Il pane, alimento fondamentale nella storia dell'umanità, continua ad essere un elemento centrale nella nostra alimentazione. In questo articolo, esploreremo la preparazione del pane fatto in casa con autolisi e lievito di birra, una tecnica che esalta le qualità dell'impasto e ne semplifica la lavorazione.
Introduzione all'Autolisi
L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare la farina con una parte dell'acqua prevista dalla ricetta, lasciando riposare il composto per un periodo di tempo variabile. Questo processo permette agli enzimi presenti nella farina di iniziare a scomporre le proteine, facilitando la formazione del glutine.
Origini e Benefici dell'Autolisi
Scoperta dal chimico francese Raymond Calvel, l'autolisi è un metodo ampiamente utilizzato per migliorare la texture e la struttura del glutine in molti tipi di lievitati. Questa tecnica offre numerosi vantaggi:
- Migliore idratazione: Facilita l'assorbimento dell'acqua da parte della farina.
- Sviluppo del glutine: Favorisce la formazione di una maglia glutinica più forte ed elastica.
- Riduzione dei tempi di impasto: Diminuisce la necessità di impastare a lungo.
- Maggiore estensibilità: Rende l'impasto più facile da stendere e modellare.
- Sapore migliorato: Esalta gli aromi naturali della farina.
Come Fare il Pane con Autolisi: Passo dopo Passo
La preparazione del pane con autolisi richiede un po' di pazienza, ma il risultato finale ripagherà l'attesa. Ecco una ricetta dettagliata per realizzare un pane fatto in casa con questa tecnica:
Ingredienti
- 500g di farina (tipo 0, tipo 1, o una miscela)
- 350ml di acqua (circa il 70% del peso della farina)
- 3g di lievito di birra fresco (o 1g di lievito di birra secco)
- 10g di sale
- Semola rimacinata per la spolveratura
Preparazione dell'Autolisi
- Miscelazione: In una ciotola capiente, setacciare la farina. Aggiungere circa 80% dell'acqua (circa 280 ml) e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto sgranato, assicurandosi che non ci siano residui di farina asciutta sulle pareti della ciotola.
- Riposo: Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un panno umido e lasciare riposare per circa 30-60 minuti. Il tempo di riposo dipende dalla forza della farina: farine più deboli richiedono meno tempo, mentre farine più forti possono beneficiare di un riposo più lungo.
Preparazione dell'Impasto
- Scioglimento del lievito: In una piccola ciotola, sciogliere il lievito di birra nella restante acqua tiepida.
- Impasto finale: Trasferire il composto autolitico nella ciotola della planetaria (o continuare a lavorare a mano). Aggiungere il lievito sciolto e iniziare ad impastare con il gancio a uncino (o a mano) a velocità bassa.
- Aggiunta del sale: Dopo qualche minuto, quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungere il sale e continuare ad impastare per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
Pieghe e Lievitazione
- Pieghe in ciotola: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata. Effettuare una serie di pieghe direttamente nella ciotola: prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l'alto e ripiegarlo verso il centro. Ripetere l'operazione per tutto il perimetro della ciotola.
- Prima lievitazione: Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Pieghe di rinforzo: Trasferire delicatamente l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Effettuare un altro giro di pieghe, allungando e ripiegando l'impasto su se stesso.
- Seconda lievitazione: Formare un panetto rotondo o allungato e adagiarlo in un cestino da lievitazione (o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato con semola rimacinata). Coprire e lasciare lievitare per altre 1-2 ore, o fino al raddoppio del volume. In alternativa, si può far lievitare l'impasto in frigorifero per 24 ore per una maggiore maturazione e sviluppo degli aromi.
Cottura
- Preriscaldamento del forno: Preriscaldare il forno a 250°C con una pentola in ghisa (o una teglia con coperchio) al suo interno.
- Incisione: Togliere la pentola dal forno (attenzione a non scottarsi!), capovolgere delicatamente il pane al suo interno e praticare un taglio sulla superficie con un coltello affilato o una lametta.
- Cottura con coperchio: Chiudere la pentola con il coperchio e infornare per 30 minuti.
- Cottura senza coperchio: Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, o fino a quando il pane sarà ben dorato e suonerà vuoto se picchiettato sul fondo.
- Raffreddamento: Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo e gustarlo.
Consigli e Varianti
- Farine: Sperimentare con diverse tipologie di farine per ottenere sapori e consistenze diverse. Si possono utilizzare farine integrali, di farro, di segale, o una miscela di farine diverse.
- Idratazione: L'idratazione dell'impasto può essere variata in base alla farina utilizzata e al risultato desiderato. Farine più forti possono assorbire più acqua, mentre farine più deboli potrebbero richiedere meno idratazione.
- Lievitazione: La durata della lievitazione può essere influenzata dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito utilizzata. In estate, quando le temperature sono più alte, è consigliabile utilizzare meno lievito e ridurre i tempi di lievitazione.
- Aromi: Aggiungere all'impasto erbe aromatiche, spezie, olive, noci, o altri ingredienti per personalizzare il sapore del pane.
- Cottura: La temperatura e i tempi di cottura possono essere adattati in base al tipo di forno e alla dimensione del pane.
