Babà Rustico: La Ricetta Napoletana Salata con Lievito Secco

Il babà rustico è una specialità napoletana, una versione salata del classico babà dolce, ideale per buffet, aperitivi e cene in compagnia. Si tratta di una ciambella rustica lievitata, farcita con salumi e formaggi, che conquista tutti con il suo sapore ricco e la sua consistenza morbida. Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la propria variante, tramandandola di generazione in generazione.

Introduzione

Questa ricetta, perfetta per ogni occasione, è un'esplosione di sapori mediterranei. Il babà rustico è ideale da servire come antipasto, durante un buffet o una gita fuori porta. La sua preparazione richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare un delizioso babà rustico:

• 500 g di farina forte (Manitoba o farina con W 220-350)
• 250 ml di latte (200 ml se si utilizza il li.co.li.)
• 100 g di olio di semi (o burro)
• 4 uova medie (da 50 g l’una)
• 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco o 150 g di lievito madre solido o 100 g di li.co.li.
• 20 g di formaggio grattugiato (Grana o Parmigiano)
• 10 g di sale fino
• 200 g di salumi misti o di un solo tipo (salame napoletano, pancetta, mortadella, wurstel, prosciutto cotto; tagliati a cubetti molto piccoli)
• 150 g di formaggio dolce (Asiago, Emmental, scamorza affumicata, provola, sottilette, ecc.; tagliato a cubetti piccoli o grattugiato a scaglie)
• Pepe q.b.

Preparazione del Lievitino (se si usa lievito secco)

Se si utilizza lievito secco, preparare un lievitino:

1. In una ciotola, aggiungere 100 g di farina Manitoba presa dal totale, un cucchiaino di zucchero e il lievito secco, quindi mescolare.
2. Unire 90 ml di latte tiepido e mescolare con un cucchiaio fino a formare un panetto appiccicoso ma privo di grumi.
3. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto non sarà elastico, liscio e privo di grumi.

Impasto a Mano

1. In una ciotola capiente, disporre la farina a fontana e aggiungere il formaggio grattugiato.
2. Formare un buco al centro e versarvi il latte tiepido in cui è stato sciolto il lievito (se si usa quello fresco o madre). Se si usa il lievito secco, aggiungerlo direttamente alla farina.
3. Quando il composto di latte e lievito sarà incorporato, aggiungere l’olio (o il burro fuso).
4. Quando l’olio sarà incorporato, aggiungere anche il sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
5. Aggiungere le uova leggermente sbattute una per volta, aspettando che l’uovo precedente sia incorporato prima di aggiungere il successivo.
6. Infine, aggiungere i salumi e i formaggi tagliati a cubetti e incorporateli all’impasto, che risulterà molto appiccicoso.
7. Impastare fino ad incorporarli in maniera omogenea all’impasto.

Impasto con il Bimby

1. All’interno del boccale, inserire nell’ordine il latte, il lievito, la farina, il formaggio grattugiato, l’olio e il sale.
2. Avviare per 3 minuti a velocità spiga.
3. Dopo 1 minuto con il Bimby in movimento, inserire le uova dal foro una per volta.
4. Aprire il boccale e aggiungere i salumi e il formaggio tagliati in piccoli cubetti, quindi avviare per 20 secondi a velocità 5 in senso antiorario.

Impasto con la Planetaria

1. Nella ciotola della planetaria, versare il latte e il lievito (se si utilizza quello fresco o madre, mescolare per farlo sciogliere; per quello secco non è necessario).
2. Aggiungere la farina e azionare la planetaria a bassa velocità, quindi fare andare per qualche minuto.
3. Con la planetaria in movimento, aggiungere l’olio (o il burro fuso) a filo.
4. Quando l’olio è incorporato, aggiungere sempre a filo le uova leggermente sbattute e poi aggiungere il sale.
5. Azionare la planetaria per circa 10 minuti; l’impasto risulterà molto appiccicoso.
6. Aggiungere il formaggio tagliato in piccoli pezzi, quello grattugiato e i salumi tagliati in cubetti molto piccoli, quindi azionare ancora la planetaria a bassa velocità per incorporare uniformemente il tutto.

Lievitazione

1. Formare una palla ben pirlata e lisciata in superficie e lasciate lievitare fino a quando non triplica di volume. Ci vorranno circa 3 h in forno spento acceso da poco ad una temperatura di 28° . Ovviamente può impiegarci anche un pò di più l’impasto.
2. Trasferire l’impasto in uno stampo da babà (o in uno per ciambella) del diametro di 26-28 cm circa, precedentemente oleato o imburrato. L’impasto dovrà occupare circa metà dello stampo. Se si utilizza uno stampo più piccolo, dividere l’impasto in più stampi, riempiendoli per metà.
3. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume.

Cottura

1. Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
2. Infornare il babà rustico e cuocere per circa 45 minuti. Se la superficie dovesse colorarsi troppo durante la cottura, coprire con un foglio di alluminio.
3. Verificare la cottura con uno stecchino: se esce asciutto, il babà è pronto.
4. Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di sformare.

Consigli e Varianti

• Per una variante vegetariana, si possono omettere i salumi e aggiungere verdure come zucchine trifolate, pisellini scottati o asparagi cotti al vapore.
• Non esagerare con la quantità di salumi e formaggi, per evitare di appesantire l'impasto.
• Per un sapore più intenso, si può utilizzare provola affumicata.
• Si può sostituire l'olio con il burro per una maggiore sofficità.
• Per una consistenza più soffice, lavorare bene l'impasto fino a ottenere una consistenza elastica.
• Si possono utilizzare gli stampi per babà con il "tuppo", tipici della tradizione napoletana, oppure un semplice stampo per ciambellone.
• Se non trovate la farina di Manitoba, potete sostituirla con la farina 0.
• Ricordatevi di intiepidire il latte ma non di farlo bollente perché potrebbe compromettere la lievitazione in quanto il lievito a contatto con un liquido bollente potrebbe non agire.

Conservazione

Il babà rustico si conserva a temperatura ambiente, ben coperto con pellicola trasparente, per circa 2-3 giorni. Può anche essere congelato, intero o a fette, avvolto in pellicola o in un sacchetto per alimenti. Prima di consumarlo, si può riscaldare leggermente in forno a bassa temperatura per circa 10 minuti.

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Babà Salato Facile e Veloce (Senza Lievitazione)

Per chi ha poco tempo, esiste una versione più semplice e veloce del babà rustico, senza lievitazione:

Ingredienti

• Uova
• Latte
• Olio
• Farina
• Lievito istantaneo per preparazioni salate
• Salumi e formaggi a cubetti

Preparazione

1. In una terrina, mescolare le uova con una frusta a mano.
2. Aggiungere il latte e l'olio.
3. Unire la farina e il lievito setacciato, quindi mescolare bene.
4. Versare l'impasto in uno stampo da 24 cm imburrato e infarinato.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 40-45 minuti.
6. Verificare la cottura con uno stecchino.
7. Lasciar raffreddare e servire.

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