Baccalà alla Romana: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Giudaico-Romana

Il baccalà alla romana rappresenta un pilastro della tradizione culinaria capitolina, un piatto che affonda le sue radici nella cucina giudaico-romana e che, nel corso dei secoli, ha saputo conquistare i palati di generazioni. Questa preparazione, a volte chiamata baccalà in umido o baccalà in guazzetto, offre un'esperienza gustativa unica, caratterizzata da un equilibrio perfetto tra sapori contrastanti, dove il dolce incontra il sapido, il morbido si fonde con il croccante. Ma sappiate che non vi state gustando il vero piatto della tradizione giudaico-romana, dal tipico sapore agrodolce, se la salsa non contempla uvetta e pinoli. E non confondetelo con l’altro “monumento” al baccalà che sono i mitici filetti fritti, anch’essi specialità della cucina capitolina.

Le Origini e la Storia del Baccalà

La storia del baccalà in Italia è un racconto affascinante di necessità, ingegno e adattamento. Il suo arrivo nel nostro paese si colloca tra il XV e il XVI secolo, un periodo di grandi cambiamenti e scoperte. Il baccalà, nome che deriva dal fiammingo “Kabeljaw” (bastone di pesce), altro non è che un merluzzo pescato e pulito, chiuso in un barile e coperto di sale: procedura che permette di estrarre l’acqua dalle carni del pesce ed essiccarlo per poterlo conservare a lungo. Ha subito grande successo per la sua lunga conservazione e, soprattutto, per l’impulso dato dalla Chiesa della Controriforma, che imponeva di mangiare di magro nei giorni di vigilia e in altre feste comandate. La sua capacità di conservarsi a lungo lo rese un alimento prezioso, soprattutto in un'epoca in cui i metodi di conservazione erano limitati.

Oggi, praticamente ogni regione dello stivale può vantare una sua versione di baccalà tanto che, secondi solo al Portogallo, gli italiani sono grandissimi consumatori di merluzzo salato.

Baccalà e Stoccafisso: Due Metodi di Conservazione, Due Prodotti Diversi

È importante fare una distinzione tra baccalà e stoccafisso, due prodotti derivati dallo stesso pesce, il merluzzo (Gadus morhua), ma ottenuti attraverso processi di conservazione differenti.

La differenza tra baccalà e stoccafissoL’altro sistema di conservazione del merluzzo è l’essiccazione all’aria fredda: in questo caso, per l’aspetto che assume una volta essiccato, viene chiamato “stoccafisso”, cioè bastone di legno.Stoccafisso e baccalà, prima di essere cucinati, hanno bisogno di una lunga permanenza in acqua fredda, il primo per essere reidratato e il secondo per essere dissalato.

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• Baccalà: è il merluzzo sottoposto a salatura ed essiccazione.
• Stoccafisso: è il merluzzo essiccato all'aria aperta, senza l'aggiunta di sale.

Entrambi i prodotti richiedono un lungo periodo di ammollo in acqua fredda prima di essere cucinati, al fine di reidratare le carni e, nel caso del baccalà, eliminare il sale in eccesso.

Come Dissalare il Baccalà Correttamente

Nei banchi dei mercati romani il baccalà si trova ormai già dissalato, ma se decidete di cimentarvi con dei filetti ancora da ammollare, ecco la procedura:

Dissalare il baccalà è un passaggio fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi ricetta. Ecco alcuni consigli per farlo correttamente:

1. Lavate sotto l’acqua corrente il sale visibile ad occhio nudo.
2. Immergete completamente il baccalà in una capiente bacinella piena di acqua fresca che dovrà essere cambiata molto spesso. Meglio ancora se posta sotto il rubinetto aperto a filo, in modo da permettere un ricambio continuo di acqua.
3. Trascorse 48 ore di ammollo, accertatevi della completa dissalatura con un assaggio: qualora fosse eccessivamente sapido, infatti, comprometterebbe la riuscita del piatto.

La Ricetta Tradizionale del Baccalà alla Romana

Se non avete la fortuna di poter passeggiare nelle suggestive vie del ghetto e di fermarvi al Portico d’Ottavia per un assaggio di baccalà alla romana, ecco la ricetta originale ispirata alla tradizione ebraica.Ricordate che in alcune ricette di baccalà in umido alla romana, oltre all’uvetta e ai pinoli si trovano anche le prugne secche, in altre le patate vengono omesse.

