Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un ingrediente vivo e naturale, fondamentale per panificazione e pasticceria, capace di conferire unicità agli aromi e ai sapori dei prodotti da forno. Questo articolo esplora cos'è il lievito madre, come prepararlo in casa, come mantenerlo e come utilizzarlo al meglio nelle tue ricette.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre è una coltura di lieviti e batteri lattici che, attraverso la fermentazione, permette agli impasti di lievitare in modo naturale. A differenza del lievito di birra, che agisce rapidamente e in modo lineare, il lievito madre richiede più tempo e attenzione, ma offre risultati superiori in termini di gusto, aroma e conservabilità.
Preparazione del Lievito Madre: Un Processo Passo Passo
Preparare il lievito madre in casa è un processo che richiede circa 15 giorni, ma il tempo può variare in base a diversi fattori come la farina utilizzata, la temperatura ambiente e i microorganismi presenti nell'aria.
Ingredienti Necessari
Per avviare il tuo lievito madre, avrai bisogno di:
- Farina: Inizialmente, è preferibile utilizzare una farina integrale o semi-integrale, ricca di enzimi e nutrienti. Successivamente, per i rinfreschi, si consiglia una farina 00 forte (con un contenuto di proteine di circa il 14% e W360 per i più esperti).
- Acqua: Utilizzare acqua a temperatura ambiente. Se l'acqua del rubinetto è ricca di cloro, è meglio optare per acqua oligominerale in bottiglia.
- Sale (facoltativo): Può essere utilizzato in estate per controllare la fermentazione.
Procedimento Dettagliato
Giorno 1: Avvio del Lievito Madre
- Impastare 150 gr di farina integrale o semi-integrale con 75 gr di acqua liscia (preferibilmente in bottiglia) e 1 gr di sale (facoltativo).
- Mettere l'impasto in un barattolo pulito, coprire con una garza o carta da cucina fissata con un elastico.
- Lasciare fermentare per 24/36 ore a circa 25°C. In questa fase, non si noterà una grande crescita, ma si formerà la prima comunità di lieviti e batteri.
Giorni 2-7: Rinfreschi del Lievito Madre
- Dopo 24/36 ore, si noteranno le prime bolle e un odore leggermente pungente.
- Togliere la crosta superficiale e prelevare la parte centrale del lievito.
- Pesare la quantità di lievito da rinfrescare (consigliabile almeno 200gr) e impastarla con:
- Farina 00 forte: stesso peso del lievito.
- Acqua: 43% del peso della farina.
- Esempio: per 200gr di lievito, impastare con 200gr di farina 00 forte e 86gr di acqua fredda.
- Rimettere l'impasto in un contenitore, coprire e lasciare riposare per almeno 48 ore a 25°C. Dopo questo periodo, si dovrebbe notare una leggera crescita.
- Ripetere il rinfresco ogni giorno, conservando il lievito a circa 25°C, fino a quando triplicherà il suo volume in 20-24 ore.
Segnali di Maturazione
Ripetere i rinfreschi ogni giorno, utilizzando le stesse proporzioni, fino a quando il lievito triplicherà il suo volume iniziale.
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Risoluzione dei Problemi Comuni
- Lievito duro a causa di troppa farina: Il lievito impiegherà più tempo a raddoppiare.
- Lievito che non cresce: Le cause possono essere molteplici.
- Lievito che non triplica in 8 ore: Significa che non è ancora maturo.
- Lievito appiccicoso: Probabilmente è diventato troppo acido.
- Lievito che raddoppia troppo velocemente: Rinfrescarlo immediatamente.
- Muffa: Il lievito è da buttare.
Domande Frequenti
- Posso usare farina di tipo 2 o integrale? Sì, per iniziare la preparazione.
- Posso usare farine senza glutine? Sì, farina e amido di riso sono ottime opzioni.
- Devo coprire il lievito durante la preparazione? No, è importante l'ossigenazione.
- È meglio preparare il lievito in estate o in inverno? Entrambe le stagioni presentano sfide: l'estate per l'acidità e l'inverno per la fermentazione lenta.
- Devo fare i bagnetti durante la preparazione? No, solo durante i rinfreschi del lievito maturo.
- Cosa faccio della parte restante del lievito che non uso? Non utilizzarla nelle prime settimane. Quando il lievito è maturo, le parti di scarto possono essere essiccate e polverizzate.
Come Usare il Lievito Madre
Prima di utilizzare il lievito madre in una ricetta, è necessario rinfrescarlo per almeno 2/3 volte per stabilizzare la microflora e bilanciare l'acidità.