Autolisi: Casi Pratici
Impasto del Pane e della Pizza
- Farina debole per impasto diretto: Non è necessario fare l’autolisi, anzi è controproducente.
- Farina di media forza (proteine inferiori al 12%): L’autolisi non è obbligatoria, ma si può effettuare per circa 30 minuti a 20-22°C. Se la ricetta prevede un alto contenuto di Licoli (40% - 50% del peso della farina), unitelo nella fase di Autolisi e riducete la durata a 20 minuti.
- Farina forte: In questo caso l’Autolisi può dare un grande vantaggio. Con una Farina da Panettone (W340-360, 14-16% di proteine), effettuate un’autolisi di 60 minuti. Per la Manitoba, prevedete 1 ora e 20 minuti di autolisi.
- Farine Integrali: Aumentate l’idratazione dell’impasto iniziale al 65% (650 gr di acqua su 1kg di farina integrale) e fate un’autolisi di 40 minuti.
Impasto di Prodotti Lievitati
- Preparazione: Mettere la farina del primo impasto (o della ricetta, se lavorate con 1 solo impasto) in una bacinella o nell’impastatrice.
- Emulsione: Creare un’emulsione con i liquidi della ricetta: Uova, Tuorli, Acqua, Latte, Panna etc. Pesare l’emulsione in ragione del 55% del peso della farina: per 1kg di farina usata, peserete 550gr di emulsione liquida.
- Impasto: Impastare la farina con i liquidi pesati, fino ché l’impasto sarà formato e i liquidi assorbiti nella farina.
- Autolisi: Coprite con un telo di plastica e fate un’autolisi di 60 minuti a temperatura ambiente (20-22°C).
Poolish: Un'Alternativa per il Pane
Il poolish è un pre-fermento liquido, composto da farina e acqua in parti uguali, e una piccola quantità di lievito. Viene preparato diverse ore prima dell'impasto principale e lasciato fermentare a temperatura ambiente. L'utilizzo del poolish conferisce al pane un sapore più complesso e una maggiore leggerezza.
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Preparazione del Poolish
- Ingredienti: Mescolare 75 g di farina, 75 g di acqua e 0,5 g di lievito di birra fino ad ottenere una pastella liscia.
- Fermentazione: Coprire con pellicola bucherellata e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 6-8 ore, o fino al raddoppio/triplicazione del volume.
Utilizzo del Poolish nell'Impasto
- Autolisi: La mattina successiva, mescolare tutta la farina e l'acqua previste dalla ricetta, insieme al poolish fermentato. Lasciare riposare per un'ora o più, a seconda della farina utilizzata.
- Impasto finale: Procedere con l'aggiunta del sale e l'impasto fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.
- Lievitazione e Cottura: Seguire le indicazioni della ricetta per la lievitazione e la cottura.
Metodi di Impasto con Lievito di Birra
Esistono diversi metodi per preparare il pane con lievito di birra, ognuno con le sue peculiarità:
- Metodo diretto: Tutti gli ingredienti vengono impastati insieme in un'unica fase.
- Metodo indiretto: Prevede l'utilizzo di un pre-fermento, come il poolish o la biga, che viene aggiunto all'impasto principale.
Biga e Poolish: Pre-fermenti a Confronto
Sia la biga che il poolish sono pre-fermenti utilizzati per migliorare la qualità del pane. La differenza principale risiede nella consistenza: la biga è un impasto solido, mentre il poolish è liquido.
- Biga: Si prepara con farina, acqua e lievito, in proporzioni variabili. Viene lasciata fermentare per un periodo di tempo più lungo rispetto al poolish, solitamente tra le 16 e le 24 ore.
- Poolish: Come già detto, è un pre-fermento liquido composto da farina e acqua in parti uguali, e una piccola quantità di lievito. Fermenta più rapidamente della biga, in genere tra le 4 e le 8 ore.
Pane Senza Impasto: Una Soluzione Semplice
Per chi non ha tempo o voglia di impastare a lungo, esiste la possibilità di preparare il pane senza impasto. Questo metodo prevede una lunga lievitazione in frigorifero, che permette all'impasto di sviluppare una buona struttura senza bisogno di essere lavorato.
Preparazione del Pane Senza Impasto
- Ingredienti: Mescolare farina, acqua, lievito e sale in una ciotola capiente.
- Lievitazione: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare in frigorifero per almeno 12 ore, o fino a 24 ore.
- Formatura e Cottura: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato, formare un panetto e cuocere in forno come descritto in precedenza.
Come Calcolare l'Idratazione dell'Impasto
L'idratazione dell'impasto è un fattore fondamentale per la riuscita del pane. Si calcola dividendo il peso dell'acqua per il peso della farina e moltiplicando il risultato per 100.
Esempio
Se si utilizzano 500g di farina e 350g di acqua, l'idratazione sarà: (350 / 500) x 100 = 70%.
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Aggiunta di Biga o Poolish
Quando si aggiunge una biga o un poolish all'impasto, è necessario tenere conto dell'acqua e della farina già presenti nel pre-fermento per calcolare l'idratazione finale.
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