La ricetta del baccalà alla romanaIngredienti per 4 persone1 kg baccalà dissalato600 g pomodori pelati3 patate1 cipolla grande1 spicchio aglio2 cucchiai pinoli2 cucchiai uvetta sultanina½ bicchiere vino biancoFarinaOlio di semi di arachidiOlio extravergine di olivaSalePepeCome prepararloSe il baccalà non è già spellato, procedo sollevando la pelle con le dita dalla parte della coda e tirando verso la testa. Elimino le spine che sono generalmente concentrate nella zona centrale della baffa. Taglio il baccalà in pezzi non troppo piccoli, infarino e friggo in olio di semi. Scolo e lascio asciugare su carta assorbente.Ammollo l’uvetta in acqua calda.In una pentola d’acqua salata portata ad ebollizione con due cucchiai di aceto bianco, faccio cuocere le patate tagliate a fette alte un centimetro per 8 minuti circa. L’aceto contribuirà a renderle compatte.In un’ampia padella verso l’olio con lo spicchio di aglio, lo faccio rosolare e poi lo elimino. Aggiungo la cipolla tagliata a julienne e lascio cuocere a fuoco dolce fino a farla appassire. Sfumo con il vino bianco e, una volta evaporata la parte alcolica, verso i pinoli, l’uvetta sultanina e le patate precedentemente sbianchite. Mescolo bene e ricopro con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta o con le mani, aggiusto di sale e di pepe, aggiungo il baccalà e lascio cuocere per circa 30 minuti. Se occorre aggiungo qualche cucchiaio di acqua. Se il baccalà non è già spellato, procedo sollevando la pelle con le dita dalla parte della coda e tirando verso la testa. Elimino le spine che sono generalmente concentrate nella zona centrale della baffa.Taglio il baccalà in pezzi non troppo piccoli, infarino e friggo in olio di semi. Scolo e lascio asciugare su carta assorbente.Ammollo l’uvetta in acqua calda.In una pentola d’acqua salata portata ad ebollizione con due cucchiai di aceto bianco, faccio cuocere le patate tagliate a fette alte un centimetro per 8 minuti circa. L’aceto contribuirà a renderle compatte.In un’ampia padella verso l’olio con lo spicchio di aglio, lo faccio rosolare e poi lo elimino.Aggiungo la cipolla tagliata a julienne e lascio cuocere a fuoco dolce fino a farla appassire.Sfumo con il vino bianco e, una volta evaporata la parte alcolica, verso i pinoli, l’uvetta sultanina e le patate precedentemente sbianchite.Mescolo bene e ricopro con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta o con le mani, aggiusto di sale e di pepe, aggiungo il baccalà e lascio cuocere per circa 30 minuti.Se occorre aggiungo qualche cucchiaio di acqua.

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Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di baccalà dissalato
• 600 g di pomodori pelati
• 3 patate medie
• 1 cipolla grande
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 cucchiai di uvetta sultanina
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Farina q.b.
• Olio di semi di arachidi per friggere
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Se il baccalà non è già spellato, incidi la pelle dalla parte della coda e tirala delicatamente verso la testa per rimuoverla. Elimina le spine presenti, concentrandoti sulla zona centrale del filetto.
2. Taglia il baccalà a pezzi di dimensioni medie, infarinali leggermente e friggili in olio di semi fino a doratura. Scolali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
3. Metti l'uvetta in ammollo in acqua calda per farla rinvenire.
4. Lessa le patate tagliate a fette spesse circa 1 cm in acqua bollente salata con due cucchiai di aceto bianco per circa 8 minuti. L'aceto aiuterà a mantenerle compatte.
5. In una padella capiente, scalda l'olio extravergine d'oliva con lo spicchio d'aglio. Una volta dorato, rimuovi l'aglio e aggiungi la cipolla tagliata a julienne. Soffriggi la cipolla a fuoco dolce fino a quando diventa trasparente e appassita.
6. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica. Aggiungi i pinoli, l'uvetta strizzata e le patate precedentemente lessate. Mescola delicatamente per amalgamare i sapori.
7. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta o con le mani. Regola di sale e pepe.
8. Disponi i pezzi di baccalà fritto nella padella con il sugo. Copri e lascia cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se necessario per mantenere la salsa umida.

Varianti e Accompagnamenti

Il baccalà alla romana è un piatto versatile che si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di prugne secche denocciolate, che conferiscono un ulteriore tocco di dolcezza al piatto. Altre, invece, omettono le patate, per una preparazione più leggera.

Per quanto riguarda gli accompagnamenti, il baccalà alla romana si sposa bene con un contorno di verdure saltate, come broccoli o spinaci, oppure con un'insalata fresca e croccante.

Il Baccalà Fritto alla Romana: Un'Altra Specialità Capitolina

Oltre al baccalà in umido, Roma vanta un'altra specialità a base di baccalà: il baccalà fritto. BACCALA FRITTO ALLA ROMANA una ricetta a cui sono particolarmente legata, la mia mamma lo prepara ogni anno la sera della Vigilia di Natale, lei, papà e la zia ne vanno matti! A Roma il baccala fritto alla romana è una ricetta molto amata, considerato cibo di strada, se andiamo al centro verso Trastevere, posto magico della mia meravigliosa città, possiamo trovare ancora dei chioschi che vendono i cartocci con il baccalà fritto dorato come una volta. La ricetta è molto semplice, e quando si gusta, si passa al croccante della pastella al ripieno di pesce tenero e saporito, NIENTE LIEVITO nella pastella! q.b. q.b.

