Quando ci si avventura nell'arte della panificazione, una delle domande più comuni è: "Quanto lievito devo usare per 100 grammi di farina?". La risposta è fondamentale per un pane soffice e fragrante. Il lievito di birra, un organismo vivo, trasforma gli zuccheri della farina in anidride carbonica e alcol, facendo lievitare l’impasto.
L'Importanza del Lievito
Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente essenziale in cucina, utilizzato per pizza, focacce e dolci. È un organismo vivente con centinaia di specie. Il saccaromicete è il più usato per pane, vino e birra, "addomesticato" dall'uomo nel tempo. Gli egizi lo usavano già per il pane, pur non comprendendone il funzionamento. L’uso del lievito di birra è continuato nei secoli per la panificazione e la produzione di birra.
Louis Pasteur nel 1857 scoprì che il lievito attiva la fermentazione. Con l’ossigeno, produce anidride carbonica, intrappolata negli impasti, facendoli lievitare. In assenza di ossigeno, produce alcol etilico, essenziale per la fermentazione alcolica.
L’Equazione Perfetta
Per un equilibrio tra lievitazione e sapore, calcola accuratamente il lievito in base alla farina. In generale, usa 1-2 grammi di lievito di birra per 100 grammi di farina.
Determinare la Percentuale di Lievito
La quantità di lievito necessaria è circa l'1% del peso della farina. Quindi, per 500 grammi di farina:
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Quantità di lievito = (1/100) × Peso della farina
Fattori Chiave per il Successo
Oltre alla quantità di lievito, considera altri fattori per un pane perfetto.
Qualità degli Ingredienti
Usa ingredienti di alta qualità. Farina fresca e lievito di birra di buona qualità sono essenziali.
Temperatura e Tempo di Lievitazione
La temperatura ambiente influisce sulla lievitazione. Per una lievitazione più lenta e aromatica, riduci il lievito e prolunga il tempo.
Sperimentazione e Adattamento
Ogni forno e cucina sono unici, quindi sperimenta e adatta le dosi.
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Tipi di Lievito
I lieviti possono essere naturali o chimici. Nei lieviti naturali, un elemento vivente causa la fermentazione. Nei lieviti chimici, non ci sono tempi di lievitazione perché producono anidride carbonica direttamente in cottura, come il lievito per dolci in bustina.
È importante saper maneggiare e conoscere le caratteristiche dei diversi tipi di lievito: lievito di birra secco, lievito di birra fresco, lievito madre e lievito madre essiccato.
Lievito di Birra Fresco
Si presenta come un panetto solido di circa 25 g, color beige. Va conservato in frigorifero per la presenza di microorganismi vivi. Si scioglie in acqua tiepida e si aggiunge all'impasto. La lievitazione dura qualche ora, fino al raddoppio o triplicazione del volume. Ideale per pane, ciambelle e babà.
Lievito di Birra Secco
Si presenta in bustine con polveri o granuli. Simile al lievito fresco, richiede una lievitazione di alcune ore. Va riattivato in acqua tiepida zuccherata fino alla formazione di schiuma. Adatto per pane, pizza e dolci.
Lievito Madre
È un lievito fresco ottenuto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale è usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto. Va tolto dal frigorifero un paio d'ore prima dell'uso e rinfrescato con acqua a temperatura ambiente o fresca. Va aggiunto all'impasto solo dopo aver raddoppiato il volume. Ideale per grandi lievitati come pandori e panettoni.
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Lievito Madre Essiccato
Si trova nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Contiene anche lievito di birra, che avvia la lievitazione. Essendo secco, deve essere idratato.
Conversione dei Pesi del Lievito
Conoscere il lievito, il processo di fermentazione e come utilizzarlo è indispensabile. Per preparare il pane fatto in casa o la pizza, è importante prendersi del tempo e far lievitare l'impasto in un luogo non troppo asciutto, fino al raddoppio o triplicazione del volume.
Utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale, ma il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre richiede più tempo ma offre un risultato più gustoso.
Un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta, sottrai circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto al lievito fresco indicato e viceversa.
Il lievito madre può essere liquido al 100% o solido al 50%. È importante che sia a temperatura ambiente. Il freddo dell'inverno e il caldo dell'estate richiedono dosi differenti di acqua e farina.
Tabella di Conversione del Lievito
La conversione del lievito è fondamentale. Puoi creare una tabella da tenere a portata di mano:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
Se una ricetta richiede 10 grammi di lievito di birra fresco, ma hai lievito madre, moltiplica 10 per 12 per ottenere 120 grammi di lievito madre.
Per passare da lievito di birra fresco a secco, il rapporto è di 3:1. In pasticceria, si usa un valore più preciso di 3,29. Per passare dal lievito secco a quello fresco, moltiplica il valore di lievito secco per 3,29. Per il contrario, dividi per 3,29.
Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono essenziali per i lievitati. Le farine più usate sono la Manitoba o la 00. Le farine integrali contengono molte proteine, ma per la lievitazione servono solo glutenina (forza dell'impasto) e gliadina (flessibilità).
Le proporzioni di acqua, farina e lievito variano. Con il lievito di birra, la velocità di lievitazione è un fattore. Se hai fretta, usa un panetto intero (25 grammi) per chilo di farina. Per una lievitazione lenta, usa 2-3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Con il lievito madre, rinfrescalo prima. Preleva un tot di grammi dalla pasta madre solida, aggiungi la stessa quantità di farina e metà di acqua e impasta. Ad esempio, se prelevi 100 grammi di pasta madre solida, aggiungi 100 grammi di farina e 50 di acqua per ottenere 250 grammi di lievito madre.
