Il babà, un dolce da forno tradizionale napoletano, affonda le sue radici in una storia affascinante che lo ha portato dalla Francia a Napoli. Nato come dolce da passeggio per i borghesi napoletani alla fine dell'Ottocento, oggi è apprezzato da tutti e disponibile in ogni angolo della città, con numerose pasticcerie e bar che ne espongono con orgoglio le delizie nelle loro vetrine.
Storia e Origini del Babà
La storia del babà inizia nel XVIII secolo, quando Stanislao Leszczyński, re di Polonia e appassionato gastronomo, cercò di modificare il Kugelhupf, un dolce polacco simile a un panettone dalla consistenza di una brioche. Il re ebbe l'idea di inzuppare il dolce nel rum, rimanendo entusiasta del risultato in termini di gusto e morbidezza. Ordinò quindi a un cuoco di corte di creare la ricetta, chiamandola "Alì Babà" in onore del suo libro preferito, "Le mille e una notte". Il cuoco perfezionò la ricetta nella sua rinomata pasticceria, semplificando il nome in "Babà", ottenendo un immediato successo.
Verso la metà dell'Ottocento, la ricetta subì un'ulteriore modifica in Francia grazie ai fratelli pasticceri Julien, che aggiunsero più burro, eliminarono l'uvetta e diedero al dolce la forma di una ciambella, lucidandone la superficie con marmellata di albicocche. Da qui nacque il famoso Savarin, un dolce creato in onore dello scrittore, magistrato e gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin. Furono i Borbone, la nobile famiglia francese insediatasi a Napoli, a far conoscere il dolce in Italia.
Caratteristiche del Babà
Il babà è una pasta lievitata soffice, imbevuta di rum quanto basta, dal sapore pieno e corposo. A Napoli, si possono trovare diverse varianti, tra cui quelle alla crema, al cioccolato, con la frutta e in formato gigante. Il 28 giugno è la giornata nazionale dedicata a questo dolce squisito.
Ricetta Originale del Babà Napoletano
Per preparare il babà in casa, è necessario avere degli stampini troncoconici per dare al dolce la tipica forma a funghetto.
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Ingredienti
- 50 g di farina
- 5 g di lievito di birra
- 2 cucchiai d'acqua fredda
- 55 g di zucchero
- uova
- Rum
- acqua
- zucchero
- buccia di limone
Preparazione
- Preparare il lievitino: sbriciolare il lievito di birra in una ciotolina, scioglierlo con due cucchiai d'acqua fredda e aggiungere 50 g di farina e 5 g di zucchero.
- Versare a più riprese le uova precedentemente sbattute in un piatto con una forchetta e aggiungere quindi i 55 g.
- Cottura: cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a quando la superficie risulterà leggermente dorata.
- Preparare la bagna: versare in un tegame antiaderente l'acqua, lo zucchero e la buccia del limone (senza la parte bianca, che risulterebbe amara). Portare a ebollizione e continuare la cottura per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum, lasciando in infusione per 10 minuti.
Il babà cotto e non inzuppato si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per una settimana. Quello cotto e già bagnato, invece, dura in frigorifero per circa 5 giorni. Può anche essere congelato in freezer e consumato entro due mesi, scongelandolo prima in frigorifero.
Lucidare il Babà con Marmellata: Ricetta e Consigli
Un tocco finale per rendere il babà ancora più invitante è lucidarlo con marmellata. Questo passaggio non solo migliora l'aspetto estetico del dolce, ma aiuta anche a preservarne la freschezza.
Ingredienti
- Marmellata di albicocche
- Poca acqua (se necessario)
Preparazione
- Preparare la lucidatura: riscaldare leggermente la marmellata di albicocche in un pentolino. Se necessario, aggiungere poca acqua per diluirla e renderla più facile da stendere.
- Lucidare il babà: spennellare delicatamente la superficie del babà con la marmellata calda, assicurandosi di coprire tutta la superficie in modo uniforme.
Consigli Utili
- Varianti della bagna: per chi preferisce una bagna analcolica, è possibile sostituire il rum con caffè, succo d'arancia filtrato o tè.
- Conservazione: per conservare al meglio il babà, è consigliabile inzupparlo almeno 12 ore prima di consumarlo.
- Farcitura: il babà può essere farcito con panna montata o altre creme poco prima di servirlo.
- Personalizzazione: sentiti libero di sperimentare con diverse farciture e decorazioni per personalizzare il tuo babà.
Gelatina per Dolci: Un'Alternativa alla Marmellata
Se preferisci una finitura più lucida e trasparente, puoi utilizzare la gelatina al posto della marmellata. La gelatina protegge la frutta dall'ossidazione e dona lucentezza ai dolci.
Come fare la gelatina per lucidare i dolci
Ingredienti:
- 400 ml acqua
- 225 g zucchero
- 80 g sciroppo di glucosio
- 4 g di pectina NH
- 8 g di zucchero (per la pectina)
- 15 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
- 25 ml di succo di limone
Preparazione:
- Mescolare a secco la pectina con gli 8 g di zucchero.
- Rendere morbidi i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Riscaldare sul fuoco in una pentola zucchero, glucosio e acqua fino a raggiungere 105°.
- Togliere il padellino dal gas e unire la pectina miscelata con lo zucchero emulsionando il tutto con un mixer a immersione.
- Riposizionare il composto sul fuoco.
- Appena bolle, togliere ancora una volta dal gas e aggiungere la gelatina morbida e strizzata e il succo del limone.
- Filtrare e lasciare raffreddare.
Utilizzare la gelatina quando il composto raggiunge i 32/33°.
Gelatina per Dolci Colorata
Per un tocco di vivacità, è possibile preparare una gelatina colorata per decorare torte e dolci.
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Ingredienti:
- 200 ml di acqua
- 100 g di zucchero
- 10 g di amido di mais (maizena)
- Succo di mezzo limone piccolo
- Colorante alimentare (opzionale)
Preparazione:
- Versare in un pentolino acqua, zucchero, amido di mais e il succo di limone.
- Cuocere la gelatina per una decina di minuti, mescolando continuamente.
- Se la gelatina è troppo liquida, aggiungere un po’ di zucchero e cuocere per qualche minuto in più. Se è troppo densa, aggiungere un po’ d’acqua.
- Aggiungere il colorante alimentare e mescolare fino a ottenere un colore omogeneo.
- Lasciare intiepidire nella ciotola per 2 minuti e utilizzarla per spennellare la frutta del dolce.
Gelatina per Dolci Senza Colla di Pesce
Per chi preferisce evitare la colla di pesce, è possibile utilizzare agar agar, un addensante di origine vegetale.
Ingredienti:
- 720 g di fragole (o altra frutta)
- 2 limoni
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiaini di agar agar
Preparazione:
- Mondare la frutta, tagliarla e frullarla unendo il succo dei limoni.
- Aggiungere lo zucchero e mescolare per farlo sciogliere.
- In una pentola versare la purea, unire l'agar agar e mescolare con una frusta.
- Cuocere per 3 minuti, poi togliere dal fuoco.
Utilizzare la gelatina per guarnire le torte o riempire gli stampi.
Babà Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze, è possibile preparare il babà senza glutine utilizzando miscele specifiche e additivi come Angel Mix o Baker Mix. È importante evitare l'uso di farina di qualsiasi tipo per gli impasti laminati, preferendo amido di riso, amido di tapioca o fecola di patate.
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