Questa preparazione, spesso considerata cibo di strada, è particolarmente popolare nel quartiere di Trastevere, dove è possibile trovare chioschi che vendono cartocci di baccalà fritto, dorato e croccante.

La Ricetta del Baccalà Fritto Perfetto

Per preparare un baccalà fritto a regola d'arte, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:

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• La pastella: deve essere leggera e croccante, preparata con acqua frizzante e farina, senza l'aggiunta di lievito.
• La frittura: deve essere eseguita in olio bollente, in due passaggi, per garantire una doratura uniforme e una consistenza croccante.
• “Filetti scelti di baccalà spinato, ‘fermati’ con una pastella ‘né lenta né fitta’, composta appena di acqua e farina. E senza sale”. Così Livio Jannattoni nel volume La cucina romana e del Lazio descrive una delle ricette più celebri della cucina capitolina.“Un boccone ghiotto - li definisce il gastronomo - con tutti i riflessi morali, e le risonanze palatali, che l’attributo comporta”. Per assaggiare i filetti più buoni di Roma c’è uno storico locale meta dei buongustai di tutta Italia e non solo: il “Filettaro a Santa Barbara”, in Via dei Giubbonari, a due passi da Campo de’ Fiori. Non si sa bene perché i filetti di baccalà si preparino così: “In quel nome alcuni vogliono avvertire piccoli rintocchi di provenienza ebraica”, aggiunge ancora Jannattoni. Un’ipotesi che potrebbe trovare conferma nel fatto che il Filettaro di Santa Barbara sorga alle spalle del Ghetto ebraico. Eppure “proprio da parte ebraica, stranamente, non ci arrivano, invece, consensi e conferme in questo senso”. Per quanto semplice, cucinare questa specialità richiede alcuni accorgimenti per un risultato da leccarsi i baffi. Il primo passaggio - indispensabile per eliminare il sale in eccesso - è mettere a bagno il baccalà un giorno intero, poi pulirlo, spinarlo e tagliarlo a striscioline larghe due dita e lunghe 7-8 centimetri - da far riposare in acqua ancora mezza giornata. Infine la frittura con due padelle: il baccalà va ‘tuffato’ nell’olio bollente e, appena riaffiora in superficie, tirato su con la schiumarola, versato nell’altro tegame e rigirato spesso. Preparate il baccalà asciugandolo per eliminare l’eccesso d’acqua, togliete la pelle e le spine e tagliatelo a striscioline larghe circa 2 cm. Con una forchetta fare una pastella mescolando la farina e l’acqua frizzante e fatela riposare per un’ora circa. In una padella mettete a scaldare l’olio, prendete i filetti di baccalà e girateli nella pastella, poi tuffateli nell’olio bollente, facendoli friggere per pochi secondi. Versate poi i filetti in un’altra padella colma di olio bollente e cuoceteli per circa 10-15 minuti, finché saranno dorati e croccanti.

Ingredienti:

• Filetti di baccalà dissalato
• Farina q.b.
• Acqua frizzante q.b.
• Olio di semi per friggere

Preparazione:

1. Asciuga accuratamente i filetti di baccalà, rimuovi la pelle e le eventuali spine. Tagliali a striscioline larghe circa 2 cm.
2. Prepara la pastella mescolando la farina con l'acqua frizzante fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Lascia riposare la pastella per circa un'ora.
3. Scalda abbondante olio di semi in una padella.
4. Immergi le striscioline di baccalà nella pastella, assicurandoti che siano completamente ricoperte.
5. Friggi il baccalà in olio bollente per pochi secondi, fino a quando la pastella inizia a dorarsi.
6. Trasferisci i filetti in un'altra padella con olio bollente e cuocili per circa 10-15 minuti, fino a quando saranno dorati e croccanti.
7. Scola il baccalà fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servilo caldo.

Il Baccalà alla Romana nel Panorama Gastronomico Attuale

Il baccalà alla romana continua ad essere un piatto apprezzato e presente nei menu di molti ristoranti romani, sia in quelli più tradizionali che in quelli più innovativi. Il Baccalà alla romana è il piatto del cuore di Valerio Serino, chef del ristorante Tèrra, una stella verde Michelin, a Copenhagen. Ci spiega perché: «Il baccalà col pomodoro e le patate lo preparava mia nonna paterna, romana. Come un racconto popolare, si è tramandato di gesto in gesto e arricchito via via di dettagli personali».E ancora: «È un piatto che unisce sapido e dolce, morbido con il tenace e croccante, con gli angoli della teglia leggermente affumicati, e vorresti che non finesse mai.

La sua versatilità e il suo sapore unico lo rendono un ingrediente ideale per la creazione di piatti originali e sorprendenti.

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