L'arrosto di vitello con patate è un pilastro della cucina italiana, perfetto per il pranzo domenicale o per celebrare occasioni speciali come Natale e Capodanno. Questa ricetta, semplice ma ricca di sapore, si adatta a diverse varianti regionali, offrendo un'esperienza culinaria unica.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
La preparazione di questo piatto inizia con la selezione degli ingredienti. Un buon taglio di vitello, preferibilmente magatello o noce, è fondamentale per un risultato tenero e succoso. Le patate novelle, grazie alla loro buccia sottile e sapore delicato, sono ideali per accompagnare l'arrosto. Non dimenticare rosmarino, salvia, aglio, olio extravergine d'oliva, burro, vino bianco e brodo vegetale (o di carne) per esaltare il sapore della carne e delle patate.
Il primo passo consiste nel tritare finemente rosmarino, salvia e aglio. Questo trito aromatico verrà utilizzato per insaporire la carne. Legare la carne con spago da cucina è un passaggio cruciale per mantenere la forma durante la cottura. Per farlo, crea un cappio, infila la mano e gira due volte. Con il filo attorno alla mano, afferra l'estremità della carne e fai scivolare lo spago sotto di essa, ripetendo l'operazione per "ingabbiare" tutta la carne.
Cottura in Casseruola: Un Metodo Tradizionale
La cottura in casseruola è un metodo tradizionale che permette alla carne di rimanere umida e tenera. In una casseruola ampia, versa olio extravergine d'oliva e aggiungi una noce di burro. Fai rosolare la carne su tutti i lati a fuoco medio, assicurandoti che si formi una crosticina dorata. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi all'interno della carne.
Una volta rosolata la carne, aggiungi gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il trito di rosmarino, salvia e aglio. Sfuma con vino bianco, alzando la fiamma per un paio di minuti per far evaporare l'alcool. Aggiungi brodo vegetale caldo fino a coprire la carne a metà, abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e cuoci per circa un'ora, rigirando la carne a metà cottura. Se necessario, aggiungi altro brodo durante la cottura per mantenere la carne umida.
Leggi anche: Segreti per un arrosto impeccabile
Patate Novelle: Il Contorno Perfetto
Mentre la carne cuoce, prepara le patate novelle. Lavale accuratamente senza privarle della buccia e tagliale a pezzi non troppo piccoli. Dopo circa un'ora di cottura della carne, aggiungi le patate novelle nella casseruola. Prosegui la cottura per un'altra mezz'ora, o fino a quando le patate saranno tenere.
Quando le patate sono cotte, alza la fiamma al massimo e falle rosolare per qualche minuto, in modo che diventino croccanti. Togli la carne dalla casseruola e continua la cottura delle patate per qualche minuto, per renderle ancora più dorate e saporite.
Cottura al Forno: Una Variante Gustosa
Un'alternativa alla cottura in casseruola è la cottura in forno. Dopo aver legato e insaporito la carne, cospargila con olio e inserisci un termometro per carni al centro dell'arrosto. Inforna a 160°C (320°F) per circa due ore, o fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge i 65-70°C (150-160°F) per una cottura media.
Durante la cottura, lava e taglia le patate novelle a spicchi e condiscile con olio, sale, pepe e rosmarino. Aggiungi le patate nella teglia intorno all'arrosto circa un'ora prima della fine della cottura, girandole di tanto in tanto per garantire una doratura uniforme.
Una volta cotto, estrai l'arrosto dal forno e lascialo riposare per almeno 15 minuti avvolto in carta alluminio. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola più tenera e succosa.
Leggi anche: Arrosto di tacchino affettato: ispirazioni culinarie
Servizio e Consigli
Prima di servire, elimina lo spago dalla carne e tagliala a fette sottili. Disponi le fette di arrosto su un piatto da portata e accompagna con le patate novelle. Puoi arricchire il piatto con il fondo di cottura della casseruola o del forno, oppure preparare una salsa a parte frullando il fondo di cottura con un minipimer.
Per un tocco di sapore in più, puoi aggiungere carote e sedano tagliati a tocchetti nella casseruola insieme alle patate. Puoi anche utilizzare diverse erbe aromatiche, come timo o alloro, per personalizzare il sapore dell'arrosto.
L'arrosto di vitello con patate si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo, tagliato a fette, per conservarlo più a lungo.
Arrosto Morto con Patate: Una Variante Toscana
Una variante interessante dell'arrosto con patate è l'arrosto morto, una ricetta toscana tradizionale. La caratteristica principale di questo piatto è la cottura in padella anziché in forno, che conferisce alla carne un colore più scuro.
Per preparare l'arrosto morto, lega la lombata di vitello con spago da cucina e falla rosolare in padella con olio e burro. Aggiungi aglio e rosmarino, sala e copri la padella con un coperchio. Cuoci a fuoco basso per circa 45 minuti, bagnando la carne con brodo caldo per mantenerla umida.
Leggi anche: Consigli Salsa Arrosto
Nel frattempo, prepara le patate tagliandole a spicchi sottili e facendole dorare in padella con burro. Condisci con sale e pepe. Servi l'arrosto tagliato a fette, accompagnato dalle patate dorate.
Il Termometro per Carne: Un Aiuto Prezioso
L'utilizzo di un termometro per carne è fondamentale per garantire una cottura perfetta. Il termometro va inserito nel cuore dell'arrosto, lontano da parti ossee. La temperatura interna ideale varia a seconda del grado di cottura desiderato:
- 65-70°C (150-160°F) per una cottura media
- 70-75°C (160-170°F) per una cottura ben cotta
Se non hai un termometro, puoi utilizzare uno stuzzicadenti lungo per verificare la cottura. Inserisci lo stuzzicadenti nel cuore dell'arrosto e verifica il colore del succo che fuoriesce. Se il succo è trasparente, senza tracce rosse, l'arrosto è pronto.
tags: #arrosto #in #casseruola #con #patate