Lievito Madre Liquido o Solido
Lievito madre liquido o solido hanno lo stesso effetto, ma mantenerlo liquido ha vantaggi. Il lievito madre solido va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un mese. L'odore del lievito madre liquido è meno acido e gli impasti lievitano più velocemente.
Per passare da un lievito idratato al 50% (solido) a uno idratato al 100% (liquido), segui questi passaggi:
- Parti da 100 grammi di pasta madre.
- Aggiungi 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua.
- Amalgama a mano e lascia riposare per 4 ore. Avrai un lievito madre idratato al 60%.
Per un lievito madre idratato al 70%, aggiungi 100 grammi di farina e 70 di acqua. Continua aumentando i grammi di acqua fino a ottenere un lievito madre idratato al 100%.
Lievito per Dolci
Il lievito per dolci rende le torte morbide e leggere. Si trova in polvere in bustine. Non va sciolto in acqua, ma aggiunto setacciato insieme alla farina. Fa aumentare di volume il dolce liberando anidride carbonica grazie a una reazione chimica tra un componente acido e una parte basica.
Le bustine contengono circa 16 grammi di lievito, adatti per 500 grammi di farina. Se la ricetta richiede più o meno farina, regolati di conseguenza. Per 200-300 grammi di farina, basta metà bustina. Per un chilo, raddoppia.
Variabili da Considerare
I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina sono uno standard per la farina 00. Con altre farine, come quella integrale, aggiungi un po’ più di lievito. La presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone potenzia l'effetto lievitante.
Per preparazioni secche come i biscotti, basta un pizzico di lievito. In alcune versioni tradizionali, si usa l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza.
Se non hai lievito istantaneo, puoi sostituirlo con bicarbonato di sodio (7 gr su 16 gr) e succo di limone o aceto di mele, oppure con cremor tartaro.
Lievito e Pizza
Il lievito nella pizza produce gas come la CO2, che si espande ad alte temperature creando l'"alveolatura". La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (presenti nella farina) è importante per leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza. Dare tempo all’impasto di maturare permette ai batteri lattici di trasformare l’amido in zuccheri semplici, che diventano aromi e profumi.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco
La differenza principale tra lievito fresco e secco è l'umidità. Nel lievito fresco, l’umidità è circa il 70%, mentre in quello secco scende all’8%. Il lievito fresco ha una shelf-life più corta, ma è già attivo. Il lievito secco necessita di tempi di riattivazione variabili.
Il lievito fresco va conservato in frigo tra +1 e +4 °C, in contenitori sottovuoto per mantenere l'umidità costante. Un buon lievito ha un colore beige chiaro o grigio avorio. Sfumature marroncine, gialle o verdi indicano un problema di stoccaggio.
Il dosaggio per la pizzeria varia in base a tre fattori. Il lievito disidratato va riattivato in acqua zuccherina a 35°C per 10 minuti. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è 1:2. Il lievito di birra istantaneo non necessita di riattivazione. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è 1:2,5.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Preparare il lievito madre non è difficile. Bastano acqua e farina, un processo chimico spontaneo e pazienza. Assicura a pizza, pane e dolci una consistenza soffice e una digeribilità uniche.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è il sostituto ideale del lievito di birra: si conserva più a lungo, è più digeribile e garantisce una migliore lievitazione. È un composto di acqua e farina lasciato maturare naturalmente. Per accelerare il processo, aggiungi un cucchiaino di miele, yogurt o buccia di frutta.
Va nutrito periodicamente con i rinfreschi, utili a fornire all’impasto nuovi zuccheri e ad abbassarne il grado di acidità.
Come Fare il Lievito Madre da Zero
La ricetta del lievito madre conta solo due ingredienti:
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina
Aggiungi l’acqua alla farina fino a ottenere un impasto morbido. Incidi la superficie con un taglio a croce e copri il contenitore con pellicola e un panno umido. Lascia riposare per 48 ore.
Rinfresco del Lievito Madre
- Nutri il panetto con una quantità di farina pari al suo peso e la metà di acqua.
- Scegli sempre la stessa farina iniziale, ad alta resa e ricca di glutine, come la manitoba.
- Esegui i rinfreschi ogni 48 ore per quattro volte, poi ogni 24 ore per 15 giorni.
Quando l'impasto raddoppierà di volume in sole quattro ore, è pronto per essere utilizzato.
Lievito Madre Veloce
Il lievito madre non è una preparazione rapida. La sua lievitazione è prevalentemente acida, quindi impiega più tempo per completarsi. Bisogna aspettare almeno due settimane per ultimare la preparazione.
Cosa si Può Preparare con il Lievito Madre
Pane, focaccia, cornetti, pizza, dolci, piadine, biscotti salati e crackers. In generale, tutto ciò che ha bisogno di lievitare. Gli impasti con lievito madre si conservano freschi più a lungo.
Quanto Lievito Madre Utilizzare
La quantità dipende dallo stato di fermentazione del lievito madre, dalla quantità di farina e dal tipo di ricetta. In genere, la proporzione è: 150 grammi di lievito per 500 grammi di farina.
Come Conservare il Lievito Madre
Conserva il lievito madre in frigo. All’occorrenza, preleva la quantità necessaria, rinfrescala, falla riposare per circa quattro ore e aggiungila all’impasto. Se non puoi prendertene cura, congelalo in un foglio di pellicola trasparente, ma ricordati di riattivarlo prima di utilizzarlo.
Un panetto di lievito madre fatto in casa può durare anche anni, se "cresciuto" nel modo giusto.
Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito usato: lievito madre, licoli o lievito di birra. Ognuno richiede dosaggi e tempi di lievitazione precisi.
Lievito Madre per 1 kg di Farina
Per il pane fatto in casa, crea una biga con il lievito naturale, facendola maturare per 16-18 ore. Usa 200-250gr di lievito madre per kg di farina.