- Per impasti "magri" come pane e pizza, rinfrescare il lievito 2 volte.
- Per impasti dolci, 2 rinfreschi per croissant e brioches, 3 rinfreschi per grandi lievitati come panettone e pandoro.
Come Usare il Lievito Madre in Acqua
- Fare un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero/litro di acqua) per 15/20 minuti.
- Procedere con i rinfreschi, impastando il lievito strizzato con farina (W380 - 14-15% di Proteine) e acqua tiepida.
- Stendere l'impasto a 1cm di spessore, dare 3 pieghe e formare una palla.
- Far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a quando non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
Come Usare il Lievito Madre Legato
- Fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero per 15/20 minuti.
- Rinfrescare il lievito variando il quantitativo di farina: 1kg di lievito, 2kg di farina forte (W360), 900gr di acqua.
- Stendere il lievito allo spessore di 1cm e dare 3 pieghe.
- Formare una palla, incidere la superficie e far lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, fino a quando non sarà cresciuto di 2.5 volte.
Conservazione del Lievito Madre
È fondamentale conservare una parte del lievito come "madre" per i rinfreschi successivi. Utilizzare un'applicazione come quella di Biancolievito per calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare.
Lievito Madre Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze, è possibile preparare il lievito madre senza glutine, utilizzando farine come quella di riso, mais o grano saraceno.
Ingredienti
- Farina senza glutine (es. 300g farina di riso integrale, 200g farina di grano saraceno, 100g farina di teff)
- 1 cucchiaino di gomma xantana o gomma di guar
- Acqua filtrata
Preparazione
- Giorno 1: Mescolare 50 g di farina senza glutine con 50 ml di acqua e 1 cucchiaino di miele. Lasciare riposare per 24 ore.
- Giorni 2-7: Eliminare metà del composto e aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua ogni giorno. Far fermentare per 4-6 ore.
- Giorno 8: Il lievito è pronto quando presenta bolle evidenti e un odore leggermente acido. Verificare con la prova di galleggiamento.
Mantenimento
Rinfrescare il lievito ogni 15 giorni, conservandolo in frigorifero, con pari peso di farina senza glutine e acqua.
Utilizzo
Utilizzare il lievito madre senza glutine nelle ricette, rinfrescandolo prima e dividendolo in due parti: una per la conservazione e una per l'uso immediato. Un dosaggio medio è di circa il 20% sul peso della farina.
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Vantaggi del Lievito Madre Senza Glutine
- Sapori più complessi
- Migliore digeribilità
- Conservazione più lunga
Lievito di Birra vs. Lievito Madre
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un lievito monocultura che agisce rapidamente, trasformando gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. È ideale per impasti diretti e offre un gusto più neutro. Il lievito madre, invece, è una coltura complessa di lieviti e batteri lattici che richiede più tempo ma conferisce aromi e sapori unici.
Rinfresco del Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano
Il rinfresco è essenziale per mantenere in vita il lievito madre, apportando acqua e nutrimento. Distinguiamo due tipi di rinfresco:
- Rinfresco di Mantenimento: Per conservare il lievito giorno dopo giorno.
- Rinfreschi Preparatori: Per rafforzare il lievito prima dell'uso in una ricetta.
Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento
Eseguire il bagnetto quando la pasta è troppo acida o ha un profumo pungente. Immergere il lievito in acqua tiepida zuccherata per 15-20 minuti.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
Dopo il bagnetto, strizzare il lievito e impastarlo con farina forte (W360) e acqua. Stendere l'impasto, dare 3 pieghe e metterlo in un contenitore con acqua fredda.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Dopo il lavaggio, impastare il lievito con farina forte (W360) e acqua. Stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgerlo in un telo di plastica e cotone, e legarlo con una corda.
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Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi
Prima di usare il lievito nelle ricette, eseguire 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo e bilanciare l'acidità. Per grandi lievitati, eseguire 3 rinfreschi; per impasti più semplici, ne bastano 2.
Temperatura dell'Impasto
Mantenere una temperatura dell'impasto di 26°C - 28°C. Utilizzare la formula empirica di Giambattista Montanari per calcolare la temperatura dell'acqua.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
- Effettuare il bagnetto in acqua a 38°C con zucchero.
- Impastare il lievito strizzato con farina (W380) e acqua tiepida.
- Stendere l'impasto, dare 3 pieghe e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
- Fare il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con zucchero.
- Impastare il lievito con farina (W380) e acqua tiepida.
- Stendere l'impasto, dare 3 pieghe e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C.
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