Tabella dei Tempi di Lievitazione con Lievito Madre: Guida Completa

Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal lievito che si usa: Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra. Ognuno di questi ingredienti necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.

Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?

Pane Fatto in Casa

Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre per kg di Farina.

Generalmente, si può preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:

• 1kg di Farina
• 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
• 500gr di Acqua

È fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare:

Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina

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Se si preferisce il doppio impasto, si possono usare 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, è consigliabile seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.

Utilizzo del LICOLI

Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.

Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.

Pizza con Lievito Naturale

Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:

• 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
• 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Si consiglia questo dosaggio nella stagione invernale

Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.

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Dolci

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.

Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.

È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.

Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?

Se si preferisce utilizzare il Lievito di Birra, è consigliabile prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e si otterrà inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente è meglio usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

Si può scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:

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Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).

Pane e Pizza con Lievito di Birra

Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.

Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.

Per la biga, impastate:

• 200gr di Farina Forte
• 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
• 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)

Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.

Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.

Dolci con Lievito di Birra

Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.

Conservazione del Lievito Madre e Rinfreschi

Come Conservare il Lievito Madre Restante

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore.

Frequenza dei Rinfreschi

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi.

Come Capire Quando il Lievito è Triplicato in Acqua

La soluzione migliore è usare una spia, ovvere prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno.

Farina per il Rinfresco

Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto.

Bagnetto: Quando Farlo?

Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco.

Conversione tra Lieviti

Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:

• 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
• 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
• 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre

Per esempio:

• la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g
• la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
• la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g

Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta.

Consigli per Grandi Lievitati

Un decalogo per fare al meglio i grandi lievitati come: Panettone, Colomba, Pandoro, ecc.

