Il processo di spumantizzazione è un'arte complessa che trasforma un vino base in una bevanda effervescente di pregio. Tra le numerose fasi che caratterizzano questo processo, l'autolisi dei lieviti riveste un ruolo fondamentale, influenzando significativamente le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. In questo articolo, esploreremo in dettaglio il fenomeno dell'autolisi, il suo meccanismo d'azione e il suo impatto sulla qualità degli spumanti, con un focus particolare sul metodo classico.
La Fermentazione Alcolica: Il Punto di Partenza
Dopo la pigiatura e l'ottenimento del mosto, la fermentazione alcolica rappresenta la fase cruciale in cui gli zuccheri vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica ad opera dei lieviti. Questo processo non si limita alla semplice conversione degli zuccheri, ma genera anche una vasta gamma di sottoprodotti che contribuiscono alla formazione degli aromi secondari, elementi essenziali per il profilo olfattivo del vino.
I lieviti, microorganismi fungini unicellulari, sono naturalmente presenti nell'ambiente e si depositano sulla superficie delle piante e sulle bucce dell'uva. Questi lieviti autoctoni, indigeni o selvaggi, possono appartenere a diverse specie, alcune utili e altre meno, con il rischio di produrre sostanze indesiderate che compromettono la qualità del vino. Per questo motivo, in enologia si utilizzano spesso colture selezionate di lieviti Saccharomyces cerevisiae, garantendo un maggiore controllo sulla fermentazione e vini di qualità superiore.
Durante la fermentazione, i lieviti utilizzano gli zuccheri del mosto per crescere e moltiplicarsi, inizialmente attraverso la respirazione aerobica, che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e acqua. Successivamente, in condizioni anaerobiche, inizia la fermentazione vera e propria, in cui gli zuccheri vengono ossidati e trasformati in alcol etilico, anidride carbonica, glicerolo e altre sostanze che contribuiscono alle qualità aromatiche e gustative del vino.
La Spumantizzazione: Dalla Fermentazione alla Presa di Spuma
La spumantizzazione è il processo che conferisce al vino le caratteristiche bollicine. Esistono diversi metodi di spumantizzazione, tra cui il metodo classico (o champenoise), il metodo Charmat-Martinotti e il metodo ancestrale.
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Il Metodo Classico o Champenoise
Il metodo classico, considerato il più pregiato, prevede la rifermentazione del vino base direttamente in bottiglia. Questo processo, noto come "presa di spuma", consiste nell'aggiunta al vino base di una miscela di zucchero e lieviti selezionati (liqueur de tirage), che innesca una seconda fermentazione all'interno della bottiglia chiusa con un tappo a corona.
Durante la presa di spuma, i lieviti consumano lo zucchero, producendo alcol etilico e anidride carbonica, che rimane intrappolata nella bottiglia, creando le bollicine. Al termine della fermentazione, i lieviti esausti si depositano sul fondo della bottiglia, formando le fecce nobili.
Il Ruolo dell'Autolisi nel Metodo Classico
L'affinamento sui lieviti (autolisi) è una fase cruciale del metodo classico, che conferisce allo spumante la sua unicità. Durante questo periodo, il contatto prolungato del vino con le fecce nobili dei lieviti inattivi rilascia nel vino composti che arricchiscono la sua struttura, la sua complessità aromatica (note di crosta di pane, lievito, pasticceria) e la finezza delle bollicine.
L'Autolisi dei Lieviti: Un Processo Biochimico Complesso
L'autolisi è un processo biochimico in cui le cellule dei lieviti si rompono, rilasciando il loro contenuto cellulare nel vino. Questo processo è autoindotto da cellule ancora vive e avviene al termine del ciclo vitale di una popolazione microbica.
Le Fasi dell'Autolisi
Il processo di autolisi si articola in due fasi principali:
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- Autofagia: In questa fase iniziale, la cellula attiva un meccanismo di sopravvivenza in risposta alla carenza di nutrienti. Attraverso l'autofagia, la cellula degrada e ricicla i propri componenti cellulari per ottenere energia e sopravvivere.
- Autolisi propriamente detta: In questa fase, le cellule si rompono, rilasciando enzimi e altre molecole che degradano le pareti cellulari e il contenuto citoplasmatico.
I Fattori che Influenzano l'Autolisi
Diversi fattori possono influenzare l'autolisi durante la spumantizzazione, tra cui:
- Etanolo, pH e pressione parziale di CO2: Elevate concentrazioni di etanolo, bassi valori di pH e alta pressione di CO2 possono stressare i lieviti e accelerare l'autolisi.
- Fermentazioni secondarie a basse temperature: Basse temperature possono rallentare l'autolisi.
- Dosi di anidride solforosa: L'anidride solforosa può inibire l'attività dei lieviti e influenzare l'autolisi.
I Composti Liberati durante l'Autolisi e il Loro Impatto sul Vino
L'autolisi dei lieviti porta al rilascio di diversi composti che influenzano il profilo organolettico del vino spumante:
- Composti azotati: Proteine, peptidi e aminoacidi contribuiscono alla complessità aromatica, alla stabilità della schiuma e alle proprietà antiossidanti del vino.
- Polisaccaridi e mannoproteine: Questi composti arricchiscono il vino, riducono la torbidità e influenzano positivamente la schiuma e il corpo del vino.
- Lipidi: Derivano dalla degradazione delle membrane cellulari e possono influenzare l'aroma e la persistenza delle bollicine.
- Esteri, alcoli superiori e aldeidi: Sono composti aromatici che contribuiscono alla complessità del bouquet del vino.
Ottimizzazione dell'Autolisi nella Spumantizzazione
Numerose ricerche sono state condotte per ottimizzare l'autolisi dei lieviti nella spumantizzazione. Alcune strategie includono:
- Selezione di ceppi di lievito con elevata capacità autolitica: La scelta del ceppo di lievito è fondamentale per ottenere un'autolisi efficace e un profilo organolettico desiderato.
- Modulazione dei fattori ambientali: Controllare la temperatura, la pressione e la concentrazione di anidride solforosa può influenzare l'autolisi.
- Utilizzo di tecniche enzimatiche: L'aggiunta di enzimi specifici, come le β-glucanasi, può accelerare la degradazione delle pareti cellulari dei lieviti e favorire il rilascio di composti aromatici.
- Mutazioni indotte da UV o ingegneria genetica: Studi hanno dimostrato che mutazioni indotte da UV su geni coinvolti nel processo possono migliorare l’autolisi di ceppi di Saccharomyces.
Metodi Alternativi di Spumantizzazione
Oltre al metodo classico, esistono altri metodi di spumantizzazione, tra cui:
Il Metodo Charmat o Martinotti
Il metodo Charmat-Martinotti prevede la rifermentazione del vino base in grandi autoclavi (serbatoi a pressione). Questo metodo è più rapido ed economico rispetto al metodo classico e viene utilizzato per la produzione di spumanti come il Prosecco e l'Asti.
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Il Metodo Ancestrale
Il metodo ancestrale, noto anche come "pét-nat" (pétillant naturel), prevede l'imbottigliamento del vino prima che la fermentazione alcolica sia completata. La fermentazione continua in bottiglia, producendo anidride carbonica e sedimenti. Gli spumanti prodotti con questo metodo sono spesso torbidi e presentano un profilo aromatico unico.
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