Il babà, con la sua forma caratteristica e il suo sapore inconfondibile, è uno dei dolci più amati della tradizione napoletana. Immaginarli esposti nelle vetrine delle pasticcerie di Napoli e della Costiera Amalfitana, perfettamente gonfi e lucenti, imbevuti al punto giusto di bagna al rum, è una tentazione irresistibile. Spesso, però, si rinuncia a prepararlo in casa, intimoriti da una preparazione apparentemente lunga e complessa. Fortunatamente, maestri pasticceri come Sal De Riso ci dimostrano che realizzare un babà a regola d'arte è più semplice di quanto si pensi.
L'Arte di Sal De Riso: Un'Eccellenza Costiera
Sal De Riso, ambasciatore del gusto e della bellezza della Costiera Amalfitana, ha saputo elevare il babà a una vera e propria opera d'arte. Se i profiteroles al limone hanno contribuito a farlo conoscere in tutta Italia e oltre, il babà rimane uno dei suoi cavalli di battaglia, simbolo di eccellenza e creatività.
La sua passione per questo dolce lo ha portato a sperimentare e a creare varianti innovative, esaltandone la bontà e adattandolo ai gusti più diversi. Dal babà al limoncello, inzuppato con bagna al limone della Costiera, al Babamisù, con crema di mascarpone e cioccolato al caffè, fino al babà alla mela e cannella e al Savarin arancia e fragoline di bosco, ogni creazione è un'esplosione di sapori e profumi che conquistano il palato.
Un riconoscimento importante per Sal De Riso è arrivato nel 1998, quando ha vinto il concorso "Mille e un Babà" a Piano di Sorrento. In quell'occasione, ben 10.000 persone hanno potuto apprezzare la bontà del suo babà, premiandolo come il "babà più buono e più lungo del mondo" (ben 3,195 metri).
Gli Ingredienti Chiave per un Babà Perfetto
Per ottenere un babà soffice, spugnoso e perfettamente imbevuto, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le indicazioni.
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L'Impasto: Segreti e Consigli
L'elemento chiave per la riuscita del babà è la farina, che deve essere ricca di glutine e proteine per garantire una lievitazione ottimale. Nella ciotola di una planetaria, si miscela la farina con lievito di birra sbriciolato, miele di acacia (per un risultato "morbido e soave"), mezza bacca di vaniglia Bourbon e un po' di scorza di limone, preferibilmente di Amalfi.
La planetaria deve lavorare per circa un quarto d'ora, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che si stacca facilmente dalle pareti. Sal De Riso consiglia di utilizzare un sac à poche per distribuire l'impasto negli stampi di silicone, riempiendoli solo per tre quarti per lasciare spazio alla lievitazione.
Ingredienti per l'impasto (secondo Sal De Riso):
- 200 g di farina forte
- 110 g di burro
- 25 g di miele d'acacia
- 5 g di sale
- 10 g di lievito
- 20 g di acqua
- 1 bacca di vaniglia
- 1 limone
- 300 g di uova intere (circa 6)
Procedimento:
- Lavorare le uova con il sale in una ciotola.
- Unire il miele, il lievito sciolto nell'acqua tiepida e, infine, la farina.
- Dopo aver ottenuto un composto liscio, aggiungere il burro a tocchetti.
- Profumare con i semi di un baccello di vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
- Lasciar lievitare l'impasto per circa 2 ore, finché non raggiunge il bordo della teglia.
- Cuocere in forno statico a 210° C per 25 minuti.
La Bagna al Rum: L'Anima del Babà
La bagna al rum è ciò che rende il babà un dolce unico e irresistibile. Per prepararla, è necessario utilizzare un distillato di buona qualità, da aggiungere ad acqua, zucchero, miele e scorze di arancia e limone. Il tutto va lasciato ridurre leggermente sul fuoco.
Dopo la cottura, i babà vengono immersi nella bagna per 7-8 minuti, quindi strizzati delicatamente per due volte, in modo da trattenere solo la quantità di liquido necessaria.
Ingredienti per la bagna al rum (secondo Sal De Riso):
- 900 g di acqua
- 300 g di rum 70%
- 450 g di zucchero
- 1 buccia di limone
- ½ bacca di vaniglia
Procedimento:
- Mettere l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone in un pentolino.
- Portare a bollore.
- Spegnere il fuoco e aggiungere il rum.
Un'Altra Versione della Ricetta:
Ingredienti alternativi:
- 400 gr di farina 00
- 50 gr di miele
- 10 gr di sale
- 20 gr di lievito di birra fresco
- 1 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1 limone
- 220 gr di burro
- 600 gr di uova
Per la bagna al rum:
- 300 gr di acqua
- 220 gr di aroma rum
- 150 gr di zucchero
- la buccia di 1/2 limone
Per la crema pasticcera (opzionale):
- 500 ml di latte
- 120 gr di tuorli
- 140 gr di zucchero
- 20 gr di amido di mais
- 20 gr di amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
Procedimento alternativo:
- Nella planetaria, con il gancio, inserire tutti gli ingredienti tranne le uova e il burro.
- Aggiungere uno alla volta le uova, alternando al burro, quindi lavorare fino a far assorbire la farina. Non aggiungere le uova tutte insieme altrimenti l'impasto diventerà liquido.
- Lavorarlo fino a quando l'impasto si sarà incordato e sarà diventato elastico. Quando la farina si sarà assorbita continuare ad impastare per almeno 10 minuti.
- Formare delle palline ed inserirle negli appositi stampi,per metà della capienza,e lasciar lievitare.
- Infornare a 180° per 12/15 minuti.
- Per la crema pasticcera: in un tegame scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi unire gli amidi. Quando il latte inizierà a prendere bollore, versarlo sul composto di uova e mescolare, quindi rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando si sarà addensata,sempre mescolando. Versare la crema ottenuta ,in un contenitore coperta con pellicola e riporre in frigo.
- Per la bagna: in un pentolino bollire l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone. Far raffreddare fino a 40° e unire il rum. Immergere i babà nella bagna, strizzarli e bagnarli nuovamente.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Utilizzare una farina forte, ricca di glutine, per garantire una buona lievitazione.
- Lavorare l'impasto a lungo, fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Lasciar lievitare l'impasto in un luogo caldo e umido, fino al raddoppio del volume.
- Non riempire troppo gli stampi, per evitare che l'impasto fuoriesca durante la cottura.
- Utilizzare un rum di alta qualità per la bagna, per conferire al babà un aroma intenso e gradevole.
- Immergere i babà nella bagna quando sono ancora caldi, per favorire l'assorbimento del liquido.
- Strizzare delicatamente i babà per eliminare l'eccesso di bagna, senza comprometterne la morbidezza.
Babà: Un Dolce Versatile e Creativo
Il babà si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Oltre alle creazioni di Sal De Riso, è possibile arricchire il babà con crema pasticcera, panna montata, frutta fresca, cioccolato e altri ingredienti a piacere.
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Inoltre, è possibile utilizzare diverse tipologie di bagna, come quella al limoncello, al caffè, al cioccolato o alla frutta, per creare un babà sempre nuovo e sorprendente.
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