1. Il vostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma, quindi arzillo, profumato e leggermente acidulo. Non sottovalutate questo particolare che è di grande importanza al fine di una ricetta ben riuscita. Quindi rinfrescatelo ed abituatelo anche alla stessa farina che userete per il grande lievitato, basta introdurla gradualmente nei rinfreschi che precedono il primo impasto. Assaggiatelo con la punta della lingua, deve avere un leggero gusto come di limone e non deve essere amaro.
2. Seguite una ricetta sicura, una delle molte in rete, meglio se collaudata da gente che vi ispira fiducia per evitare di sperimentare ricette di chi, a sua volta, sta ancora sperimentando le sue. La rete è piena, purtroppo, anche di ricette sbagliate e non sappiamo se dovute ad errori di trascrizione, incapacità di chi le scrive o altro.
3. Assicuratevi che la vostra impastatrice sia in grado di impastare bene, ed incordare, anche piccole quantità di ingredienti come quelle che servono per fare il solo primo impasto.
4. Usate soltanto ingredienti di ottima qualità, Farina tecnica o comunque adatta e specifica per grandi lievitati: (W 330/380 P/L 0,55 Proteine > 13,5 g). Semi di bacca di vaniglia e non fialette con aromi di sintesi, per il burro è meglio preferire un burro straniero, i nostri a quanto pare non sono dei migliori per questo genere di prodotti, in ogni caso Burro di panna ottenuto da centrifuga 82% m.g. (massa grassa). Scorze di agrumi candite fai da te o comunque canditi di qualità in cubetti dalle dimensioni di 1x1 cm, evitate quella specie di "gommini" di mille colori venduti nelle scatolette al supermercato. I canditi non vanno sottovalutati.
5. Organizzatevi per tempo, quando iniziate ad impastare dovrete avere già tutti gli ingredienti pronti e pesati, voi non dovrete fare niente altro che non sia inserirli come da ricetta e seguire le fasi di impastamento, nessuna distrazione. Il burro dovrà essere morbido, a pomata ma non liquido, e di conseguenza dovrà essere tolto dal frigorifero con sufficiente anticipo. Ricontrollate sempre tutte le pesate prima di iniziare.
6. Gli impasti dei grandi lievitati non sono semplici e se non si ha un minimo di esperienza è facile non riuscire a portare a termine l'impasto. Prima di inserire ingredienti come uova e burro l'impasto deve essere ben formato, deve avere sviluppato una buona maglia glutinica che si ottiene impastando per almeno 10/15 minuti acqua lievito e farina, il tempo ovviamente varia a seconda del tipo di impastatrice e dalla sua velocità, almeno 12/15 per una planetaria. Non meno di 10/12 per una a spirale. Assicuratevi dunque di avere un impasto ben strutturato prima di inserire uova e burro che vanno inseriti a piccole dosi alternandole fra loro ed inserendo la dose successiva soltanto quando quella precedente è stata ben assorbita. Se anche l'introduzione di uova e burro vi creasse problemi, potete preparare una emulsione amalgamando bene questi due ingredienti, burro morbido e uova, formando una specie di crema. Sarà ancora più semplice inserirla in due o tre volte con la stessa regola: inserire la dose successiva soltanto se quella precedente è stata assorbita. Per essere certi di aver ottenuto un buon impasto si potrà fare la prova "velo" quella che si vede in fotografia.
7. Attenzione alla temperatura finale dei due impasti, non deve superare i 28/29 gradi, se vedete che sale, se avete dubbi, potete fermarvi e mettere il tutto in frigorifero per una buona mezz'ora, o qualche minuto nel congelatore compreso il gancio col cestello con dentro l'impasto. Superare la soglia max vuol dire rischiare di rovinare la maglia glutinica che comprometterebbe poi la buona lievitazione. Dotatevi di conseguenza di un termometro a stelo o a sonda per le verifiche. La temperatura ottimale di chiusura impasto è di 25/26° max 28/29° (recuperabile fino a 30) dove temperature più basse (inferiori a 22°) daranno un glutine non formato a dovere con conseguenze sulla struttura finale. Temperature più alte, (superiori a 30°) daranno impasti che tendono a liquefarsi per l'elevata attività enzimatica e formazione di acido lattico.
8. Attrezzatevi di tutto quello che serve, in particolar modo di un contenitore graduato, sia esso rettangolare quadrato o cilindrico, che sia trasparente e che abbia pareti lisce e perpendicolari al piano, così da seguire la lievitazione del primo impasto con precisione ed essere certi che sia realmente triplicata. In caso di contenitori svasati o con forme strane, graduateli voi, versate al loro interno 1 litro di acqua e segnate all'esterno il livello raggiunto. Ripetete questa operazione per altri 3…5 litri, o se volete graduarlo tutto per quanti ne servono a riempirlo. In questo modo potrete seguire la lievitazione anche in contenitori che abbiano forme irregolari che non vi permetterebbero di stabilire ad occhio la sua crescita con precisione.
