Il salame, insaccato stagionato simbolo della tradizione gastronomica italiana, è un prodotto che affonda le sue radici in tempi antichi. La sua preparazione, tramandata di generazione in generazione, varia da regione a regione, offrendo una miriade di sapori e profumi unici. Ma quanto costa un salame intero? La risposta a questa domanda non è semplice, poiché il prezzo è influenzato da diversi fattori, tra cui la tipologia, le dimensioni, la qualità degli ingredienti e il produttore.
Fattori che Influenzano il Prezzo del Salame
Diversi elementi concorrono a determinare il costo finale di un salame intero:
- Tipologia: Esistono numerose varietà di salame, ognuna con le proprie caratteristiche e, di conseguenza, con un prezzo differente. Un salame artigianale, prodotto con carni selezionate e seguendo metodi tradizionali, avrà un costo superiore rispetto a un salame industriale.
- Dimensioni: Ovviamente, le dimensioni del salame influiscono direttamente sul prezzo. Le pezzature possono variare dai 500 grammi ai 2 kg o anche di più.
- Qualità degli ingredienti: La qualità delle carni suine utilizzate, così come quella degli aromi e delle spezie, incide significativamente sul costo. Un salame "puro suino", prodotto esclusivamente con carne di maiale di alta qualità, avrà un prezzo più elevato rispetto a un salame che utilizza anche altre tipologie di carne. Il grasso utilizzato è sempre suino, per motivi organolettici e di conservazione.
- Processo di lavorazione: La lavorazione artigianale, che prevede una cura maggiore in ogni fase della produzione, dalla selezione delle carni alla stagionatura, si traduce in un prodotto di qualità superiore e, di conseguenza, più costoso.
- Stagionatura: La durata della stagionatura influisce sul sapore e sulla consistenza del salame, ma anche sul prezzo. Una stagionatura più lunga, che può durare dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle dimensioni, permette al salame di sviluppare un sapore più intenso e complesso. Dopo il quarto mese gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che ne consente una stagionatura più lunga, con conseguente intensificazione del sapore.
- Produttore: La notorietà e la reputazione del produttore possono influenzare il prezzo del salame. Un produttore rinomato, che utilizza metodi tradizionali e ingredienti di alta qualità, può praticare prezzi più elevati rispetto a un produttore meno conosciuto.
Un'occhiata al Processo di Produzione
Per comprendere meglio il valore di un salame, è utile conoscere il processo di produzione. Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero) e si insacca in budello di maiale o di manzo. Una volta insaccato il salame passa di norma un periodo in locali di asciugatura (circa una settimana) per passare poi alla stagionatura vera e propria, che varia a seconda della grandezza del salame. La produzione avviene durante tutto l'anno.
I materiali, le attrezzature e i locali utilizzati per la produzione includono:
- Locale per la lavorazione
- Piano di lavoro
- Attrezzi da taglio
- Tritacarne
- Insaccatrice
- Budelli di suino e di manzo
- Cella frigorifera e cantina per la conservazione
Esempi di Prezzi e Tipologie di Salame
I prezzi di un salame intero possono variare notevolmente a seconda dei fattori sopra elencati. Tuttavia, per dare un'idea, ecco alcuni esempi:
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- Salame tipo Milano (industriale): Il prezzo può variare dai 10 ai 15 euro al kg.
- Salame artigianale: Il prezzo può variare dai 20 ai 40 euro al kg, a seconda della qualità degli ingredienti e della stagionatura.
- Salame di Cinta Senese DOP: Il prezzo può superare i 50 euro al kg, data la pregiatezza della carne e il rigoroso disciplinare di produzione.
Il Salame Salumiere viene prodotto con il cosidetto trito da banco” ossia con la macinazione dei tagli di sottospalla, testa di pancetta e lardelli. Il suo sapore, meno aromatico e pieno del Salame Casereccio, differisce da quest’ultimo vista l’assenza dei tagli di filetto e di spalla.
La Tradizione Veneta del Salame
La tradizione veneta nella produzione del salame risale all'epoca romana. La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. La famiglia Roncolato lo produce a partire dai suoi maiali allevati nel comune di Roncà. Un prodotto per il quale La Casara ha vinto numerose competizioni provinciali e regionali. Ottimo salume per colazioni da campioni e merende con panino e un'ombra de vin…come dicono gli anziani nelle osterie venete. Un prodotto che accompagna anche delle polentine gialle calde e morbide. Si abbina perfettamente al vino Bardolino e valpolicella come per tradizione. Un abbinamento molto locale è Salame e Durello. Poi anche Soave e Lugana.
Come Scegliere il Salame Giusto
Di fronte alla vasta offerta di salami, come orientarsi per scegliere quello giusto? Ecco alcuni consigli:
- Leggere l'etichetta: Verificare la provenienza della carne, gli ingredienti utilizzati e la presenza di eventuali conservanti o additivi. La normativa italiana vigente impone al produttore di dichiarare sull’etichetta che accompagna il prodotto, la tipologia di carne impiegata, se solo suino o misto suino.
- Osservare l'aspetto: Un buon salame deve avere un colore uniforme, una consistenza compatta e un profumo invitante.
- Affidarsi al produttore: Scegliere un produttore di fiducia, che utilizzi metodi tradizionali e ingredienti di qualità.
- Considerare l'occasione: Il tipo di salame da scegliere dipende dall'occasione. Per un aperitivo informale, un salame tipo Milano può essere sufficiente, mentre per una cena gourmet è consigliabile optare per un salame artigianale di alta qualità.
Conservazione del Salame
Per conservare al meglio il salame e preservarne il sapore, è importante seguire alcune semplici regole:
- Conservare in frigorifero: Il salame intero va conservato in frigorifero, preferibilmente nella parte meno fredda.
- Avvolgere in un panno: Per evitare che si secchi, è consigliabile avvolgere il salame in un panno di cotone o in carta per alimenti.
- Tagliare solo la quantità necessaria: Tagliare solo la quantità di salame che si intende consumare, per evitare che il resto si deteriori.
- Consumare entro la data di scadenza: Verificare la data di scadenza e consumare il salame entro tale data.
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