L'autolisi è una tecnica fondamentale nella preparazione di pane, pizza e altri prodotti lievitati. Il termine deriva dal greco "auto" (automatico) e "lisi" (rottura), descrivendo un processo naturale in cui le proteine della farina si scompongono grazie agli enzimi presenti, facilitando la formazione di un glutine più rilassato e malleabile. Questa tecnica, riscoperta dal chimico francese Raymond Calvel, riduce i tempi di lavorazione e permette di ottenere impasti più elastici e facili da gestire.
Cos'è l'Autolisi?
L'autolisi è un processo che sfrutta l'autoevoluzione del glutine. Durante questo processo, gli enzimi naturalmente presenti nella farina, come amilasi e proteasi, vengono attivati dall'acqua. Le amilasi trasformano gli amidi in zuccheri, fornendo nutrimento ai lieviti, mentre le proteasi degradano la struttura delle proteine, formando catene proteiche più lunghe. Queste catene, ricombinandosi, creano una maglia glutinica più estensibile, malleabile, elastica e resistente, capace di assorbire maggiori quantità di liquidi.
Come si Fa l'Autolisi: Un Processo Semplice in Tre Fasi
Il processo di autolisi è sorprendentemente semplice e si può suddividere in tre fasi principali:
- Creazione dell'Impasto: Mescola la farina con i liquidi previsti dalla ricetta (acqua per pane e pizza, uova, latte o panna per dolci lievitati). L'idratazione dovrebbe essere tra il 55% e il 65% rispetto al peso della farina. È fondamentale non aggiungere lievito né sale in questa fase.
- Periodo di Riposo: Il tempo di riposo varia in base alla forza della farina e alla temperatura ambiente. Una farina debole richiede circa 20 minuti, mentre farine più forti, come la Manitoba, possono richiedere fino a 1 ora e 20 minuti. L’autolisi può essere estesa fino a 8 ore a temperatura ambiente o fino a 24 ore in frigorifero.
- Impasto Finale: Dopo l’autolisi, l’impasto sarà più facile da lavorare grazie alla maggiore elasticità del glutine. A questo punto si aggiungono gli altri ingredienti: lievito, sale, malto, l'acqua rimanente e altri ingredienti specifici della ricetta.
Quando Fare l'Autolisi: Casi Pratici
L'autolisi è particolarmente utile quando si lavora con farine forti o tenaci, come la Manitoba o le farine integrali. È un metodo ideale per impasti che richiedono una buona formazione del glutine, come quelli del panettone, della colomba e del pandoro. Tuttavia, non è sempre necessario, soprattutto se si utilizza una farina debole o per impasti diretti.
Impasto del Pane e della Pizza:
- Farina debole: Non serve fare l’autolisi, anzi è controproducente.
- Farina di media forza (proteine inferiori al 12%): L’autolisi non è obbligatoria, ma si può effettuare per circa 30 minuti a 20-22°C. Se la ricetta prevede un alto contenuto di Licoli (40% - 50% del peso della Farina), unitelo nella fase di Autolisi e riducete la durata a 20 minuti.
- Farina forte: L’autolisi è vantaggiosa. Con una farina da panettone (W340-360, 14-16% di proteine), effettuare un’autolisi di 60 minuti. Per la Manitoba, prevedere 1 ora e 20 minuti di autolisi.
- Farine Integrali: Aumentare l’idratazione dell’impasto iniziale al 65% (650 gr di acqua su 1 kg di farina integrale) e fare un’autolisi di 40 minuti.
Impasto di Prodotti Lievitati:
- Mettere la farina del primo impasto (o della ricetta, se lavorate con 1 solo impasto) in una bacinella o nell’impastatrice.
- Creare un’emulsione con i liquidi della ricetta: uova, tuorli, acqua, latte, panna, ecc.
- Pesare l’emulsione in ragione del 55% del peso della farina: per 1 kg di farina usata, pesare 550 gr di emulsione liquida.
- Impastare la farina con i liquidi pesati, fino a quando l’impasto sarà formato e i liquidi assorbiti nella farina.
- Coprire con un telo di plastica e fare un’autolisi di 60 minuti a temperatura ambiente (20-22°C).
Vantaggi dell'Autolisi: Più di una Semplice Rottura
L'autolisi offre numerosi vantaggi:
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- Migliore sviluppo dell'impasto: L'azione degli enzimi amilasi e proteasi favorisce la fermentazione e migliora le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
- Maggiore estensibilità e malleabilità: La proteolisi, ovvero la "frantumazione" della maglia glutinica, rende l'impasto più estensibile e facile da lavorare.
- Riduzione dei tempi di impasto: L'impasto raggiunge la consistenza ideale in tempi più brevi.
- Maggiore assorbimento di acqua: L'impasto è in grado di assorbire una maggiore quantità di acqua, migliorando l'idratazione complessiva.
- Migliore shelf-life: Il prodotto finale si conserva più a lungo.
- Gusto e profumo più intensi: La fermentazione agevolata contribuisce a esaltare il sapore e l'aroma del pane o della pizza.
Autolisi e Impasti Indiretti: Biga e Poolish
L'autolisi può essere considerata un "espediente" all'interno della categoria degli impasti indiretti, che prevedono due o più fasi di impastamento distinte. I due preimpasti principali sono biga e poolish. La biga è un preimpasto solido, mentre il poolish è liquido. L'autolisi, pur non essendo un preimpasto a tutti gli effetti, condivide con questi la finalità di migliorare le caratteristiche dell'impasto finale.
Come Calcolare l'Idratazione dell'Impasto Finale
Calcolare l'idratazione dell'impasto finale, soprattutto quando si aggiunge una biga, richiede di considerare l'acqua già presente nella biga stessa. Ecco un esempio pratico:
- Definire la ricetta: Supponiamo di voler usare 1 kg di farina totale, con un'idratazione finale del 78%. Questo significa che avremo bisogno di 780 g di acqua.
- Preparare la biga: La biga è composta dal 30% della farina totale (300 g) e il 40% di acqua rispetto alla farina della biga (120 g).
- Calcolare l'acqua rimanente: Sottrarre l'acqua già presente nella biga dal totale dell'acqua necessaria: 780 g - 120 g = 660 g.
Pertanto, nell'impasto finale, dovrai aggiungere 660 g di acqua ai restanti 700 g di farina e alla biga preparata.
Autolisi: Un Alleato Contro la Tenacità
L'autolisi è particolarmente utile per ridurre la tenacità degli impasti, soprattutto quando si utilizzano farine con un elevato rapporto P/L (forza della farina). Questo la rende ideale per impasti diretti della pizza napoletana, dove si desidera un panetto facile da stendere, un cornicione ben strutturato e una crosta con una colorazione ottimale.
Autolisi e Farine Integrali: Un Binomio Vincente
L'autolisi è un'ottima strategia per lavorare con farine integrali o semi-integrali. Permette alle parti cruscali di idratarsi correttamente, senza interferire con la formazione del glutine durante l'impastamento. In questo caso, è consigliabile aumentare leggermente l'idratazione, arrivando al 60%, per compensare l'assorbimento di acqua da parte delle fibre.
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L'Autolisi Complica la Vita?
Nonostante la sua importanza, alcuni esperti del settore ritengono che l'autolisi possa essere superflua, soprattutto con la grande offerta di farine di qualità disponibili oggi sul mercato. Tuttavia, la sua semplicità e i numerosi vantaggi che offre la rendono una tecnica preziosa per chi desidera ottenere risultati superiori nei propri lievitati.
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