9. Per le lievitazioni serve una temperatura confortevole, di 25/26° per il primo impasto, (salvo valori diversi riportati in ricetta) una giusta lievitazione la si ottiene a queste temperature dove triplica il suo volume iniziale in 12…14 ore. Per il secondo impasto la temperatura ideale è di 28° max 30° (salvo valori diversi riportati in ricetta) in ogni caso non deve mai superare i 30 gradi e la si ottiene in 5…6 ore. Se non avete queste temperature diventa tutto più difficile e dovrete aspettare molto più tempo di quello previsto in ricetta. Ricordatevi anche che il rinfresco del lievito madre, e relativi impasti, non crescono in modo costante nell'arco di tutto il tempo necessario alla lievitazione ma al contrario per le prime ore resteranno immobili, o saranno cresciuti poco e niente, per poi triplicare il proprio volume nelle altre poche ore rimanenti. Nel mio caso finisco il primo impasto alla sera, dopo cena, ed al mattino trovo l'impasto aumentato di qualche millimetro, a volte di niente, poi come per magia sale a vista d'occhio ed in 2/3 ore triplica il suo volume. Se non avete una cella di lievitazione usate il forno spento della cucina ma con lampada di illuminazione accesa, il solo calore provocato dalla lampadina ad incandescenza riuscirà a fornire una temperatura più o meno idonea allo scopo. Misuratela con un termometro. Niente coperte o cose del genere. serve un corpo riscaldante. Se il vostro forno non vi permette di accendere la sola lampadina di illuminazione, mettete al suo interno una lampada volante, una di quelle da tavolo, una abatjour, oppure delle bottiglie con acqua calda, insomma trovate il modo di riscaldare il vano di lievitazione, se decidete per la lampada, che non sia troppo forte: 25 W. andrà benissimo.Se il primo impasto lievita a temperature più alte di quelle previste, produrrà una dose maggiore di acido lattico e questo poi rovinerà la maglia glutinica del secondo impasto. L'impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione.
10. La temperatura di fine cottura si misura con uno di quei termometri a sonda mobile, quelli per intenderci che hanno il puntale con calza metallica per poter restare in forno lasciando fuori la parte che segna la temperatura. Quando mancano 5/10 minuti a fine tempo di cottura, aprite il forno ed infilzatelo in obliquo, da sopra il bordo della carta dello stampo e fino a raggiungere il cuore, il centro della forma del lievitato, richiudete lo sportello e lasciatelo fino a quando raggiungerà la temperatura di 94 gradi, a quel punto sfornate con la certezza di una cottura perfetta. (la cottura ideale va dai 92 ai 96 ° gradi e 94 è ritenuta quella ottimale per il forno di casa). Temperature più alte asciugano troppo l'interno del prodotto, temperature più basse lo rendono più fragile rischiando di farlo collassare una volta capovolto.Tempi e temperature di cottura in base al peso.Tempi e temperature della tabella sono soltanto indicative, ognuno di noi conosce il proprio forno. Cottura in forno statico, senza vapore, chi avesse un forno che funziona soltanto in modalità ventilata, dovrà ridurre i tempi di cottura o diminuire la temperatura di 10/15 gradi rispetto a quanto riportato in tabella.Una volta cotto e sfornato va capovolto e per farlo lo si infilza velocemente con appositi spilloni, alla meno peggio andranno bene anche quei ferri per gli spiedoni o arnesi simili, e lo si lascia raffreddare capovolto per 8/10 ore. Si imbusta poi nei sacchetti trasparenti adatti per gli alimenti. Per conservarlo fino a 15/20 giorni non serve aggiungere alcool, per periodi più lunghi invece prima di sigillare la busta si consiglia di spruzzare un poco di alcool apposito, alimentare per dolci, a 70 ° o superiore. Da cosa dipende? 1) Il tipo di farina adoperato, per esempio, ci sono farine con un P/L elevato, ovvero una forte estensibilità e pur avendo il W corretto sono talmente estensibili da non reggere il peso del grande lievitato. Come si potrà constatare l'argomento è davvero piuttosto complesso.Su questo video ho riportato tutte le fasi, ognuna commentata da consigli e considerazioni, sono per le colombe ma vanno bene per qualsiasi altro grande lievitato. Per la pirlatura e le altre fasi di lavorazione serve un piano di lavoro impermeabile, niente piano in legno.

Tabelle di Marcia per la Lievitazione Naturale

All’inizio del nostro percorso nel mondo della lievitazione naturale, tutti siamo in difficoltà con le tempistiche da seguire. Vi aiuterò descrivendo nel dettaglio 3 tabelle di marcia per preparare il pane e non solo!

1. La seconda tabella di marcia è quella che prevede la lievitazione notturna. La preparazione è divisa in due giornate, durante la prima si rinfresca e si impasta, nella seconda giornata si inforna.
2. La terza tabella di marcia per preparare il pane con lievito madre, l’ho intitolata “tabella di marcia senza stress”.

Lievito Madre Essiccato: EVA

Una grande fortuna tramandata da secoliEgitto. Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"? Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”. EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari.

Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine. DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)

L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.

Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.

Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre

Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.

Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.

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