. La porzione media è uguale o inferiore a quella dei tagli muscolari, e la frequenza di consumo deve rispettare le identiche raccomandazioni per la carne.
Varianti Regionali
I durelli di pollo vengono utilizzati in molte cucine del mondo, ciascuna con le sue particolari varianti. In Italia, i durelli sono spesso presenti nei sughi per la pasta, specialmente in Toscana e Lazio, dove vengono stufati con pomodoro e cipolle. In Francia, vengono cucinati con burro e vino bianco, mentre in Africa e Asia i durelli vengono spesso saltati in padella con spezie piccanti, zenzero e aglio, creando piatti dal sapore intenso. Nei Caraibi, i durelli sono spesso marinati e poi grigliati, per un risultato croccante e saporito. Questa varietà di preparazioni dimostra quanto i durelli di pollo siano versatili e apprezzati in tutto il mondo.
Abbinamenti Enogastronomici
Azzardiamo un bianco abboccato e fermo come la Malvasia Istriana, oppure stappiamo un Ribolla Gialla, o un Gewürztraminer.
Suggerimenti per l’Acquisto
Quando acquistate i durelli di pollo, cercate di scegliere frattaglie fresche, preferibilmente da polli allevati all’aperto o biologici. I durelli devono avere un aspetto brillante e una consistenza soda. Se non li cucinate subito, potete conservarli in frigorifero per un massimo di due giorni, oppure congelarli per utilizzi futuri. Prima di congelarli, assicuratevi di rimuovere eventuali parti fibrose o residui per evitare che influenzino il sapore.